Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu tuyển chọn vi khuẩn malolactic và ứng dụng trong công nghệ sản xuất rượu vang

Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men dịch quả nói chung mà phổ biến nhất là từ quả nho. Do nho là loại quả có thành phần hóa học thích hợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Luận văn sau đây đi nghiên cứu tuyển chọn vi khuẩn malolactic và ứng dụng trong công nghệ sản xuất rượu vang.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu tuyển chọn vi khuẩn malolactic và ứng dụng trong công nghệ sản xuất rượu vang  ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ Nguyễn Đình Dũng NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN  VI KHUẨN MALOLACTIC VÀ ỨNG DỤNG  TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội –  2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ Nguyễn Đình Dũng NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN  VI KHUẨN MALOLACTIC VÀ ỨNG DỤNG  TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 60 42 01 07 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC                                                   NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA  HỌC:                                                        TS. Trương Hương Lan                                                             GS.TS. Phạm Văn Ty Hà Nội –  2014 LỜI CẢM ƠN Trong quá trinh th ̀ ực tập tốt nghiệp và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận  được sự giúp đỡ về nhiều mặt của các cấp lãnh đạo, các tập thể và các cá nhân. Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Trương Hương Lan   ­ Chủ nhiệm bộ môn thực phẩm và dinh dưỡng ­ Viện Công nghiệp thực phẩm,   người đã luôn tận tình hướng dẫn, chỉ  bảo cặn kẽ  cho tôi trong suốt quá trình   thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ  sự  kính trọng và lòng biết  ơn sâu sắc tới GS.TS.  Phạm Văn Ty ­ Khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Tự  nhiên, thầy đã  hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và  hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm  ơn chân thành đến toàn thể  cán bộ, nhân viên trong   Phòng Thực phẩm và dinh dưỡng ­ Viện Công nghiệp thực phẩm đã quan tâm,  giúp đỡ  và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình thực hiện  luận văn tốt nghiệp này. Tôi cũng xin cảm ơn chân thành tới các thầy giáo, cô giáo, trong Khoa Sinh   học trường Đại học Khoa học Tự nhiên – Đại học Quốc gia Hà Nội đã chỉ  bảo,  tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận  văn. Cuối cùng, tôi xin gửi lời cám  ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè và những  người thân đã  ở  bên tôi, tạo điều kiện cả  về  vật chất lẫn tinh thần trong suốt   quá trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2014 Học viên                                                                                               Nguy ễn Đình Dũng MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG 3.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men malolactic................................................57 DANH MỤC CÁC HÌNH 3.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men malolactic................................................57 3.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men malolactic................................................57 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT AG Acid Grape ­ Nước nho axít CoA Coenzyme A CFU Colony forming unit ­ Đơn vị hình thành khuẩn lạc HDL High density lipoprotein ­ Lipoprotein có tỷ trọng cao LAB Lactic acid bacteria ­ Vi khuẩn lactic MRS De Man, Rogosa and Sharp ­ Môi trường MRS NAD+ Nicotinamit Adenin Dinucleotide NADH Nicotinamit Adenin Dinucleotide Hydrogen EO Chế phẩm Essential oenos  OD Optical density ­ Mật độ quang MLF Melolactic fermentaeion ­ Lên men malolactic MỞ ĐẦU Rượu vang là đồ  uống có cồn được sản xuất từ  quá trình lên men dịch   quả nói chung mà phổ biến nhất là từ quả nho. Do nho là loại quả có thành phần   hoá học thích hợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp  ứng được   những yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Trải qua l ịch s ử  hình  thành và phát triển lâu đời, rượu vang nho với nồng độ  rượu vừa phải từ  10­ 14%v là đồ uống có lợi cho sức khỏe của con người với giá trị  dinh dưỡng cao,   hương vị thơm ngon rất được ưa chuộng ở khắp nơi trên thế giới. Từ nhiều năm  nay, rượu vang nho đã trở thành thức uống phổ biến ở nước ta. Thị trường rượu  vang trong nước rất phát triển, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu cả  về  chất và lượng. Theo số  liệu của Tổng cục thống kê, kể  từ  năm 2010 đến nay,  rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/ năm. Trong đó, Ninh Thuận được  biết đến là vùng trồng nho chính có sản lượng lớn nhất cả nước, hiện trồng chủ  yếu là giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi hơn là để lên men rượu vì  cho màu sắc nhạt, không hấp dẫn. Do vậy, chất lượng rượu vang Việt Nam hiện   nay chưa thật cao khi so sánh với rượu vang nhập khẩu do hương và vị sản phẩm  chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ  bị  nâu hoá, sản phẩm bị  lắng cặn…Với tiềm  năng về thị trường lớn như ở nước ta, việc cải tiến công nghệ để sản xuất rượu  vang nho là vấn đề đang rất được quan tâm. Nhiều nước trên thế  giới đã giải quyết được vấn đề  này bằng những   nghiên cứu hoàn thiện công nghệ  sản xuất rượu vang nho đi sâu làm rõ các cơ  chế như: sự chuyển hóa các thành phần trong nho thành các chất thơm trong rượu   vang, tác động của điều kiện môi trường đến sự sinh trưởng và phát triển của vi   khuẩn malolactic trong quá trình lên men malolactic[26, 27]…Quá trình lên men  rượu vang là quá trình lên men thực hiện chủ yếu nhờ nấm men và một phần bởi   vi khuẩn lactic có mặt trên quả  nho hoặc trên thiết bị  làm rượu. Nấm men sử  dụng hệ  enzym của mình để  chuyển hóa glucoza và một số  đường khác thành   rượu và cá ...