Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men, nhiệt độ và thời gian lên men đến sản xuất brandy dứa

Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men, nhiệt độ và thời gian lên men đến sản xuất brandy dứa trình bày nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ tế bào nấm men đến quá trình lên men brandy dứa; Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men; Nghiên cứu xác định thời gian lên men phù hợp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men, nhiệt độ và thời gian lên men đến sản xuất brandy dứa Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 5(66)/2016 Hoàng Liên. VNU Journal of Science: Natural Journal of Microbiology Research, 3(5), 258-263. Sciences and Technology, 29(3). Vincent, W.A. and G. Priestly, 1975. Large - Scale Ghafoor, A., & Hasnain, S., 2009. Production production of enzymes. Techniques in Fermentation. dynamics of Bacillus subtilis strain AG-1 and EAG- Handbook of Enzyme Biotechnology Ellis Horwood. 2, producing moderately alkaline proteases. African Limited, England, pp: 27 - 54. Study on fermentation conditions for microbial strains isolated from soils of Shan tea plantation Tran i Hue, Le Nhu Kieu, Tong Kim uan Abstract To produce useful biofertilizer for Shan tea tree in Yen Bai province, a study on fermentation conditions for 04 selected microbial strains (PFe - 1, PAl - 1, C5, TS4) isolated from soils of Shan tea plantation was carried out. e results showed that the most suitable fermentation medium for all 4 strains was SX1 with technical parameters as: 30oC temperature was suitable for PFe - 1, PAl - 1 and C5 strains, 350C for TS4 strain; rotate speed was at 350 rpm; seed ratio was of 5%; pH 7 was suitable for PFe - 1 and PAl - 1 strain while pH 6,5 was for 2 strains C5 and TS4; Time for fermentation of PFe - 1 strain was in 72 hours, and for other ones in 48 hours. Key words: Shan tea tree, biofertilizer, fermentation, rhizobacteria Ngày nhận bài: 11/6/2016 Ngày phản biện: 20/6/2016 Người phản biện: TS. Đỗ Duy Phái Ngày duyệt đăng: 24/6/2016 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NẤM MEN, NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN SẢN XUẤT BRANDY DỨA Nguyễn Tuấn Linh1, Đinh ị Hiền2, Hồ Tuấn Anh3 TÓM TẮT Nguyên liệu được sử dụng cho nghiên cứu sản xuất là giống dứa Nữ hoàng (Bảo Sơn - Bắc Giang) đã được tuyển chọn. Dịch dứa được bổ sung enzym Pectinex Ultra SP-L với nồng độ đã được xác định là 0,025% so với thể tích dịch dứa. Các mẫu thí nghiệm đều được bổ sung đường để hàm lượng đường trong dịch lên men đạt 180 g/l. Quá trình lên men được thực hiện tại 160C, 180C, 200C, 220C, 240C, sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae C05 đã được tuyển chọn với tỷ lệ bổ sung 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6% so với khối lượng dịch dứa. Kết quả thu được cho thấy bổ sung chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae C05 với hàm lượng 0,4%, lên men ở 20 oC, thời gian lên men 7 ngày là phù hợp với công nghệ sản xuất brandy. Từ khóa: Lên men, nấm men, dịch dứa, nhiệt độ lên men, thời gian lên men I. ĐẶT VẤN ĐỀ Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh Dứa là nguyên liệu rất sẵn có ở Việt Nam. eo cất từ dịch trái cây lên men rồi ủ lâu trong thùng Tổng cục ống kê, sản lượng dứa năm 2015 đạt gỗ sồi hoặc gỗ cao su. Các nước trồng nho đều sản 598,3 nghìn tấn, tăng 1,1% so với năm 2014. Dứa xuất brandy. Một số thương hiệu brandy nổi tiếng được trồng chủ yếu với 2 giống là Queen và Cayen. thế giới bao gồm Cognac, Hennensy, Remy-martin, Mặc dù có nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào nhưng Martell... Brandy còn được sản xuất từ các loại trái có thể nói, sản xuất rượu brandy ở Việt Nam chưa cây khác và thường được thêm tên của các loại trái thực sự bắt đầu. ị trường brandy trong nước hiện cây sau từ brandy tương tự như brandy táo, brandy nay đang bỏ ngỏ để các loại brandy ngoại nhập thống mận, brandy lê… (Vũ ị Kim Phong và ctv., 2011) trị (Trần anh Hùng và ctv., 2011). Các chuyên 1 Học viên cao học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam; 2 Học viện Nông nghiệp Việt Nam 3 Trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp 26 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 5(66)/2016 gia của Viện nghiên cứu Bông và Phát triển nông 2.2.3. Xác định thời gian lên men phù hợp nghiệp Nha Hố đã công bố đề tài “Nghiên cứu công Tiến hành lên men ở nhiệt độ 200C trong các thời nghệ sản xuất rượu brandy từ nho Việt Nam”. Công gian khảo sát 8 ngày. ời gian lên men phù hợp ty cổ phần Cồn rượu Hà Nội cũng đã hoàn thành đề được lựa chọn trên cơ sở theo dõi quá trình lên men. tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu brandy từ quả vải và quả mận Việt Nam”. Nghiên cứu sản xuất 2.3. Các phương pháp phân tích brandy dứa chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên, có 2.3.1. Xác định các chỉ tiêu vật lý hương vị đặc trưng của dứa, có màu hổ phách từ gỗ - Xác định pH bằng máy đo pH hiệu WinLabR sồi là một hướng đi mang ý nghĩa thực tế cao. GmbH & Co.KG - Đức. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.2. Xác định các chỉ tiêu hóa học - Xác định nồng độ rượu (phương pháp cất 2.1. Vật liệu nghiên cứu và được xác định bằng máy đo tỷ trọng - Speci c Trong các nghiên cứu khảo sát đã lựa chọn được Gravity Meter (Lê anh Mai và ctv., 2007). giống dứa Nữ Hoàng thu hái tại Bảo Sơn - Bắc Giang - Định lượng đường tổng số bằng phương pháp với một số chỉ tiêu chất lượng như sau: Nồng độ chất chuẩn độ oxy hóa khử với Ferixianua kali (Lê anh khô hòa tan 16,10Bx, đường tổng số 125,0 g/l; đường Ma ...