Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ liệu trong quy trình sản xuất surimi từ cá Sơn thóc

Trong bài báo này chúng tôi công bố kết quả nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ gia để cải thiện chất lượng surimi sản xuất tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu nhằm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật. Kết quả nghiên cứu cho thấy để surimi sản xuất từ cá sơn thóc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Nhật (cường độ gel của surimi > 300g.cm, độ trắng > 48%), thịt cá sơn thóc xay cần được rửa ba lần: lần 1 bằng dung dịch nước rửa bổ sung NaCl 0,2%, lần 2 bằng dung dịch nước rửa bổ sung cồn với tỷ lệ 2% và lần 3 bằng dung dịch nước rửa bổ sung sorbitol 3%. Thời gian rửa mỗi lần 9 phút và tỉ lệ dung dịch rửa so với thịt cá xay là 4:1 (v/w); Phụ gia phối trộn bao gồm đường saccharose 3,5%, sorbitol 3,5%, muối polyphosphat 0,2% và caragin 0,3%. Surimi cá sơn thóc sản xuất đạt cường độ gel là 740g.cm, độ trắng đạt 80,25% và số vết đen 2 vết/10g.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ liệu trong quy trình sản xuất surimi từ cá Sơn thócTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 4/2013KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏCNGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG ĐOẠN RỬA VÀ PHỐI TRỘNPHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMITỪ CÁ SƠN THÓCSTUDY TO IMPROVE ADDING ADDITIVES AND WASHING STEP ON SURIMIPROCESSING FROM MOONTAIL BIGEYENguyễn Thị Lệ Phương1, Vũ Ngọc Bội2, Nguyễn Văn Chung3Ngày nhận bài: 29/4/2013; Ngày phản biện thông qua: 02/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/12/2013TÓM TẮTTrong bài báo này chúng tôi công bố kết quả nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ gia để cải thiệnchất lượng surimi sản xuất tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu nhằm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩuvào thị trường Nhật. Kết quả nghiên cứu cho thấy để surimi sản xuất từ cá sơn thóc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Nhật (cườngđộ gel của surimi > 300g.cm, độ trắng > 48%), thịt cá sơn thóc xay cần được rửa ba lần: lần 1 bằng dung dịch nước rửabổ sung NaCl 0,2%, lần 2 bằng dung dịch nước rửa bổ sung cồn với tỷ lệ 2% và lần 3 bằng dung dịch nước rửa bổ sungsorbitol 3%. Thời gian rửa mỗi lần 9 phút và tỉ lệ dung dịch rửa so với thịt cá xay là 4:1 (v/w); Phụ gia phối trộn bao gồmđường saccharose 3,5%, sorbitol 3,5%, muối polyphosphat 0,2% và caragin 0,3%. Surimi cá sơn thóc sản xuất đạt cườngđộ gel là 740g.cm, độ trắng đạt 80,25% và số vết đen 2 vết/10g.Từ khóa: rửa thịt cá, surimi, quy trình chế biến surimi cá sơn thócABSTRACTIn this article we annouced results of the study and improve for washing and mixing additives step to improvethe quality of surimi production in Hoa Thang Fisheries Company - Ba Ria - Vung Tau to satisfy the Japanese marketstandard. The research shows that surimi production from moontaintail bigeye fish export Japanese standards(Gel Strength> 300g.cm, whiteness> 48%), moontail bigeye meat should be washed three times: using NaCl 0.2% for thefirst washing, etanol 2% for the second washing and sorbitol 3% for the third washing; Duration for each washing timeand ratio of washing solution and fish meat were 9 minutes and 4:1 (vol./wt.); Additives were used, including sugar 3.5%,sorbitol. 