Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis)

Chanh dây là một loại trái cây nhiệt đới được trồng nhiều ở Việt Nam, giàu vitamin và khoáng chất. Chanh dây giúp hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường chức năng miễn dịch, giúp cải thiện thị lực, tăng cường lưu thông máu, hạ huyết áp, ngăn ngừa một số loại ung thư. Mục đích của nghiên cứu "Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis)" nhằm tìm ra các thông số công nghệ, đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây bằng phương pháp sấy thăng hoa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis) P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 71 1(50) (2022) 71-79 Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis) Development of a technical process for the production of passion fruit powder (Passiflora edulis) Phan Thị Việt Hàa,b, Lê Văn Thuậna,b*, Nguyễn Thị Hồng Tìnha,b Phan Thi Viet Haa,b, Le Van Thuana,b*, Nguyen Thi Hong Tinha,b a Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Cao, Trường Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam a Institute of Research and Development, Duy Tan University, Da Nang, 550000, Vietnam b Khoa Môi trường và Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam b Department of Environment and Natural Science, Duy Tan University, Danang Vietnam (Ngày nhận bài: 30/12/2021, ngày phản biện xong: 06/01/2022, ngày chấp nhận đăng: 07/02/2022) Tóm tắt Chanh dây là một loại trái cây nhiệt đới được trồng nhiều ở Việt Nam, giàu vitamin và khoáng chất. Chanh dây giúp hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường chức năng miễn dịch, giúp cải thiện thị lực, tăng cường lưu thông máu, hạ huyết áp, ngăn ngừa một số loại ung thư. Mục đích của nghiên cứu này nhằm tìm ra các thông số công nghệ, đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây bằng phương pháp sấy thăng hoa. Công đoạn xử lý dịch chiết từ quả chanh dây trước sấy bằng enzyme pectinase đã xác định được thời gian thủy phân là 3 giờ, nhiệt độ thủy phân là 40oC với nồng độ pectinase là 0,035% cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất. Đã xác định được thời gian thích hợp cho quá trình sấy thăng hoa dịch chanh dây ở -42oC là 18 giờ. Bột chanh dây thu được sau quá trình sấy thăng hoa cho màu sắc vàng đẹp, hàm lượng vitamin C cao (0,17%), phù hợp cho ứng dụng trong các thực phẩm. Từ khóa: Chanh dây; pectinase; quy trình công nghệ Abstract Passion fruit (Passiflora edulis) is a tropical fruit widely distributed in Vietnam, rich in vitamins and minerals. The active ingredients in passion fruit can support digestion, enhance immune function, improve eyesight, enhance blood circulation, regulate blood pressure, and prevent certain types of cancer. This study aims to find out the technological parameters and propose the production process of passion fruit powder by freeze-drying method. Pectinase enzyme was added during pre-drying of passion fruit extract to increase the yield of the fruit juice. It was found that the hydrolysis at 3h and 40oC with the pectinase concentration of 0.035% gave the highest yield of juice recovery. The optimal temperature and time for the freeze-drying process were determined to be -42oC and 18h, respectively. Passion fruit powder obtained after freeze-drying exhibited beautiful yellow color and high vitamin C content (0.17%), suitable for application in food. Keywords: Passion fruit (Passiflora edulis); pectinases; technological process * Corresponding Author: Le Van Thuan; Department of Environment and Natural Science, Duy Tan University, Danang Vietnam; Institute of Research and Development, Duy Tan University, Da Nang, 550000, Vietnam Email: levanthuan3@duytan.edu.vn 72 P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 1. Giới thiệu phẩm. Năm 2019, Ansar và cộng sự cũng đã nghiên cứu và cho thấy áp suất khí sấy thăng Chanh dây có tên khoa học là Passiflora hoa ảnh hưởng không đáng kể đến đặc tính vật edulis thuộc họ Passifloraceae., còn được gọi lý và cảm quan của bột chanh dây, hàm lượng là Lạc tiên, Chanh leo, Mát mát, Dây mát. maltodextrin bổ sung vào dịch sấy 30% tạo sản Chanh dây được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phẩm bột chanh dây có chất lượng cảm quan tốt là loại cây có giá trị cao. Quả chanh dây có giá nhất [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu hoàn thiện quy trị dinh dưỡng cao với mùi vị và hương thơm trình sản xuất bột chanh dây đến nay vẫn chưa đặc trưng. Chanh dây là nguồn giàu vitamin A, có công trình nào công bố. vitamin C và chứa một lượng hợp lý các chất sắt, kali, natri, magiê, lưu huỳnh, clorua, chất ...