Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa một số chủng vi khuẩn Lactic và lựa chọn các chủng thích hợp trong chế biến cải bẹ muối chua

Rau cải bẹ muối chua là sản phẩm truyền thống, được nhân dân ta chế biến và sử dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người dân Việt Nam (Nguyễn Đức Lượng, 1992). Ưu điểm lớn của rau cải bẹ là có thể trồng quanh năm, năng suất cao, dễ trồng, thời gian sinh trưởng ngắn (Nguyễn Văn Thắng &Trần Khắc Thi, 1996; Trần Khắc Thi, 1996). Hiện nay ở nước ta, rau cải bẹ muối chua chủ yếu được làm theo phương pháp thủ công, lên men tự nhiên và mới...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa một số chủng vi khuẩn Lactic và lựa chọn các chủng thích hợp trong chế biến cải bẹ muối chua Nghiªn cøu ®Æc ®iÓm h×nh th¸i, sinh lý, sinh ho¸ mét sè chñng vi khuÈn lactic vµ lùa chän c¸c chñng thÝch hîp trong chÕ biÕn c¶i bÑ muèi chua A study on morphological, physiological and biochemical characteristics of some lactic bacterium strains and selection of suitable strains for fermentation of field cabbage Vâ Nh©n HËu1, NguyÔn ThÞ Thuú Linh2, Phan ThÞ Hång Th¶o3, Lª Thanh Mai4 SUMARY Three lactic bacterium strains were isolated from field cabbage fermented. The three strains and 2other strain, viz. Lactococcus lactis and Lactobacillus casei (from France) were determined formorphological, physiological and biochemical characteristics. Lactobacillus sp. TLH3 andLactococcus lactis were selected as the best bacteria for producing field cabbage fermented.Lactobacillus sp. TLH3 grew well on the cabbage medium, with 4 – 6% NaCl, 3% saccharose,concentration multiple 2% in 30°C. Lactococcus lactis grew well on the green peas germinantmedium, with 4 – 7% NaCl, 2% saccharose, concentration multiple 3% in 30 - 35°C. Keywords: Lactic bacteria, lactic acid, field cabbage, fermented, isolation.1. §Æt vÊn ®Ò Cïng víi sù ph¸t triÓn cña nÒn kinh tÕ, nhu cÇu vÒ c¸c s¶n phÈm thùc phÈm ngµy cµng phong phóvµ ®a d¹ng, cÇn ®ñ vÒ sè l−îng, tèt vÒ chÊt l−îng vµ an toµn ®èi víi søc khoÎ con ng−êi (Jean ClaudeCheftel & cs., 1992; Manfred Moll, Nicole Moll, 2002). Trong c¸c lo¹i thùc phÈm, rau qu¶ muèi chua®Æc biÖt ®−îc quan t©m v× chóng cã nh÷ng −u ®iÓm næi bËt: ¸it lactic t¹o cho s¶n phÈm muèi chua cã vÞchua dÞu mµ kh«ng lo¹i rau qu¶ t−¬i nµo cã ®−îc, s¶n phÈm muèi chua cã thÓ b¶o qu¶n l©u, sö dôngvµo mïa hiÕm rau (Roissart, Luquet; 1994). Rau c¶i bÑ muèi chua lµ s¶n phÈm truyÒn thèng, ®−îc nh©n d©n ta chÕ biÕn vµ sö dông tõ rÊt l©u®êi, nã phï hîp víi khÈu vÞ vµ mãn ¨n cña ng−êi d©n ViÖt Nam (NguyÔn §øc L−îng, 1992). ¦u ®iÓmlín cña rau c¶i bÑ lµ cã thÓ trång quanh n¨m, n¨ng suÊt cao, dÔ trång, thêi gian sinh tr−ëng ng¾n(NguyÔn V¨n Th¾ng &TrÇn Kh¾c Thi, 1996; TrÇn Kh¾c Thi, 1996). HiÖn