Mẹo lựa chọn và chế biến nấm

Nấm là thực phẩm tự nhiên thơm ngon và giàu dinh dưỡng, đặc biệt, rất tốt cho người già, phụ nữ và trẻ em. Xin giới thiệu bạn cách lựa chọn, chế biến và bảo quản nấm!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mẹo lựa chọn và chế biến nấm Mẹo lựa chọn và chế biến nấmNấm là thực phẩm tự nhiên thơm ngon và giàu dinh dưỡng,đặc biệt, rất tốt cho người già, phụ nữ và trẻ em. Xin giớithiệu bạn cách lựa chọn, chế biến và bảo quản nấm!1. Phân loại nấm- Nấm hương (Nấm đông cô): Hình như chiếc ô, màu nâusậm, có thể dùng dưới dạng tươi hoặc dạng khô. Loại nàyđược mệnh danh là vua các loài nấm vì mùi thơm đặc biệthấp dẫn sau khi chế biến. Đồng thời, nó còn chứa nhiềuđạm, vitamin C, B, tiền Vitamin D, can-xi, nhôm, sắt, ma-giê...Nấm có tác dụng điều hoà khí huyết, tăng cường hệmiễn dịch, trợ giúp tiêu hoá.- Nấm rơm: Dạng tròn dài, gồm hai màu: trắng hoặc trắngxám. Cánh nấm mỏng, xốp, giòn, có nhiều lớp. Có thể kếthợp xào, nấu nấm rơm với thịt để thay rau. Loại nấm nàyrất tốt cho người mắc bệnh cao huyết áp, tiểu đường, ungthư hoặc cách bệnh về tim mạch.- Nấm mèo (mộc nhĩ đen): Trông giống tai người, màu nâusẫm hoặc đen, chứa nhiều protid, khoáng chất. Nó rất tốtvới người cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não.- Nấm bào ngư (nấm sò): Mũ màu xám, sẫm nâu hoặc nâunhạt. Thịt nấm dày, màu trắng. Thực phẩm này thích hợpvới người bị rối loạn tiêu hoá, giúp phục hồi chức nănggan.- Nấm kim châm: Màu trắng, thân dài khoảng 20cm, mũnhỏ. Nấm kim châm chứa nhiều vitamin, axít amin. Đặcbiệt, chất lysine giúp cải thiện chiều cao, trí tuệ của trẻ em.- Nấm mỡ: Mũ tròn, chân ngắn, màu trắng. Nấm có tácdụng làm giảm lượng đường, cholesterol trong máu, phòngchống ung thư, giảm huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.2. Cách chọn và chế biến nấm- Nấm tươi: bạn mua loại có màu sắc tươi mới, mùi thơmhấp dẫn. Tránh chọn nấm bị dập nát, có mùi ôi. Vết cắt rỉ rachất trắng sữa là dấu hiệu của nấm độc.- Với nấm khô: Chọn loại chắc, không đứt gãy, không cóvết mốc màu trắng. Nên mua ở những cơ sở có uy tín có địachỉ rõ ràng.- Nấm đông cô (nấm hương)Nếu dùng nấm hương để làm món nấm nấu thả thì nênchọn loại cánh nhỏ, đường kính cánh nấm từ 1,5 - 2 cm,cúp chặt, bên ngoài màu vàng nâu, có lớp bụi phấn trên bềmặt.Nếu để làm nguyên liệu phối hợp để chế biến một số mónăn khác như: nấu bóng, xào thịt gà, cá quả... nên chọn loạinấm có cánh to vừa (đường kính nấm từ 2,5 - 4cm), bảncánh xoè to, chân nấm nhỏ và ngắn, mình dày.Nấm ngon thường có màu vàng nâu (nấm phơi được nắng)chân nhỏ và ngắn. Khi ngâm vào nước sau 10 phút nấm nởđều nhưng vẫn còn dai (không bở) nước ngâm nấm màuhanh vàng, có mùi thơm đặc biệt.