Mầm khoai tây có độc không?

Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glycoalkaloid đắng và độc – C45H73NO15. Ngoài ra chất này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh.Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh. Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mầm khoai tây có độc không? Mầm khoai tây có độc không?Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc – C45H73NO15. Ngoài rachất này còn có ở cà chua và các cây khác tronghọ Solanaceae. Solanine có tính gây mê và trướcđây được dùng để chữa chứng động kinh.Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine vàcarbohydrate (glyco-) mạch nhánh. Solanine có thểxuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nàocủa cây, bao gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậmchí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính diệt nấmvà trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảovệ cây. Khoai tây sản xuất solanine và chaconine,một chất glycoalkaloid cùng họ, một cách tự nhiênnhư cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tácnhân gây bệnh. Lá và thân cây khoai tây có hàmlượng glycoalkaloid tự nhiên cao.Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánhđồng, trong quá trình bảo quản, trong kho bảo quảnhay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trênbề mặt củ. Quá trình này được gọi là táo lục và biểuthị sự hình thành sắc tố chlorophyll. Sắc tố này hoàntoàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại câyxanh, rau rậm lá, rau cải bắp…Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như mộtdấu hiệu nhận biết. Khi khoai tây có màu xanh tứclà hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguyhiểm. Vì vậy, không nên tiêu thụ những phần củ cómàu xanh.Các loại khoai tây thương mại được chiếu để kiểm trahàm lượng của solanine và thường có mức solaninedưới 0,2mg/g. Tuy nhiên, khi khoai tây tiếp xúc vớiánh sáng và bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàmlượng này có thể đã đạt đến mức 1mg/g hay thậm chíhơn. Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứamột liều lượng đủ gây nguy hiểm.Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắngcho khoai tây sau khi nấu chín. Sự sinh tổng hợpsolanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sựsinh tổng hợp chlorophyll; quá trình này có thể diễnra không cần quá trình kia. Khác với chlorophyll, sựhình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánhsáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn. Sự hìnhthành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ,thường không sâu hơn 3mm. Trong khoai tây chếbiến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên, phầnvỏ có nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ.Ngộ độc solanineNgộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa vàthần kinh.Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ởdạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt. Ảogiác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàngda, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt cũng được đề cậptrong các ca nguy cấp.Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tửvong. Có nghiên cứu cho rằng liều lượng từ 2-5mg/kg thể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc vàliều lượng từ 3-6mg/kg thể trọng có thể nguy hiểmđến tính mạng.Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờsau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớpvỏ của khoai tây. Khoai tây đã gọt vỏ chứa ít solaninehơn khoai tây chưa gọt vỏ. Khoai tây có màu xanhlục cần phải được gọt vỏ nếu có ý định chế biến.Solanine và chaconine cũng có mặt trong chồi khoaitây.Khoai tây chiên ngập dầu ở 1700C không có tác dụnglàm giảm mức glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụnglò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảm chútít