nay ë n−íc ta, rau c¶i bÑ muèichua chñ yÕu ®−îc lµm theo ph−¬ng ph¸p thñ c«ng, lªn men tù nhiªn vµ míi b¾t ®Çu s¶n xuÊt c«ngnghiÖp ë qui m« nhá, do ®ã n¨ng suÊt thÊp, chÊt l−îng kh«ng ®ång ®Òu, thêi gian sö dông ng¾n. VÊn ®Ò®Æt ra hiÖn nay lµ cÇn t¹o s¶n phÈm c¶i bÑ muèi chua cã chÊt l−îng tèt, æn ®Þnh, ®ång ®Òu, kÐo dµi thêigian b¶o qu¶n nh»m phôc vô cho néi tiªu vµ xuÊt khÈu. V× vËy nghiªn cøu nµy ®−îc tiÕn hµnh nh»m t×mhiÓu mét sè ®Æc ®iÓm h×nh th¸i, sinh lý, sinh ho¸ cña c¸c chñng vi khuÈn lactic trªn c¬ së ®ã chänchñng vi khuÈn thÝch hîp nhÊt cho viÖc muèi chua rau c¶i bÑ, ®ång thêi t×m c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u cho sùph¸t triÓn vµ sinh axit lactic cña c¸c chñng ®· chän.2. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu2.1. §èi t−îng nghiªn cøu Hai chñng vi khuÈn lactic Lactococcus lactis (Lc. lactis) vµ Lactobacillus casei (Lb. casei) ®−îclÊy tõ phßng thÝ nghiÖm Vi sinh, ENSBANA, tr−êng ®¹i häc Bourgogne, céng hoµ Ph¸p (Laboratoire deMicrobiologie UMR UB/INRA 1232, ENSBANA, UniversitÐ de Bourgogne) vµ c¸c chñng vi khuÈn lacticph©n lËp ®−îc tõ c¶i bÑ muèi chua tù nhiªn. Gièng rau c¶i bÑ §«ng D− ®−îc trång ë x· ChiÕn Th¾ng, huyÖn V¨n Giang, tØnh H−ng Yªn. §©ylµ gièng c¶i bÑ cã nguån gèc tõ x· §«ng D−, huyÖn Gia L©m chuyªn dïng ®Ó muèi chua, ®−îc trångphæ biÕn ë phÝa bê B¾c s«ng Hång.2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ho¸ sinh ®−îc thùc hiÖn theo m« t¶ cña Bïi ThÞ Nh− ThuËn &cs(1991). C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch vi sinh ®−îc tiÕn hµnh theo NguyÔn L©n Dòng (1983) vµ Vò HångTh¾ng (1998). TiÕn hµnh ®Þnh tÝnh axÝt lactic b»ng c¸ch cho vµo èng nghiÖm 1 ml dÞch lªn men, thªmvµo ®ã vµi giät thuèc thö Ufermen (10 ml phenol 5%, 2 ml FeCl3 vµ 25 ml n−íc cÊt). NÕu cã mÆt axitlactic th× thuèc thö sÏ chuyÓn tõ mµu xanh tÝm sang vµng chanh (Phan ThÞ Hång Th¶o, 2000). §Þnhl−îng axÝt lactic theo ph−¬ng ph¸p chuÈn ®é b»ng NaOH (Phan ThÞ Hång Th¶o, 2000). Mét sè m«i tr−êng sö dông gåm m«i tr−êng MRS (de Man – Rogosa - Sharpe), (Jean Paul Larpentvµ cs., 1997); m«i tr−êng rau c¶i (RC): 500g rau c¶i + 1000ml n−íc, ®un s«i 30 phót, läc lÊy dÞchtrong, thªm 20g ®−êng saccharose, bæ sung n−íc ®Õn 1000ml, chØnh pH = 6.5, hÊp ë 1150C, 15 phót;m«i tr−êng b¾p c¶i (BC): 200g b¾p c¶i + 1000ml n−íc, ®un s«i 30 phót, läc lÊy dÞch trong, thªm 20g®−êng saccharose vµ 10g pepton, bæ sung n−íc ®Õn 1000ml, chØnh pH = 6.5, hÊp ë 1150C, 15 phót; m«itr−êng gi¸ ®ç (G§): 200g gi¸ ®ç + 1000ml n−íc, ®un s«i 30 phót, läc lÊy dÞch trong, thªm 20g ®−êngsaccharose, bæ sung n−íc ®Õn 1000ml, chØnh pH = 6.5, hÊp ë 1150C, 15 phót. Sè liÖu ®−îc xö lÝ theo ch−¬ng tr×nh Microsoft Excel.3. kÕt qu¶ nghiªn cøu3. 1 §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu r ...