Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh”

Ngày nay, lĩnh vực chế biến và xuất khẩu cá Tra phi lê đông lạnh đangphát triển mạnh. Tuy nhiên, những vấn đề xoay quanh việc chế biến cá tạora sản phẩm như thế nào, để chất lượng đảm bảo yêu cầu ra sao, để đápứng nhu cầu ngày càng khắc khe của các nhà đối tác cần được chú ý, quantâm và cần được cải thiện cho phù hợp, nhằm để giữ vững tính ổn định chosản phẩm làm ra. Từ đó, sản phẩm có chất lượng cao để đủ sức cạnh tranhtrên thị trường trong nước cũng như...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” Ngành Chế biến thủy sảnLuận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Luận Văn Tốt NghiệpKhảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thờigian bảo quản cá tra philê đông lạnh SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang i Ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤCDANH SÁCH BẢNG ................................................................................................. vDANH SÁCH HÌNH ................................................................................................ viiLỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. 1TÓM LƢỢC ............................................................................................................... 2Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 31.1. Giới thiệu ............................................................................................................. 31.2. Mục tiêu thực hiện .............................................................................................. 41.3. Nội dung thực hiện .............................................................................................. 41.4. Thời gian thực hiện ............................................................................................. 4Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................ 52.1. Thành phần hoá học của thuỷ sản ......................................................................... 52.2. Sơ lược acid Lactic .............................................................................................. 6 2.2.2. Khả năng ức chế vi sinh vật của acid Lactic.............................................. 7 2.2.3. Ƣu điểm khi xử lý ngâm acid Lactic .......................................................... 82.3. Sơ lược Alginate: ................................................................................................. 8 2.3.1. Tính chất của Alginate................................................................................. 9 2.3.2. Đặc tính của Alginate................................................................................ 10 2.3.3. Tính chất của màng Alginate .................................................................... 10 2.3.4. Sự hóa dẻo .................................................................................................. 11 2.3.5. Hợp phần từ Alginate ................................................................................ 11 2.3.6. Sự tạo gel và kỹ thuật tạo gel .................................................................... 11 2.2.6.1. Tạo gel .................................................................................................. 11 2.3.6.2. Kỹ thuật tạo gel ................................................................................... 12 2.3.6.3. Chứa năng phụ gia thêm vào màng Alginate ................................... 122.4. Sơ lược quá trình lạnh đông............................................................................ 13 2.4.1. Khái niệm về quá trình lạnh đông ............................................................ 13 2.4.2. Những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh .................... 13 2.4.2.1. Biến đổi về vật lý ................................................................................. 14 2.4.2.2. Biến đổi về hóa học ............................................................................. 15 2.4.2.3. Biến đổi về vi sinh ............................................................................... 16 2.4.3. Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm phi lê .................................. 16Phần 3: PHƢƠNG PHÁP VÀ PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ......................... 183.1. Phương tiện thí nghiệm .................................................................................... 18 3.1.3. Hệ thống trang thiết bị thí nghiệm ........................................................... 18 3.1.3.1. Dụng cụ ................................................................................................ 18 3.1.3.2. Máy móc, thiết bị................................................................................. 18 3.1.3.3. Hóa chất ............................................................................................... 183.2. Phương pháp thí nghiệm ......................... ...