Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang để sản xuất Brandy từ dứa Queen bằng chủng Saccharomyces cerevisiae D8

Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang để sản xuất Brandy từ dứa Queen bằng chủng Saccharomyces cerevisiae D8 trình bày các kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang dứa Queen từ chủng Saccharomyces cerevisiae D8, làm nguyên liệu cho sản xuất Brandy dứa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang để sản xuất Brandy từ dứa Queen bằng chủng Saccharomyces cerevisiae D8 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(73)/2016 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG VÀ DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG ĐỂ SẢN XUẤT BRANDY TỪ DỨA QUEEN BẰNG CHỦNG Saccharomyces cerevisiae D8 Hoàng ị Lệ ương1, Trần ị uý2, Nguyễn Quang Hào 3 TÓM TẮT Brandy là đồ uống có giá trị kinh tế cao, được chưng cất từ các loại rượu vang lên men từ dịch quả. Từ dịch ép dứa Queen và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae D8, đã tiến hành các nghiên cứu các thông số môi trường và dinh dưỡng có ảnh hưởng đến quá trình lên men vang dứa để xác định được môi trường lên men thích hợp cho sản xuất Brandy dứa. Kết quả cho thấy môi trường thích hợp nhất là dịch ép dứa có pH = 4,0, hàm lượng đường tổng số = 200 g/l, hàm lượng oxy hòa tan là 7 mg/l, hàm lượng men giống 5 ˟ 342 ˟ 104 tế bào/ml dịch lên men, nhiệt độ lên men 28oC. Sau 14 ngày lên men, dịch lên men thu được có nồng độ rượu 12,37 % V, đường sót còn 1,25 g/l, axit tổng số là 4,67 g/l, hiệu suất lên men đạt 95,28%, đạt tiêu chuẩn để chưng cất sản xuất Brandy dứa. Từ khóa: Brandy, dứa queen, môi trường lên men, Saccharomyces cerevisiae, vang I. ĐẶT VẤN ĐỀ chủng Saccharomyces cerevisiae D8, làm nguyên liệu Brandy là đồ uống có giá trị kinh tế cao, được cho sản xuất Brandy dứa. chưng cất từ các loại rượu vang lên men từ dịch quả. Những loại brandy được tiêu thụ chủ yếu trên thị II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU trường hiện nay thường được chưng cất từ rượu 2.1. Vật liệu nghiên cứu vang nho. Tuy nhiên, các loại dịch quả khác (táo, - Hoá chất: Saccharose, NaHCO3 (Việt Nam); mận, dứa…) cũng có thể được dùng để lên men axit tartraric, muối tartrat kép, CuSO4.5H2O, NaOH, vang thay thế cho dịch quả nho và chưng cất thành Fe2(SO4)3, KMnO4, phenolphthalein, NaHSO3 các dòng Brandy khác nhau. Để sản xuất Brandy thì (Trung Quốc). cần có vang kiệt đường chất lượng cao. Vang được - Chủng nấm men S. cerevisiae D8 được tuyển dùng để chưng cất thành Brandy thường có nồng độ chọn từ dịch ép dứa Queen, Hoàng ị Lệ ương, đường dưới 3g/l (M.A Amerine, 1960). Muốn vậy, 2014; lên men trong môi trường dịch dứa ép có nguyên liệu quả và chủng nấm men cần được lựa thành phần được trình bày trong bảng 1. chọn kỹ lưỡng, các điều kiện lên men thích hợp cần được nghiên cứu. - Dịch ép từ quả dứa Queen - Tam Điệp, Ninh Bình thu được bằng việc chọn lọc những quả chín Dứa queen, loài Ananas comosus, chi Ananas, họ vàng, thơm, không sâu bênh, rửa sạch, loại vỏ, ép Bromeliaceae, là loại cây ăn quả được trồng khá phổ bằng máy ép hoa quả SHD 5521. Sau khi điều chỉnh biến ở Việt Nam. eo số liệu của Tổng cục thống kê các yếu tố lên men dịch ép được khử trùng bởi SO2 2015 thì trên địa bàn cả nước, tỉnh có diện tích trồng 100 mg/l dưới dạng K2S2O5 trước khi tiếp men thuần dứa lớn nhất là Tiền Giang (15,6 ha) với sản lượng chủng. Phân tích kết quả sau khi kết thúc quá trình 256,4 nghìn tấn . Ở Miền bắc, tỉnh Ninh Bình có lên men - 14 ngày. diện tích trồng lớn nhất (2 nghìn ha) với sản lượng đạt 45,4 nghìn tấn. Nhằm tận dụng nguồn nguyên Bảng 1. ành phần cơ bản của dịch ép dứa Queen liệu quả sẵn có này, chế biến thành các sản phẩm có - Tam Điệp, Ninh Bình giá trị kinh tế cao chúng tôi đã tiến hành phân lập ành phần Định lượng và tuyển chọn được chủng nấm men Saccharomyces Đường tổng số 126 ± 3 g/l cerevisiae D8 có khả năng lên men vang dứa tốt, tạo Axit tổng số (theo axit axetic) 3,6 ± 0,1 g/l vang dứa có hương vị đặc trưng; nghiên cứu môi Vitamin C 410± 8 mg/l trường nhân giống để đạt số lượng tế bào sống cực đại đạt 342 ˟ 106 tế bào/ml (Hoàng ị Lệ ương, pH 3,4 ± 0,1 2014). Bài báo này trình bày các kết quả nghiên cứu Dịch ép dứa này được sử dụng để làm môi trường về ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh lên men với thành phần, hàm lượng các yếu tố dinh dưỡng đến quá trình lên men vang dứa Queen từ dưỡng và môi trường được nghiên cứu trong các 1 Trường Đại học Tân Trào - Tuyên Quang 2 Trường Đại học Sư Phạm Hà Nội; 3Bộ Giáo dục và Đào tạo 23 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(73)/2016 thí nghiệm riêng rẽ. Kết quả tổng hợp sẽ được dùng 7mg/l, bổ sung hàm lượng giống ở các mức 2%, 5%, điều chỉnh môi trường lên men vang dứa. ời điểm 7%, 10% tương ứng với 2 ˟ 342 ˟ 104, 5 ˟ 342 ˟ 104, 7 ˟ kết thúc lên men vang để làm nguyên liệu cho sản 342 ˟ 104, 10 ˟ 342 ˟ 104 tế bào/ml dịch lên men và lên xuất Brandy là khi hàm lượng rượu tạo thành khôn ...