Luận văn tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình phát hiện clostridium botulinum trong thịt

Luận văn tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình phát hiện clostridium botulinum trong thịt nhằm nghiên cứu những vi sinh vật gây bệnh trong thịt và đi sâu tìm hiểu quy trình phát hiện c.botulinum và độc tố botulin của vi khuẩn này. Sau đó đưa ra một số biện pháp phòng ngừa và kiểm soát vi khuẩn trên. Và từ đó tìm ra những ứng dụng của chúng vào trong thực tiễn để đem lại lợi ích cho con người.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình phát hiện clostridium botulinum trong thịt KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khi cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thỉ điều mà họ quan tâm là vệ sinh ăn uống. Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện, gây hậu quả nghiêm ứọng đến sức khoẻ của cộng đồng. Điều này không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà ngay cả các nước khác ừên thế giới cũng vậy. Một trong những nguyên nhân gây ra tình ừạng này là sự hiện diện quá mức cho phép các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm. Đe có các biện pháp phòng tránh, ngăn chặn và làm giảm bớt số ca ngộ độc thực phẩm. Mà sự hiện diện là các chuẩn gây hại như: E. Coli, Salmonella, Cỉostrỉdỉum tạo ra độc tố khi nhiễm vi sinh vật này. Bệnh ngộ độc botulism là một bệnh nhiễm độc do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum xâm nhập vào thực phẩm, phát ứiển và sinh ra độc tố. Người ăn phải thức ăn có độc tố sẽ bị nhiễm độc. Gần đây, vai trò các bào tử của vi khuẩn có mặt ừong thực phẩm có khả năng gây ngộ độc là vấn đề đang được nghiên cứu. Là một sinh viên sắp ra trường, tầm hiểu biết mới chỉ có giới hạn trong lý thuyết, kinh nghiệm còn non kém nên không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để khóa luận của em được hoàn thiện. Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1. Tính cấp thiết của đề tài Từ xa xưa, con người đã biết đến sử dụng vi sinh vật và ứng dụng của vi sinh vật ứong thực phẩm. Các quá trình làm rượu, làm dấm, làm tương, muối chua thực phẩm... đều ứng dụng các đặc tính sinh học của các chủng vi sinh vật. Khi khoa học phát ừiển, biết rõ vai trò của vi sinh vật, thì việc ứng dụng vi sinh vật ứong sản suất ngày càng rộng rãi có hiệu quả. Trang 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT Và cũng không vì thế mà người ứng dụng tất cả các chủng vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên. Ngoài những vi sinh vật có lợi cũng có những vi sinh vật có hại gây bệnh cho cây ừồng, động vật thủy hải sản và nhất là ảnh hưởng tới con người. Hiện nay, khi xã hội phát ứiển thì mặt hàng thực phẩm cũng khá phong phú và tiện lợi cho người tiêu dùng lựa chọn. Thực phẩm đóng hộp có trên thị trường và được nhiều người sử dụng. Vào mùa mưa bão, ngập lụt, người nội trợ gia đình thường lại càng quan tâm đến vấn đề dự trữ các loại thực phẩm trong nhà để đối phó với những khó khăn có thể xảy ra. Một ứong những thực phẩm thường được dự trữ là các loại thực phẩm đóng hộp. Nếu khi mua và sử dụng các loại đồ hộp không cẩn thận, con người có thể bị ngộ độc do ăn phải mầm bệnh phát triển ở ứong loại thực phẩm này. Ngộ độc thường được ghi nhận là do bị nhiễm độc tố vi khuẩn Clostridium botulỉnum có ứong đồ hộp, còn gọi là ngộ độc botulism, có thể gây tử vong. Ngộ độc botulism là bệnh ngộ độc thực phẩm mang tính chất cấp tính xảy ra rất nặng, nó có thể phá hủy hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Bệnh thường xảy ra sau khi ăn các loại thực phẩm dự trữ được đóng hộp như thịt hộp, cá hộp, pa tê, xúc xích, rau quả... Bệnh ngộ độc botulism thường do loại vi khuẩn Cỉostrỉdỉum botulỉnum type Ẩ và B gây nên, vi khuẩn tiết ra độc tố botulin, một ngoại độc tố có độc tính rất cao, cao hơn hẳn độc tố Aílatoxin và các độc tố của vi khuẩn khác. So với độc tố gây bệnh uốn ván, nó mạnh gấp 7 lần (liều gây chết của độc tố uốn ván là 0,250 mg và của botulin là 0,035 mg). Mặc dù vậy nhưng độc tố của nó dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, chỉ cần đun thực phẩm lên đến 100°c trong 10-30 phút thỉ độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn. Nhưng độc tố này rất bền vững với men tiêu hóa. Bệnh ngộ độc botulism là một bệnh nhiễm độc do độc tố của vi khuẩn c.botulinum xâm nhập vào thực phẩm, phát triển và sinh ra độc tố. Người ăn phải thức ăn có độc tố sẽ bị nhiễm độc. Còn vi khuẩn thường không gây nên bệnh vì nó không Trang 2 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT sinh sản được ứong cơ thể con người. Chính vì vậy ta cần phải tìm hiểu toàn bộ những gì có liên quan đến vi sinh vật để chúng ta sử dụng tối đa đặc tính có hại và đề phòng những ảnh hưởng của chúng đem lại. Với ý nghĩa thực tế như vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện khóa luận “ Tìm hiểu quy trình phát hiện Clostritridium botulinum trong thít” . m 1.2. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu những vi sinh vật gây bệnh trong thịt và đi sâu tìm hiểu quy trình phát hiện c.botulinum và độc tố botulin của vi khuẩn này. Sau đó đưa ra một số biện pháp phòng ngừa và kiểm soát vi khuẩn trên. Và từ đó tìm ra những ứng dụng của chúng vào trong thực tiễn để đem lại lợi ích cho con người. 1.3. Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu các đặc điểm cơ bản về hình thái, cấu tạo di truyền, hoạt động sinh lý, hoá học, yếu tố độc lực, cơ chế gây độc và những ứng dụng tuyệt vời của c.botulinum. Khả năng gây bệnh của vi sinh vật trong thực phẩm và mối liên quan của chúng với các thực phẩm. Nghiên cứu độc tố botulin của vi sinh vật gây bệnh ứong thực phẩm nhằm ngăn ngừa các độc tố này. Trang 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S PHẠM MINH NHựT Chương 2: TỐNG QUAN 2.1. Giói thiêu về thit và vê sinh an toàn thưc phẩm trên thit 2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ Ca/P thấp. Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70- 75%. Protein chiếm 15-20%, lượng lipid dao độ ...