Luận văn: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu suất thu hồi rượu gạo sản xuất ở quy mô hộ gia đình

Tham khảo luận văn - đề án 'luận văn: nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu suất thu hồi rượu gạo sản xuất ở quy mô hộ gia đình', luận văn - báo cáo, thạc sĩ - tiến sĩ - cao học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu suất thu hồi rượu gạo sản xuất ở quy mô hộ gia đình 1 B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG TRƯƠNG QU C KHANH NGHIÊN C U M T S Y U T NH HƯ NG Đ N CH T LƯ NG VÀ HI U SU T THU H I RƯ U G O S N XU T QUY MÔ H GIA ĐÌNH CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG MÃ S : 60 54 02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Đà N ng, năm 2011 2 Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Đ NG MINH NH T Ph n bi n 1: PGS.TS Trương Th Minh H nh Ph n bi n 2: PGS.TS Ph m Ng c Anh Lu n văn s ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 26 tháng 7 năm 2011. Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng - Thư vi n trư ng Đ i h c Bách Khoa, Đ i h c Đà N ng 1 M Đ U 1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI Vi t Nam có kho ng 328 cơ s s n xu t rư u quy mô l n v i s n lư ng 360 tri u lít/năm, các h gia ñình t s n xu t ư c tính kho ng 250 tri u lít/năm, trong ñó 90% s n lư ng là rư u n u th công, n ch a r t nhi u nguy cơ cho s c kho . N ng ñ các ch t ñ c trong rư u t n u cao hơn t 30–80 l n so v i các lo i rư u do nhà máy s n xu t [24]. Ng ñ c rư u th c s tr thành nguy cơ cao nh hư ng ñ n tính m ng và s c kh e c a Vi t Nam. Tính t năm 2000 t i ngày 19.10.2008 ñã x y ra 28 v ng ñ c rư u v i t l ch t/m c là 21,4% (34/159 ngư i m c); ñ c bi t, t i t nh H u Giang ngày 27.4.2008 ñã x y ra v ng ñ c rư u v i 7/44 ngư i u ng b t vong, thành ph H Chí Minh t 29.9 – 20.10.2008 có 5 v ng ñ c v i 10/28 ngư i ch t (35,7%) do rư u ñư c phát hi n có methanol [1]. T nh ng v n ñ c p thi t trên, tôi m nh d n ch n ñ tài: “Nghiên c um ts y ut nh hư ng ñ n ch t lư ng và hi u su t thu h i rư u g o s n xu t quy mô h gia ñình”. 2. M C ĐÍCH VÀ M C TIÊU NGHIÊN C U C A Đ TÀI 2.1. M c ñích nghiên c u Nh m cho ra s n ph m rư u g o ñ t tiêu chu n ch t lư ng an toàn. 2.2. M c tiêu nghiên c u - Đánh giá th c tr ng v ñi u ki n v sinh cơ s , ch t lư ng an toàn (ñ rư u, methanol, aldehyde) ñ i v i s n ph m rư u g o. - Nghiên c u th c nghi m xác ñ nh các y u t nguy cơ nh hư ng ñ n ch t lư ng an toàn c a s n ph m rư u g o. - Đánh giá hi u su t thu h i c a s n ph m rư u g o. 2 3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U 3.1. Đ i tư ng nghiên c u Là các s n ph m rư u g o s n xu t quy mô h gia ñình. 3.2. Ph m vi nghiên c u Các cơ s s n xu t rư u g o trên ñ a bàn thành ph Đà N ng. 