Đối với nấm khô thì cách chuẩn bị như nấm mèo dưới đâynhưng khi nấu ăn phải thả nấm vào ngay từ đầu để nấm tiếtchất ngọt ra và thấm các vị khác vào thì mới ngon.Đối với nấm tươi thì cách làm sạch như nấm rơm nhưng thảnấm khi nấu món đã được ½ thời gian để còn giữ được độgiòn (khác nấm khô mềm hơi dai).Lưu ý là nấm đông cô hay có cát nên khi ngâm rửa phải cọkỹ phía trong tai nấm.- Nấm rơm:Chọn nấm rơm thì không chọn loại đã nở, hãy chọn loạicòn búp (tròn, chưa thành hình chiếc dù) bóp nhẹ thấy cứngtay. Loại màu đen (nấm rơm cát) ngon hơn loại màu trắng(nấm rơm cấy).Mọi người làm sạch nấm rơm bằng cách gọt bỏ phần gốc,như vậy trông không đẹp mà lại “hao”. Bạn hãy dùng daobén cạo nhẹ ở gốc (tương tự như ta cạo vỏ gừng), nấm rơmsẽ sạch và tròn trịa, trông bắt mắt hơn. Chỉ thực hiện vớinấm rơm còn tươi, cứng vì nếu đã bị héo sẽ không cạođược.Nấm rơm thường hay có mùi hơi mốc, để loại bỏ mùi này,khi cạo sạch nấm xong bỏ ngay vào thau nước có pha muối(1 lít nước pha 1 muỗng café muối ăn), ngâm khoảng 15phút rồi xả sạch thêm 2 lần nước máy, nấm sẽ thơm và hếtnhớt.- Nấm mèo (mộc nhĩ)Chọn nấm có tai to, cánh mộc nhĩ càng dày thì độ giòncàng lớn. Mặt trên màu hổ phách sậm, hơi bóng, mặt dướimàu café sữa, sạch, ít gốc ít các tai nấm con, chú ý xem cóbị mốc hay không. Không nên chọn loại mộc nhĩ xù xì,màu đen, vì loại này kém giòn, ngâm vào nước ấm đã bịnhũn nát.Ngâm cho nấm nở bằng nước ấm (khoảng 50 độ C), quálạnh thì nấm lâu nở và không nở hết, quá nóng thì nấm bịbong mặt nhìn không ngon.Cũng nên ngâm nước muối sau khi gọt sạch gốc để loại bỏmùi mốc thường hay có của nấm.Bỏ nấm vào thức ăn khi thức ăn đã gần chín, như vậy nấmsẽ giữ được độ giòn và độ bóng.- Nấm kim châm:Gọt gốc, tách rời từng cây nấm ra, lưu ý nhẹ tay vì nấm rấtdễ bị gãy giập, đảo nhẹ nhàng trong nước lạnh (khôngngâm muối), để ráo.Nấm này cực kỳ mau chín, rất dễ nhũn nên khi ăn với lẫuthì nhúng như rau hoặc các món có nước khác thì bỏ nấmvào đảo đều rồi nhắc xuống bếp ngay.- Nấm bào ngư:Nấm bào ngư chọn loại dai cứng, thân mập, mẩy ăn sẽ giònvà ngon hơn loại thân nhỏ dù nở loe sẽ dai không ngọtbằng.Làm sạch nấm như nấm rơm.Nên chẻ thân nấm ra làm hai, ba tuỳ theo nấm lớn hay nhỏ.Trước khi nấu chính thức hãy xào nấm với 1 chút dầu vàmuối ăn (chút xíu muối ăn thôi), nấm sẽ thơm và giòn hơnkhi ta nấu, xào chính thức.3. Cách bảo quản nấm- Nấm tươi: Nên dùng trong mười hai giờ sau khi thu hái.Muốn giữ nấm lâu, ...