Nghiên cứu chọn lựa nguyên liệu thích hợp cho chế biến trà túi lọc măng tây

Măng tây (Asparagus officinalis L.) được trồng chủ yếu để lấy ngọn sử dụng như một loại rau giàu giá trị dinh dưỡng. Những bộ phận khác của cây măng tây như rễ, thân, cành lá và gốc măng thường bị loại bỏ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chọn lựa nguyên liệu thích hợp cho chế biến trà túi lọc măng tâyTạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 NGHIÊN CỨU CHỌN LỰA NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP CHO CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC MĂNG TÂY Trần Thị Thắm Hà1, Phùng Quang Vinh2, Phan Thanh Bình1, Phạm Văn Thao1, Võ Thị Thuỳ Dung1, Trương Minh Hằng1 TÓM TẮT Măng tây (Asparagus officinalis L.) được trồng chủ yếu để lấy ngọn sử dụng như một loại rau giàu giá trị dinhdưỡng. Những bộ phận khác của cây măng tây như rễ, thân, cành lá và gốc măng thường bị loại bỏ. Trong nghiêncứu này, năm bộ phận khác nhau của cây măng tây gồm: ngọn, gốc, cành lá, thân già và rễ, được phân tích về mặt hoáhọc và cảm quan nhằm đánh giá khả năng tận dụng chúng trong việc chế biến trà túi lọc măng tây. Kết quả phân tíchcho thấy ngọn và gốc của cây măng có thể sử dụng để chế biến trà vì chúng cho trà có hàm lượng chất hòa tan cao(ngọn: 32,19%; gốc: 27,13%), đồng thời chúng còn chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng khác như: polyphenol(ngọn: 0,9; gốc: 0,68 g/100g Dw), carbohydrate (ngọn: 11,67; gốc: 12,58 g/100g Dw). Đặc biệt, chất lượng cảm quancủa trà được chế biến từ phần ngọn và gốc măng rất tốt với tổng số điểm trên 18. Tuy nhiên, rễ và thân già của câymăng tây không phù hợp cho sử dụng để chế biến trà vì chúng có giá trị dinh dưỡng thấp, hàm lượng chất xơ cao(lên đến 41,82% đối với thân già) và chất lượng cảm quan thấp với tổng số điểm chỉ ở 6 đối với rễ măng và 11 đốivới phần thân già của cây măng tây. Từ khoá: Măng tây, carbohydrate, polyphenol, chất hoà tan, trà túi lọcI. ĐẶT VẤN ĐỀ II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Cây măng tây có tên khoa học là Asparagus 2.1. Vật liệu nghiên cứuoficinalist, thuộc họ Asparagaceae, là một loại cây Măng tây xanh (Asparagus officinalis L.) đượctrồng để thu hoạch lấy chồi non làm rau thực phẩm trồng tại tỉnh Đắk Lắk. Ngọn và các bộ phận khôngcao cấp. Chồi non của cây măng tây có giá trị dinh ăn được của cây măng tây (rễ, cành lá, thân cây vàdưỡng cao, gồm 83% nước và 17% chất khô; trong đó gốc măng) được thu hoạch vào buổi sáng sớm vàcó 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 0,6% chất được vận chuyển ngay đến phòng thí nghiệm Sinhxơ celluloze và 21% các chất khoáng như Mg, K, Ca, hoá và Công nghệ Sinh học - Viện Khoa học KỹZn (Sở Khoa học và Công nghệ Ninh thuận, 2016). thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên.Đặc biệt, măng tây còn chứa hàm lượng cao các hợp 2.2. Phương pháp nghiên cứuchất chống oxi hoá như: flavonoid, axit ascorbic,glutathione và các hợp chất polyphenol (Chen et al., 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm2017). Do đó, việc sử dụng măng tây có tác dụng tích Bố trí thí nghiệm gồm 5 nghiệm thức, mỗicực đến sức khoẻ như chống lão hoá, chống béo phì, nghiệm thức tương ứng với các bộ phận khác nhaubảo vệ tim mạch, ngăn ngừa ung thư, tăng cường của cây măng tây gồm: ngọn măng (phần non ănsinh lực và hỗ trợ hệ tiêu hoá (Sun et al., 2007). được của cây măng), gốc măng (phần đế bên dưới ngọn măng), cành lá, thân cây già và rễ của cây măng Hiện nay, cây măng tây được trồng chủ yếu để lấy tây. Sau khi thu hoạch, các bộ phận của cây măngngọn sử dụng như một loại rau xanh, những phần tây được rửa sạch, để ráo, cắt thành khúc 1cm, sấykhác như gốc măng già (phần thân cứng nằm bên ở nhiệt độ 55oC cho đến độ ẩm dưới 12%, sau đódưới các chồi non), rễ, thân già và cành lá của cây đem đi sao ở 80oC trong 2 phút. Mỗi nghiệm thức sửmăng tây thường bị vứt bỏ. Do vậy, việc nghiên cứu dụng 1000 g mẫu.tận dụng những bộ phận bỏ đi này của cây măng saukhi thu hoạch để chế biến trà túi lọc là cần thiết và có 2.2.2. Các chỉ tiêu theo dõiý nghĩa thực tiễn cao, nhằm nâng cao giá trị sử dụng Trong quá trình thực hiện thí nghiệm, theo dõicủa cây măng tây cũng như làm tăng lợi nhuận cho các chỉ tiêu sau:người trồng măng tây. Bài viết này giới thiệu kết quả - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước theođánh giá, chọn lọc loại nguyên liệu thích hợp cho TCVN 5610:2007.chế biến trà túi lọc từ những bộ phận khác nhau của - Định lượng polyphenol tổng số theo phươngcây măng tây. ...