Tiểu luận: Surimi công nghệ chế biến thịt, thủy sản

Tiểu luận: Surimi công nghệ chế biến thịt, thủy sản
Mô tả cơ bản về tài liệu:
Surimi là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc. Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi. Việt Nam có một số loại surimi là các sản phẩm truyền thống như giò cá, chả cá.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Surimi công nghệ chế biến thịt, thủy sản Massachusettes Institude of Technology Shool of Engineering Biological Engineering DivisionSURIMI MAKING Edited by Nguyen Duy Hung Pham Nguyen Dinh Khoa Nguyen Duy Nghia 1st EditionSeminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Mục lụcMở đầu ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 2I. Surimi ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 I.1 Tổng quan về surimi ---------------------------------------------------------------------------- 3 I.2 Nguyên liệu để sản xuất surimi -------------------------------------------------------------- 3 I.2.1 Cá------------------------------------------------------------------------------------------- 3 I.2.2 Một số nguyên liệu bổ sung---------------------------------------------------------- 5 I.3 Quy trình sản xuất ------------------------------------------------------------------------------- 6 I.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến surimi----------------------------------------------------- 6 I.3.2 Thuyết minh quy trình ----------------------------------------------------------------- 6 I.3.3 Quy trình chế biến surimi từ cá sống ở tầng nước mặt--------------------- 15 I.4 Chất lượng sản phẩm ------------------------------------------------------------------------ 16II. Các sản phẩm từ surimi ------------------------------------------------------------------------ 17 II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản – kamaboko --------------------------------------- 17 II.2 Surimi giả cua (yayumi) --------------------------------------------------------------------- 20 II.3 Cua que ----------------------------------------------------------------------------------------- 22III. Kết luận ---------------------------------------------------------------------------------------------- 24IV. Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------------------------------------- 24 4/2006 1Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Mở đầu Surimi ngày hiện nay là một sản phẩm phổ biến ở châu Âu và châu Á. Đây là tên gọicủa một loại sản phẩm khá độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản,ra đời cách đây gần 1000 năm. Cái tên Nhật Bản “surimi” đã gắn liền với sản phẩm nàycho dù nó được sản xuất ở Nhật Bản, Bắc Âu, Đông Nam Á hay ở châu Phi. Và nó cũngkhông chỉ được làm từ cá tuyết truyền thống mà cả cá ngừ, các sardin, cá nục. Điều nàycho thấy sản phẩm này có tiềm năng rất lớn vì nhu cầu sử dụng khá cao. Không nhữngthế, sản phẩm này lại có ưu điểm là có thể tận dụng các nguồn cá không có giá trị thươngphẩm khi chế biến tươi. Nhờ có những tính chất đặc biệt như: không màu và mùi vị đặctrưng, cấu trúc gel tốt, thời gian bảo quản lâu, v.v surimi hiện nay được xem là nguồnnguyên liệu ban đầu cho nhiều sản phẩm thủy sản giá trị kinh tế cao như cua que, xúcxích surimi, thịt cua giả, v.v. Trong bài viết này, chúng em xin giới thiệu vài nét về quy trình sản xuất surimi vàmột số sản phẩm từ surimi hiện có trên thị trường. 4/2006 2Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền I. Surimi I.1 Tổng quan về surimi [1], [2] Surimi là một loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản hiện nay rất phổ biếntrên thế giới. Trong tiếng Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá rửa sạch,nghiền nhỏ, không có màu và có mùi vị đặc trưng. Từ đó người ta có thể làm giả vị cua,tôm, mực,v.v. Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Quy trìnhsản xuất surimi lần đầu tiên được đề cập trong sách nấu ăn của người Nhật vào năm1528. Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm có thể để dành đượclâu hơn nếu chế biến theo cách sau: - Bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước. - Bỏ mỡ và cắt lát thành những miếng fillet mỏng, rửa sạch. - Chặt những miếng fillet đó để loại nước. - Băm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. - Sản phẩm tạo thành được đem quết nhuyễn. Từ đó, họ tạo thành bất kì hình dạngnào và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko. Surimi có những phẩm chất và tính chất sau: khả năng tạo thành khối dẻo, mùi vị vàmàu sắc trung hòa. Protein có khả ...