Luận văn nghiên cứu chế biến rượu vang dừa

Nhắm mục tiêu tạo ra sản phẩm rượu vang chế biên từ nước dừa góp phần tằng thu nhập cho người dân, giải quyết vấn đề môi trường và sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng như cầu của người tiêu dùng, đề tài"nghiên cứu chế biến rượu vang dừa" đã được thực hiện
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn nghiên cứu chế biến rượu vang dừaLuận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÙNG HOÀNG ÂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG DỪA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG NĂM 2007Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iLuận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần ThơLuận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢUVANG DỪA”, do Phùng Hoàng Ân thực hiện đã được hội đồng chấm luận văn thôngqua.Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biệnTh.S Lê Mỹ Hồng T.S Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồngChuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iiLuận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cám ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạtnhững kinh nghiệm quý báu để tôi có thể thực hiện tốt luận văn tốt nghiệp này. Thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – khoa Nôngnghiệp và Sinh học ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạtnhững kiến thức bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Chân thành cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các bạn sinh viên lớp Côngnghệ thực phẩm khóa 28 và 29 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp những ý kiến quý báuvà tạo điều kiện tốt cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Sinh viên thực hiện Phùng Hoàng ÂnChuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iiiLuận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm rượu vang chế biến từ nước dừa góp phần tăng thu nhậpcho người dân, giải quyết vấn đề môi trường và sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầucủa người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu vang dừa” đã được thực hiện. Trêncơ sở mong muốn sao cho sản phẩm đạt được sự chất lượng tốt Đề tài tiến hành khảo sát: - Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến quátrình lên men và chất lượng sản phẩm với 3 mức độ hàm lượng chất khô là 20%, 22%, 24%và 3 mức độ tỉ lệ nấm men là 0,2g/l, 0,4g/l, 0,6g/l. - Ảnh hưởng pH của nước dừa đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm với 3 mứcđộ pH là 4, 4,5 và 5. - Ảnh hưởng của agar đến quá trình làm trong rượu và chất lượng sản phẩm với 4 mứcđộ tỉ lệ agar sử dụng là 0g/l, 0,5g/l, 1g/l và 1,5g/l.Quá trình nghiên cứu cho ta có thể chế biến sản phẩm rượu vang dừa đạt được chất lượng tốtvới các điều kiện sau: - Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men ảnh hưởng nhiều đếnquá trình lên men và chất lượng sản phẩm, ta nên tiến hành lên men với hàm lượng chất khôhòa tan trong dịch lên men là 22% và tỉ lệ nấm men là 0,4 g/l sẽ tạo điều kiện cho quá trìnhlên men tốt, hàm lượng rượu của sản phẩm cao và chất lượng sản phẩm tốt. - pH của nước dừa ảnh hưởng một ít đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm, khidịch nước dừa có pH > 4,5 thì quá trình lên men sẽ diễn ra tốt hơn. Tuy nhiên, ở pH > 5 thìsản phẩm có giá trị cảm quan kém hơn. Do đó, pH thích hợp là 4,5. - Tỉ lệ agar ảnh hưởng đến quá trình làm trong rượu và chất lượng sản phẩm, sử dụng tỉlệ agar là 0,5 g/l, tiến hành làm trong khoảng 15 ngày thì sản phẩm sẽ trong và đạt chấtlượng tốt hơn.Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ivLuận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤCLỜI CẢM TẠ ........................................................................................................................ iiTÓM LƯỢC .............................................................. ...