Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy bằng bơm nhiệt kết hợp với bức xạ hồng ngoại đến chất lượng tôm thẻ chân trắng khô

Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy thích hợp khi sấy tôm thẻ chân trắng bằng phương pháp bơm nhiệt máy nén kết hợp bức xạ hồng ngoại. Để nắm nội dung mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy bằng bơm nhiệt kết hợp với bức xạ hồng ngoại đến chất lượng tôm thẻ chân trắng khôTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 3/2010THÔNG BÁO KHOA HỌCNGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẾ ĐỘ SẤY BẰNG BƠMNHIỆT KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔMTHẺ CHÂN TRẮNG KHÔSTUDY ON THE EFFECTS OF DRIED PARAMETERS DRYING BY USING FARIFRARED ASSIST HEAT PUMP DRIED SYSTEM TO QUALITY OF DRIEDLITOPENAEUS VANNAMEILê Như ChínhKhoa Chế Biến – Trường Đại Học Nha TrangTÓM TẮTTôm thẻ chân trắng khô là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu quan trọng của ViệtNam. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm khô đang bị giảm khi sử dụng các phương pháp sấy truyềnthống như phơi nắng hoặc sấy bằng không khí nóng. Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu xác định chếđộ sấy thích hợp khi sấy tôm thẻ chân trắng bằng phương pháp bơm nhiệt máy nén kết hợp bức xạ hồngngoại. Các kết quả nghiên cứu cho thấy tôm thẻ sấy ở chế độ: nhiệt độ tác nhân sấy tTNS = 450C, vận tốctác nhân sấy vTNS = 2m/s, khoảng cách bức xạ hồng ngoại hBX = 40cm, độ ẩm tương đối của tác nhânsấy φTNS = 20 ÷ 40% cho chất lượng sản phẩm tôm thẻ khô tốt nhất.ABSTRACTDried white leg shrimp is one of the most important drier seafood products export of Vietnam.However, the quality of drier products is reduced when using method traditional drying such as sunshinemethods or using hot air methods. This article presents the result of experimental study on determiningdrier rationality parameters of white leg shrimp by using Far infrared assist heat pump drier system. Theexperimental result showed that at drying air temperature tTNS = 450C, drying air velocity vTNS = 2m/s, thedistance from the heating alement to the product surface hBX = 40cm and constant relative humidity φTNS= 20 ÷ 40% for the best quality of dried white leg shrimp.I. ĐẶT VẤN ĐỀTôm khô là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng của ngành thủy sản Việt Nam. Tuy nhiên,hiện nay tôm khô xuất khẩu chủ yếu ở nước ta là sản xuất và chế biến nhỏ lẻ, thủ công tự phát từ các làng nghềbằng phương pháp sấy truyền thống, nên chất lượng tôm giảm nhiều và đặc biệt là vấn đề về vệ sinh, an toàn thựcphẩm chưa được quan tâm đúng mức. Do vậy, việc nghiên cứu tìm ra một phương pháp sấy mới để có thể triểnkhai ứng dụng cho sấy thủy sản khô nói chung và đặc biệt là tôm thẻ khô nói riêng là vấn đề cấp thiết phù hợp vớithực tế hiện nay. Phương pháp sấy bằng bơm nhiệt máy nén và phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại đangđược ứng dụng nhiều trong thực tế. Do đó, nghiên cứu kết hợp sấy bằng bơm nhiệt với bức xạ hồng ngoại(BNKHBXHN) là nghiên cứu một phương pháp sấy mới. Phương pháp này có nhiều ưu điểm và theo Navarii [2]nếu kết hợp sấy bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại thì thời gian sấy ngắn sẽ nâng cao được chất lượng và hạ giáthành sản phẩm khô.16Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 3/2010II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Đối tượng nghiên cứuĐối tượng nghiên cứu là tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei), có kích cỡ 100 - 110 con/kg vớimàu sắc, mùi tanh tự nhiên của tôm thẻ chân trắng tươi. Tôm thu mua xong được bảo quản bằng nước đá vảytrong các thùng xốp cách nhiệt rồi được chuyển về phòng thí nghiệm nhiệt lạnh của Trường Đại học Nha Trang,sau đó được xử lý theo qui trình chế biến tôm khô xuất khẩu. Tôm xử lý xong được tiến hành sấy bằngBNKHBXHN ở chế độ sấy như sau: nhiệt độ sấy tTNS = 30 ÷ 500C ± 10C, vận tốc gió vTNS = 1 ÷ 4m/s ± 0,1m/s,khoảng cách từ bề mặt đèn hồng ngoại đến tôm là hBX = 40cm, độ ẩm tương đối của tác nhân sấy φTNS = 20 ÷40%. Tôm sấy đến độ ẩm đạt 20÷ 21% thì tiến hành đánh giá các chỉ tiêu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như trênhình 1.2.2. Phương pháp và thiết bị nghiên cứu- Xác định độ ẩm ban đầu và trong quá trình sấy của tôm bằng phương pháp sấy khô và cân.- Xác định độ ẩm tương đối của không khí tại phòng sấy bằng ẩm kế hiện số Testo 605H1.- Xác định vận tốc gió tại phòng sấy bằng lưu tốc kế hiện số Testo 405V1.- Xác định nhiệt độ của không khí tại phòng sấy bằng nhiệt kế hiện số Dixell XR-60C.- Xác định tỷ lệ hút nước phục hồi của tôm khô sau khi sấy bằng phương pháp ngâm tôm khô trong nước cất vàcân cho đến khối lượng không đổi.- Đánh giá chất lượng cảm quan (CLCQ) bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215-79.- Xác định hàm lượng các acid amin, acid béo bằng phương pháp sắc ký khí và sắc ký lỏng cao áp.- Các số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phương pháp thống kê toán học.Sơ đồ bố trí thí nghiệmTôm nguyên liệuXử lýNgâm dung dịch: NaCl 3%, thời gian 30 phútHấp: Nhiệt độ 1000C, thời gian 15 phútSấy BNKHBXHN: Vận tốc gió: vTNS = 1÷ 4 m/s, Nhiệt độsấy: tTNS = 30 ÷ 500C, Khoảng cách chiếu xạ: hBX = 40cmphơi nắngSấy ở chế độ thích hợpĐánh giá các chỉ tiêuĐộ ẩm, tốcđộ sấyHàm lượngNH3Tỷ lệ hút nướcphục hồiĐiểmCLCQHàm lượngacid amin, acid béoVi sinh vậtHình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm17Tạp ...