3.5%, 0.2% sodium tripolyphosphate 0.2%, caragin 0.3%. Gel strength of moontail bigeye surimi can be reachedto 740g.cm, whiteness was 80.25% and black spot with 2 spots/10g.Keywords: cleaning fish meat, surimi, processing of moontail bigeye surimiI. ĐẶT VẤN ĐỀHiện nay việc sản xuất surimi tại Công ty TNHHThủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu (gọi tắtlà Công ty Hòa Thắng) còn một số hạn chế như độtrắng và cường độ gel của surimi chỉ mới đạt tiêuchuẩn Hàn Quốc và các thị trường ít khó tính khácnhư Trung Quốc và Đài Loan. Do vậy việc sản xuấtvà xuất khẩu surimi của Công ty Hòa Thắng vào cácthị trường có tiêu chuẩn chất lượng cao như Mỹ,Châu Âu và Nhật Bản gặp rất nhiều khó khăn docác thị trường này đòi hỏi surimi phải có cường độgel > 300g.cm, độ trắng > 48% và số vết đen < 4 vết/10g.Trong khi chất lượng surimi của Công ty Hòa Thắngchỉ đạt cường độ gel: 100-200 g.cm, độ trắng:40 - 45%, vết đen > 5 vết/10g. Do vậy chúng tôitiến hành “Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa vàKS. Nguyễn Thị Lệ Phương: Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2010 - Trường Đại học Nha TrangTS. Vũ Ngọc Bội: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang3KS. Nguyễn Văn Chung: Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu12126 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnphối trộn phụ gia để cải thiện chất lượng surimi sảnxuất tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - BàRịa - Vũng Tàu” với mong muốn tìm cải thiện chấtlượng surimi đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu vào thịtrường Nhật - một thị trường khó tính.II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU1. Nguyên vật liệuNguyên liệu chính: Cá trác đỏ (cá sơn thóc)(Priacanthus hamrur (Forsskål, 1775)), tên tiếngAnh: Moontail bigeye, Moontail bullseye (hình 1).Cá nguyên liệu được Công ty Hòa Thắng thu muatại cảng cá Bà Rịa - Vũng Tàu.Hình 1. Cá sơn thócĐặc điểm hình thái: cá sơn thóc có thân hìnhbầu dục hơi dài, rất dẹt hai bên, đầu to vừa phảicao, mõm ngắn, mắt rất to, đường kính mắt bằng ½chiều dài đầu, toàn thân màu đỏ càng về phía lưngcàng xẫm. Phân bố: Hawai, Hồng Hải, Nhật Bản,Philippin, Việt Nam. Mùa vụ khai thác: quanh năm.Kích thước khai thác: 260-300 mm [7].Nguyên liệu phụ: Các nguyên liệu phụ đượcsử dụng trong nghiên cứu này gồm sorbitol dạnglỏng (nồng độ 70%), cồn thực phẩm 960, caragin,muối sodium tripolyphosphate do Công ty Hữu Lợithành phố Hồ Chí Minh cung cấp; đường saccharosedo Công ty đường Biên Hòa cung cấp; muối ăn doCông ty Muối Bà Rịa Vũng Tàu cung cấp.2. Quy trình chế biến surimi dự kiếnQuy trình chế biến surimi dự kiến được thựchiện theo quy trình của Công ty Hòa Thắng như sau:Nguyên liệu → Xử lý → Rửa 1 → Rửa 2 → Rửa 3→ Ép tách nước → Phối trộn phụ gia → Nghiền giã→ Định hình → Cấp đông → Bảo quản.3. Phương pháp nghiên cứu3.1. Phương pháp nghiên cứu, bố trí thí nghiệm theomô hình Box Benkhen (bảng 1)3.2. Phương pháp phân tích hóa học- Đánh giá chất lượng cảm quan của surimi:theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79.- Đánh giá cường độ gel của surimi, độ dai,màu sắc của surimi được tiến hành theo 28 TCN119:1998.Số 4/20133.3. Phương pháp phân tích cảm quan:- Xác định hàm lượng chất béo theo TCVN3703-2009 được VILAS công nhận.- Xác định hàm lượng đạm theo phương phápCASE.NS.004 (TCVN 3705-1990) được VILAScông nhận.- Xác định hàm ẩm: bằng phương pháp sấyđến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn TCVN3700-90.3.4. Các phương pháp phân tích vi sinh vật- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêuchuẩn ISO 4833:2003.- Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO4832:2006.- Xác định E.coli: theo tiêu chuẩn ISO 7251:2005.- Xác định Staphylococcus aureus: theo tiêuchuẩn ISO 6888-1 (1/1999).- Xác định Salmonella: theo ti ...