Mùi thơm thực phẩm có thể gây ung thư

Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chỉ ra được 19 loại chất thơm đa vòng (PAHs) có trong thực phẩm khi được nhiệt phân cũng như khi sưởi ấm, đun nấu. Các chất này có thể bị tích tụ trong cơ thể và ảnh hưởng về lâu dài. Nhiệt độ cao sản sinh 19 loại PAHs Các hợp chất thơm đa vòng (PAHs) sinh ra từ các quá trình tự nhiên và nhân tạo. Trong đó, nguồn nhân tạo chủ yếu bao gồm các hoạt động của người dân gồm: đốt gỗ, củi, khí gas, dầu, than...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mùi thơm thực phẩm có thể gây ung thư Mùi thơm thực phẩm có thể gây ung thưQua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chỉ ra được19 loại chất thơm đa vòng (PAHs) có trong thựcphẩm khi được nhiệt phân cũng như khi sưởi ấm,đun nấu.Các chất này có thể bị tích tụ trong cơ thể và ảnhhưởng về lâu dài.Nhiệt độ cao sản sinh 19 loại PAHsCác hợp chất thơm đa vòng (PAHs) sinh ra từ cácquá trình tự nhiên và nhân tạo. Trong đó, nguồn nhântạo chủ yếu bao gồm các hoạt động của người dângồm: đốt gỗ, củi, khí gas, dầu, than đá và các quátrình sản xuất công nghiệp khác như sản xuất nhôm,sắt, thép, dầu có xúc tác, quá trình thiêu đốt và sảnxuất nhựa đường, luyện cốc. Các hợp chất PAHs íttan trong nước, nhưng lại dễ dàng hòa tan trong cácchất béo, dung môi hữu cơ hay axit hữu cơ.Trong chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt nhưchiên, nướng… hay trong quá trình bảo quản thịt, cábằng xông khói thường làm cho thực phẩm bị nhiễmPAHs. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, khi nhiệt phân cácgluxit và lipit ở nhiệt độ 500 – 700 độC thì đã tạo ra19 loại PAHs, trong đó có benzo (á) pyren, các lipitlà những chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo raPAHs. Điều này rất nguy hại khi người tiêu dùnghiện nay có thói quen sử dụng nhiều thực phẩmchiên, nướng hay những thực phẩm chế biến sẵn nhưđồ hun khói.PAHs hấp thụ vào cơ thể thông qua các chuỗi thứcăn. Các chất này có khối lượng phân tử lớn thì ít gâyđộc hơn là các PAHs có khối lượng phân tử nhỏ. Tuynhiên, các PAHs phân tử lượng lớn lại khó phân huỷsinh học hơn, chúng thường bị tích tụ rất lâu trong cơthể.Ngoài ra, con người có thể bị nhiễm PAHs thông quathức ăn, nước uống, khí thở hoặc trực tiếp tiếp xúcvới các vật liệu có chứa PAHs. PAHs xâm nhập vàocơ thể người qua các con đường khác nhau, nhưngchúng đều có xu hướng tích tụ nhiều hơn ở thận, ganvà các mô mỡ; Một lượng nhỏ có thể tích tụ ở lá lách,tuyến thượng thận và buồng trứng. Tuỳ theo cấu tạocủa các PAHs và đối tượng tác động mà PAHs có cácmức độ tác động khác nhau.Trong rất nhiều trường hợp, sự có mặt ở những liềulượng nhất định của PAHs thường gây ra những tácđộng không tốt đến sự sinh sản, sinh trưởng, pháttriển và khả năng miễn dịch. Sau một thời gian dàitích tụ trong cơ thể, PAHs sẽ gây ảnh hưởng trựchoặc gián tiếp đến sức khỏe con người thông qua mộtsố con đường khác nhau.Nhận biết ảnh hưởng ban đầuCác PAHs thường gây hại khi tiếp xúc với liều lượngnhỏ trong một thời gian dài. Rất nhiều PAHs lànhững chất gây ung thư và gây đột biến gen. NhữngPAHs trong phân tử có 2 – 3 vòng benzen thì khảnăng gây ung thư và đột biến gen thường rất yếu.Chỉ những PAHs có 4 vòng thơm trở lên mới bắt đầuxuất hiện khả năng gây ung thư và đột biến genmạnh. Tuy nhiên hoạt tính ung thư thường chỉ tậptrung vào các PAHs có 4, 5, 6 vòng thơm. Các PAHscó cấu trúc phân tử góc cạnh có hoạt tính ung thưnguy hiểm hơn cấu trúc thẳng, hoặc cấu trúc khối.Trong môi trường làm việc, sưởi ấm và đun nấu, hãycảnh giác với PAHs hình thành phát và không khí;Điều này sẽ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ. PAHs cómùi thơm từ dễ chịu đến khó chịu và chúng là nhữnghợp chất kích thích khứu giác, gây rát tấy màng nhầy.PAHs tiếp xúc với mô phổi sẽ gây nên viêm và hủyhoại mô phổi.Chỉ cần một lượng nhỏ PAHs được hít vào phổi đã cóthể làm vết thương phổi lan rộng và làm tổn thươngmạnh đến phổi. Khi PAHs lỏng tiếp xúc trực tiếp vớida sẽ gây nên hiện tượng khô da và rát; Khi tiếp xúclâu PAHs lỏng sẽ chuyển vào phần mỡ dưới da, điềunày có thể gây nên sự khô, bong vẩy, khô nứt của da.