Nên ăn dầu thực vật tinh luyện hay nguyên chất

Dù dầu ăn tinh luyện sản xuất công nghiệp đã trở thành một thực phẩm thông dụng nhưng nhiều người vẫn giữ thói quen ăn dầu lạc nguyên chất ép từ lạc nhân ở các cơ sở sản xuất thủ công. Thói quen này liệu có hợp lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?Chị Trần Thị Thanh H. ở Gò Vấp cũng cho biết: Dầu lạc nguyên chất ăn vừa béo, vừa có mùi thơm đặc trưng và còn
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nên ăn dầu thực vật tinh luyện hay nguyên chất Nên ăn dầu thực vật tinh luyện hay nguyên chất ?Dù dầu ăn tinh luyện sản xuất công nghiệp đã trở thànhmột thực phẩm thông dụng nhưng nhiều người vẫn giữthói quen ăn dầu lạc nguyên chất ép từ lạc nhân ở cáccơ sở sản xuất thủ công. Thói quen này liệu có hợp lý vàđảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?Chị Nguyễn Thị S. (Q. Tân Bình) người Quảng Nam vàoSài Gòn công tác đã hơn 6 năm. Mỗi lần về quê chị khôngquên mua vài lít dầu lạc nguyên chất mang theo, để dành ăndần. Chị cho rằng dầu đóng chai (tinh luyện) ăn không béovà không có độ sánh như dầu nguyên chất.Chị Trần Thị Thanh H. ở Gò Vấp cũng cho biết: Dầu lạcnguyên chất ăn vừa béo, vừa có mùi thơm đặc trưng và còngiữ nguyên các chất có trong dầu, trong khi dầu đã qua tinhluyện thì không còn béo và bị mất nhiều chất. Khi xào rán nên hạn chế nhiệt độ cao, không để dầu bốc Ảnh: KL khói.Cũng theo kinh nghiệm của những người ăn dầu lạc nguyênchất, khi chế biến thực phẩm, muốn ngon thì phải đợi chảonóng mới cho dầu vào, chờ đến khi thấy dầu bốc khói thìcho thức ăn vào xào hoặc rán.Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, dầu thô sau khiép hoặc trích ly, đã làm sạch sơ bộ nhưng vẫn chưa sử dụngđược trong công nghiệp thực phẩm vì còn lẫn một số tạpchất có thể ảnh hưởng đến mùi vị trong quá trình nấu.Tạp chất có trong dầu bao gồm acid béo tự do, nước, sáp,protid, phosphatid, glucid, các chất màu, các chất vô cơ, kểcả dư lượng chất diệt côn trùng, vết kim loại nặng, mốc...Hàm lượng các tạp chất này khá thấp, nhưng cũng làm chodầu có màu, mùi tạp và khó bảo quản lâu. Do đó, tùy theoyêu cầu sử dụng mà người ta phải tách toàn bộ hoặc mộtphần tạp chất ra khỏi dầu (quá trình tinh chế).Dầu tinh luyện hoàn chỉnh, hầu như chỉ gồm triglyceridthuần khiết, sẽ đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩmhơn dầu thô nguyên chất. Nhược điểm của quá trình tinhluyện dầu là hàm lượng vitamin A và E trong dầu bị giảm,tuy rằng hàm lượng acid béo omega-3 không thay đổi.Nhiệt độ chế biếnthích hợpMỗi loại dầu ăn cónhiệt độ bốc hơiriêng, với dầu lạc, đólà 321 độ C. Ở nhiệtđộ cao, dầu bị phânhủy, tạo ra những chấtcó mùi khét nhưacrolein... có thể cóhại cho sức khỏe.Ngoài ra, ở nhiệt độquá cao dầu bịhydrogen hóa mất đinhững dây nối kép, từkhông no thành acidbéo no và mỡ transbất lợi cho sức khỏetim mạchNhư vậy, khi xào ránnên hạn chế nhiệt độcao (dưới 190 độ C),không để cho dầu bốckhói khi nấu, cũngnhư không nên dùngdầu đã sử dụng ránnhiều lần.