Luận văn: Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Gelatin là nguyên liệu giúp bạn làm đông, khi muốn làm các loại thạch, chè. Có 2 loại : dùng cho công nghiệp, dùng cho thực phẩm. Ngoài gelatin còn một số loại khác như jelly, aga..Nhưng dùng gelatin là tốt nhất.+ Gelatin được lấy ra từ da súc vật : trâu, bò, heo.+ Jelly là pectin được lấy từ vỏ trái cây :vỏ bưởi, vỏ cam.+ Aga lấy từ rong biển.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn:Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Công trình ñư c hoàn thành t i B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG Đ I H C ĐÀ N NG NGUY N TH TH O Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS Đ NG MINH NH T Ph n bi n 1: .............................................................................NGHIÊN C U THU NH N GELATIN T DA CÁ THÁC LÁC B NG PHƯƠNG PHÁP KI M VÀ Đ XU T Ph n bi n 2: ............................................................................. NG D NG TRONG CÔNG NGH TH C PH M Lu n văn s ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày …...… tháng …...… năm 2012 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng Đà N ng – Năm 2012 - Trung tâm h c li u, Đ i h c Đà N ng M Đ U 2. M c ñích nghiên c u1. Tính c p thi t c a ñ tài - Xây d ng quy trình s n xu t gelatin t da cá. Gelatin là s n ph m th y phân m t ph n c a collagen, có ngu n - Xác ñ nh m t s ch tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m.g c t nhiên như da, mô c a kh p n i và xương ñ ng v t. Trong - Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m.công nghi p, gelatin có r t nhi u ng d ng quan tr ng, ñóng vai trò 3. Đ i tư ng và ph m vi nghiên c ulà ch t n ñ nh, ch t k t dính, ch t nhũ hóa và ch t làm ñ c… Hi n - Da cá thác lác ñư c thu mua t i Đà N ng.nay trên th gi i nhu c u s d ng gelatine ngày càng l n. 4. Phương pháp nghiên c u Ngành ch bi n th y h i s n b xem là m t trong nh ng ngành gây 4.1. Phương pháp hóa lýô nhi m n ng do t o nhi u ch t th i như: nư c, da, vây, n i t ng và 4.2. Phương pháp hóa sinhcác ch t béo khác… Trong khi ñó, Vi t Nam v n ph i nh p kh u m t 4.3. Phương pháp vi sinhs lư ng l n các lo i gelatin ñ ñáp ng nhu c u cho các ngành th c 4.4. Phương pháp toán h cph m, m ph m và dư c ph m trong nư c [4]. 5. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài Nh n th y nhu c u r t l n v gelatin trên th gi i cũng như Vi t - Xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a da cá thác lácNam trong nh ng năm g n ñây, thêm vào ñó ngu n nguyên li u ñ - Đ xu t ra quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lács n xu t gelatine nư c ta khá d i dào, n ñ nh, giá r và có ti m - Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph mnăng phát tri n. Do ñó, vi c nghiên c u ra công ngh s n xu t gelatin 6. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tàit ph th i cá c a các nhà máy ch bi n th y h i s n Vi t Nam là - T o ra s n ph m có giá tr cao và góp ph n gi i quy t môi trư ng.h t s c c n thi t. Đ c bi t, ñ i v i khu v c ch bi n và xu t kh u cá, - T o ra ch ph m gelatin có kh năng ng d ng r ng rãi.vi c t ch hoàn toàn trong s n xu t gelatin t ph th i cá cũng góp - Góp ph n làm phong phú ngu n ph gia dùng trong th c ph m.ph n gi i quy t v n ñ môi trư ng và t o thêm các s n ph m t cá. 7. C u trúc c a lu n vănNgoài ra, gelatin s n xu t t cá ñư c ngư i tiêu dùng ch p nh n r ng Lu n văn bao g m nh ng chương m c sau:rãi hơn c vì liên quan ñ n v n ñ tôn giáo [4]. Ví d : Thái giáo và M ñ uH i giáo c m tiêu th các s n ph m có liên quan ñ n th t l n… Chương 1: T ng quan tài li u Xu t phát t nh ng th c t nêu trên, ñư c s h tr c a Công ty C Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c uph n th y s n thương m i Thu n Phư c – Đà N ng, chúng tôi ñã ñ Chương 3: K t qu và th o lu nxu t và th c hi n ñ tài: “Nghiên c u thu nh n gelatin t da cá K t lu n và ki n nghthác lác b ng phương pháp ki m và ñ xu t ng d ng trong công Tài li u tham kh ongh th c ph m”. Ph l c CHƯƠNG 1 T NG QUAN1.1. T ng quan v collagen1.1.1. Đ nh nghĩa collagen1.1.2. Thành ph n và c u trúc1.1.3. Tính ch t c a collagen1.3.1 Bi n tính b i nhi t ñ1.1.3.2. Tác d ng v i nư c1.1.3.3. Tác d ng v i axit và ki m1.1.3.4. Các tính ch t khác c a collagen Hình 1.1. Cá thác lác1.2. T ng qua ...