Nghiên cứu chế biến nước ép thanh long ruột đỏ - lô hội

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) hiện nay được trồng khá phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, trong đó có tỉnh An Giang và mang lại hiệu quả kinh tế rất khả quan. Bài viết tập trung nghiên cứu chế biến nước ép thanh long ruột đỏ - lô hội.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chế biến nước ép thanh long ruột đỏ - lô hội NGHI£N CøU CHÕ BIÕN N¦íC ÐP THANH LONG RUéT §á - L¤ HéI TC. DD & TP 13 (1) – 2017 Trần Xuân Hiển1 Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) hiện nay được trồng khá phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, trong đó có tỉnh An Giang và mang lại hiệu quả kinh tế rất khả quan. Thanh long ruột đỏ là cây có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt trên vùng đất núi như Tri Tôn và Tịnh Biên, tỷ lệ sâu bệnh thấp, sản lượng cao và chất lượng trái ổn định. Trong trái thanh long ruột đỏ có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất có giá trị như protein, glucid, acid hữu cơ, chất khoáng (Fe, Mg, Ca), vitamin A,vitamin C,… rất tốt cho sức khỏe. Ngoài ra trong trái thanh long ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống oxy hoá thiên nhiên, có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Tuy nhiên, sản lượng trái thanh long ruột đỏ tăng cao dẫn đến sự tồn đọng và hư hỏng vào mùa thu hoạch và khan hiếm sản phẩm lúc nghịch mùa. Vì vậy, nghiên cứu này đã tiến khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm và kết quả cho thấy với tỷ lệ pha loãng dịch ép thanh long ruột đỏ và nước là 1:5 và điều chỉnh về pH = 6,0 cũng như bổ sung thêm 10% lô hội và 4% dịch xanthan gum-guar gum, được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 15 phút đã đảm bảo an toàn thực phẩm, tạo cho sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ-lô hội đạt các chỉ tiêu độ hấp thu A, độ nhớt, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng be- tacyanin và giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích cao, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Từ khóa: Thanh long ruột đỏ, pha loãng, phối chế, thanh trùng. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam lai Thị trường nước giải khát tại Việt Nam tạo và được trồng phổ biến ở các tỉnh như có tốc độ phát triển khá nhanh trong Long An, Tiền Giang, Tây Ninh,…. Hiện những năm gần đây, đặc biệt là nước giải nay thanh long ruột đỏ bắt đầu được trồng khát không cồn, nước ép trái cây. Sự tăng thành công ở nhiều tỉnh, trong đó có An trưởng này phụ thuộc vào việc người tiêu Giang và mang lại hiệu quả kinh tế rất khả dùng ngày càng quan tâm đến đồ uống có quan. Thanh long ruột đỏ là cây có khả lợi cho sức khỏe bởi hàm lượng dinh năng sinh trưởng và phát triển tốt trên dưỡng cao và các hoạt chất sinh học. Hơn vùng đất núi như Tri Tôn và Tịnh Biên, tỷ nữa trong cuộc sống hằng ngày việc ăn lệ sâu bệnh thấp, sản lượng cao và chất uống các thực phẩm có nguồn gốc thực lượng trái ổn định không thua kém cây vật như các loại ngũ cốc, rau quả thì rất có trồng tại Tiền Giang. Theo Phạm Minh lợi, chúng ta cũng cần chú ý nhiều hơn Nhựt và Đàm Thị Hà (2013), trong trái đến các loại trái giàu hoạt chất lycopen thanh long ruột đỏ có chứa nhiều thành đặc biệt là tiền vitamin A và các vi khoáng phần dinh dưỡng rất có giá trị, rất tốt cho quan trọng, đại diện cho các loại trái được sức khỏe. Các giá trị dinh dưỡng như pro- quan tâm như nói trên là trái thanh long tein, glucid, acid hữu cơ, chất khoáng (Fe, ruột đỏ. Thanh long ruột đỏ (Hylocereus Mg, Ca), vitamin A,vitamin C,… Ngoài polyrhizus) xuất xứ từ Colombia, được ra trong trái thanh long ruột đỏ có chứa ThS - Đại học An Giang Ngày nhận bài: 1/10/2016 1 ĐT: 0918.573.973 Ngày phản biện đánh giá: 1/12/2016 Email: txhien@agu.edu.vn Ngày đăng bài: 30/3/2017 90 TC. DD & TP 13 (1) – 2017 Lycopene, là một chất chống oxy hoá cao giá trị kinh tế từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên, có thể chống ung thư, bệnh này, đặc biệt nguồn nguyên liệu này hiện tim và làm giảm huyết áp. Cùng với sự nay khá phổ biến ở 2 huyện miền núi của tiến bộ của khoa học kỹ thuật, kỹ thuật tỉnh An Giang và các tỉnh đồng bằng sông trồng và chăm sóc cây thanh long ruột đỏ Cửu Long nên rất thuận lợi cho việc được nâng cao làm cho sản lượng trái nghiên cứu phát triển sản phẩm mới. thanh long ruột đỏ hằng năm không ngừng gia tăng là dấu hiệu đáng mừng cho II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP nhà vườn. Tuy nhiên, sản lượng trái thanh 2.1. Nguyên liệu long ruột đỏ tăng cao dẫn đến sự tồn đọng Trái thanh long ruột đỏ (có trọng lượng và hư hỏng vào mùa thu hoạch và khan nhỏ < 350 g, là những trái không đạt tiêu hiếm sản phẩm lúc nghịch mùa. Vì vậy, chuẩn xuất khẩu) được thu hoạch tại các cần phải có biện pháp bảo quản hay chế nông hộ ở huyện Tịnh Biên và Tri Tôn, biến trái thanh long ruột đỏ phù hợp và thị Tỉnh An Giang. trường tiêu thụ ổn định để giúp nhà vườn 2.2. Qui trình chế biến yên tâm trồng trọt. Hiện nay các sản phẩm Trái thanh long ruột đỏ → Xử lý → được sản xuất từ thanh long ruột đỏ chưa Chần → Ép → Lọc → Phối chế → Gia thật phổ biến và hầu hết chỉ sử dụng ở nhiệt → Đồng hóa → Rót chai, đóng nắp dạng ăn tươi và phần lớn thanh long ruột → Thanh trùng → Sản phẩm “Nước ép đỏ được xuất sang Trung Quốc với giá cả thanh long ruột đỏ-lô hội”. bấp bênh, chính vụ sản lượng rất lớn Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn nhưng giá lại quá thấp. Trái có trọng ngẫu nhiên, với 3 lần lập lại, lấy thông số lượng nhỏ ( TC. DD & TP 13 (1) – 2017 Bảng 1: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [3], [4], [9] Chỉ tiêu đánh giá ...