Mối nguy hiểm thực sự từ nấm mốc

Aflatoxin là một mycotoxin được tiết ra từ nấm Aspergillus và A.parasiyicus, các nghiên cứu ở những vùng có tỷ lệ ung thư cao trên thế giới đều cho thấy nhiễm độc aflatoxin là nguy cơ chính gây ung thư gan... Các chủng nấm này phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm như ngô, lạc, đậu…trong các điều kiện thuận lợi nóng và ẩm, nhất là điều kiện thời tiết ở Việt Nam. Tác hại của độc tố vi nấm này đối với động vật đã được biết đến từ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mối nguy hiểm thực sự từ nấm mốc Mối nguy hiểm thực sự từ nấm mốcAflatoxin là một mycotoxin được tiết ra từ nấm Aspergillus và A.parasiyicus, cácnghiên cứu ở những vùng có tỷ lệ ung thư cao trên thế giới đều cho thấy nhiễmđộc aflatoxin là nguy cơ chính gây ung thư gan...Các chủng nấm này phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn giasúc, gia cầm như ngô, lạc, đậu…trong các điều kiện thuận lợi nóng và ẩm, nhất làđiều kiện thời tiết ở Việt Nam. Tác hại của độc tố vi nấm này đối với động vật đãđược biết đến từ lâu, và đã được chứng minh có thể gây ung thư gan trên thựcnghiệm. người có thể bị nhiễm aflatoxin do ăn phải các loại ngũ cốc bị ô nhiễmhoặc ăn thịt các động vật được nuôi bằng ngũ cốc ô nhiễm aflatoxin.1. Sự chuyển hóa aflatoxin trong cơ thể.Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bịphân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông th ường ( ở 120 độ C, phải đun 30 phút mớimất tác dụng độc ) do vậy nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặtcủa nấm mốc tương ứng; đồng thời nó rất bền với các men tiêu hóa.Tuy nhiên nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại, nên việc khửđộc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn. Có 17 loại aflatoxin khác nhau, nhưngthường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thusau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanhchóng hấp thu và máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng lànhiều nhất.Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắnkết với protein – đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan. Từ ốngtiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập chung vào gan nhiều nhất ( chiếmkhoảng 17% lượng aflatoxin của cơ thể ) tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy,lách… Trong vòng 24h có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật ,đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý nò còn bài tiết qua cả sữa.2. Độc tính trên động vệt thí nghiệm.Nhiễm độc các aflatoxin gây một loạt các triệu chứng cấp tính và mạn tính. Nhiễmđộc cấp thường biểu hiện bằng cái chết của các động vật thí nghiệm với các triệuchứng thường gặp là hoại tử nhu mô gan, chảy máu ở gan và viêm cầu thận cấp.Nhiễm độc mạn tính thường biểu hiện bằng ăn kém ngon, chậm lớn, gan tụ máu,chảy máu và hoại tử nhu mô. Loại mạn tính tác động tới yếu tố di truyền tươngứng với 3 kiểu gây ung thư, gây quái thai và gây đột biến.3. Độc tính của aflatoxin trên người.Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các nước, với các biểu hiệnchủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan, và hoại tử nhu mô gan.Bên cạnh các nghiên cứu về vai trò của vi rút viêm gan, ký sinh trùng, dinh dưỡng,các chất độc… đối với ung thư gan, các nhà khoa học cũng đang tập trung nghiêncứu về vai trò của aflatoxin với căn bệnh phổ biến này.Trên người, một loạt các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên pháttăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với aflatoxin, nhưng cơ chế tác độngcủa aflatoxin gây ung thư gan ở người như thế nào vẫn còn nhiều tranh cãi, tuynhiên đã tìm thấy sự gắn kết của aflatoxinB1 với DNA của tế bào gan ở nhữngbệnh nhân bị ung th ư gan nguyên phát, phức hợp này còn được tìm thấy trong máungoại vi, trong máu rau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi nhiễm vớiaflatoxin B1.Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm aflatoxin B1 với sự đột biến genở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là sự đột biến gen p53 – một gen kiểm soát sựchết tế bào theo chương trình, khi đột biến gen này sẽ làm đời sống tế bào tăng lênkéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính.Cho đến nay, người ta tạm thời công nhận khả năng tác động lên tế bào gan củaaflatoxin qua 5giai đoạnTác động qua lại với AND và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợpAND và ARN.Ngừng tổng hợp AND.Giảm tổng hợp AND và ức chế tổng hợp ARN truyền tin.Biến đổi hình thái nhân tế bào.Giảm tổng hợp protein.Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu môtế bào gan.Tóm lại, aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp và mạn ở các loài động vật và conngười. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyênphát. Các nhà khoa học đã gây được ung thư gan nguyên phát trên thực nghiệmbằng cách cho các con vật ăn thức ăn có aflatoxin.Một loạt các nghiên cứu cũng cho thấy sự phơi nhiễm aflatoxin tăng liên quan đếnsự gia tăng mắc bệnh ung thư gan nguyên phát trên người. do vậy vấn đề bảo quảnlương thực thực phẩm, an toàn lương thực thực phẩm, không sử dụng các thựcphẩm đã bị hỏng, bị nấm mốc là một vấn đề hết sức quan trọng có ý nghĩa trongviệc hạn chế tần suất xuất hiện bệnh ung thư gan nguyên phát. ...