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 4.1. Phương pháp nghiên c u mô t c t ngang Là phương pháp ñi u tra kh o sát th c tr ng ñ xác ñ nh các y u t nguy cơ t i th i ñi m nghiên c u. 4.2. Phương pháp nghiên c u th c nghi m - Phương pháp nghiên c u th c nghi m - Phương pháp hóa lý methanol, hàm lư ng aldehyde. - Phương pháp vi sinh v t trong quá trình lên men. 4.3. Phương pháp toán h c Trong th ng kê và x lý s li u: ñư c s d ng ph n m m EPI INFO 2002 phiên b n 3.3.4.0 năm 2007 và trên excel. 5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI 5.1. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài Đánh giá nh hư ng c a các y u t ñ n m i nguy v an toàn th c ph m ñ i v i s n ph m rư u g o. Đánh giá nh hư ng c a m t s y u t ñ n hi u su t thu h i ñ i v i s n ph m rư u g o. 5.2. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài Đ t cơ s cho vi c ñ xu t các gi i pháp b o ñ m v sinh an toàn th c ph m cho s n ph m rư u g o quy mô h gia ñình. Qu n lý t t ho t ñ ng s n xu t rư u g o theo quy ñ nh c a nhà nư c nh m b o ñ m s n ph m rư u g o an toàn ñ i v i s c kh e ngư i tiêu dùng và trong c ng ñ ng. 3 6. C U TRÚC C A LU N VĂN Ngoài ph n m ñ u, k t lu n, tài li u tham kh o và ph l c, trong lu n văn bao g m các chương sau: Chương 1: T ng quan Chương 2: Nguyên li u và phương pháp nghiên c u Chương 3: K t qu và bàn lu n Chương 1 - T NG QUAN 1.1. T NG QUAN V RƯ U G O Ngành s n xu t rư u th công Vi t Nam ñã có l ch s r t lâu ñ i vì ngư i Vi t nói chung r t ph bi n t p quán u ng rư u, ñ c bi t trong các ngày l , t t v n vô t u b t thành l . Ng ñ c do rư u ngày càng tăng, nhi u ñ tài nghiên c u có liên quan ñ n rư u th công nhưng chưa có ñ tài nào nói lên ñư c các y u t nh hư ng ñ n vi c làm gia các các y u t nguy cơ trong rư u g o. 1.2. TÁC H I C A RƯ U G O 1.2.1. Tác h i c a rư u (ethanol) ñ i v i s c kh e ngư i tiêu dùng M c dù ethanol không ph i là ch t ñ c có ñ c tính cao, nhưng nó có th gây ra t vong khi n ng ñ c n trong máu ñ t t 0,4% t i 0,5% ho c cao hơn. N ng ñ th m chí th p hơn 0,1% có th sinh ra tình tr ng say, n ng ñ 0,3-0,4% gây ra tình t ng hôn mê. Vi c s d ng rư u thái quá gây h i cho s c kho v m t cơ th (b nh mãn tính, xơ gan,…) cũng như tâm th n, d n ñ n t vong. 1.2.2. Tác h i c a các y u t nguy cơ có trong rư u ethanol ñ i v i s c kh e ngư i tiêu dùng - Methanol là m t dung môi h u cơ, quá trình phân h y t o formoldehyde và acid focmic có ñ c tính cao, li u gây ch t c a methanol ngư i trư ng thành là 1mg/kg th tr ng. Ch c n u ng m t 4 lư ng nh rư u ch ng 50 ml -100 ml có ch a methanol cũng có th gây ng ñ c c p, nôn ói d d i, r i lo n nh p tim, r i lo n th giác, lư ng l n hơn có th gây mù lòa, r t d t vong. - Aldehyde là nguyên nhân gây s c (choáng) c a rư u, làm cho h tu n hoàn, h tiêu hóa ho t ñ ng m nh, d dày b r i lo n, huy t áp cao, gây nh c ñ u, h i niêm m c, ñư ng hô h p, làm tim ñ p nhanh. Trong TCVN 7043:2002 quy ñ nh hàm lư ng aldehyde ≤ 50 mg o acetaldehyde/lít R100 , methanol ≤ 0,1% V/V. 1.3. CÁC CH TIÊU CH T LƯ NG AN TOÀN (Y U T ...