Nghiên cứu lựa chọn một số thông số công nghệ trong trích li nhựa dầu gừng từ gừng củ

Gừng (Zingiber officinalis Roscoe) là một loại gia vị quan trọng và chiếm tỉ lệ đáng kể trên thị trường gia vị thế giới. Bộ phận chính được sử dụng là củ gừng (thân rễ, rhizome). Gừng được dùng làm gia vị trong nhiều món ăn, trong những bài thuốc dân gian và là thành phần của một số loại tân dược ... Trong công nghiệp thực phẩm, gừng được sử dụng để tạo hương vị trong sản xuất các sản phẩm như bánh kẹo, trà, mứt... Trước đây, gừng thường được dùng ở dạng tươi, gừng thái lát hay...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu lựa chọn một số thông số công nghệ trong trích li nhựa dầu gừng từ gừng củT¹p chÝ KHKT N«ng nghiÖp 2007: TËp V, Sè 3: 67-74 §¹i häc N«ng nghiÖp I NGHI£N CøU LùA CHäN MéT Sè TH¤NG Sè C¤NG NGHÖ TRONG TRÝCH LI NHùA DÇU GõNG Tõ GõNG Cñ Determining some technological parameters in extraction of oleoresin from ginger TrÇn ThÞ Thu H»ng1, Bïi Quang ThuËt2 Summary Oleoresin is a refined spice that has more advantages than its raw material. Ginger(Zingiber officinalis Roscoe) is a widely used spice. To obtain oleoresin, extraction wasknown as an efficient method. This study aimed at determining the effects of sometechnological parameters on extraction yield and quality of ginger oleoresin and then toidentify the suitable value of these parameters for extraction process. It was found that themost appropriate procedure is ethanol at mixing speed 450 rev min-1; extracting for 3 times,the ratio of ethanol: mass of dried ginger is 12:1 (v/w); temperature: 50oC and duration ofextraction 12 hours. With these optimal conditions, the yield of oleoresin reaches 96,04%;volatile compound content 26,48%; gingerol content 10,97% and pungent compound contentis estimated of 25 – 30%. The ginger oleoresin and commercial Indian product are of equalquality. Key words: Ginger rhizome, oleoresin, extraction, gingerol.1. §ÆT VÊN §Ò ®−îc sö dông l cñ gõng (th©n rÔ, rhizome). Gõng ®−îc dïng l m gia vÞ trong nhiÒu mãn MÆc dï viÖc sö dông gia vÞ ® ®−îc lo i ¨n, trong nh÷ng b i thuèc d©n gian v l th nhng−êi biÕt ®Õn tõ xa x−a, nh−ng cho ®Õn phÇn cña mét sè lo¹i t©n d−îc ... Trong c«ngkho¶ng h¬n ba thËp kØ gÇn ®©y, c¸c s¶n phÈm nghiÖp thùc phÈm, gõng ®−îc sö dông ®Ó t¹oë d¹ng tinh chÕ míi ®−îc s¶n xuÊt ë qui m« h−¬ng vÞ trong s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm nh−c«ng nghiÖp. Gia vÞ tinh chÕ vÉn gi÷ ®−îc b¸nh kÑo, tr , møt... Tr−íc ®©y, gõng th−êngnh÷ng tÝnh chÊt gièng nh− gia vÞ ë d¹ng th« ®−îc dïng ë d¹ng t−¬i, gõng th¸i l¸t hay bétnh−ng chóng cã nh÷ng −u ®iÓm m gia vÞ th« kh«. HiÖn nay, cïng víi xu h−íng chung,kh«ng cã ®−îc nh− dÔ vËn chuyÓn, dÔ b¶o nhùa dÇu gõng - d¹ng tinh chÕ tõ cñ gõng - ®qu¶n, thuËn tiÖn khi sö dông... Gia vÞ ë d¹ng ®−îc dïng ®Ó thay thÕ c¸c d¹ng nguyªn liÖutinh chÕ gåm hai lo¹i chÝnh l tinh dÇu mang th« nãi trªn. Nhùa dÇu gõng (ginger oleoresin)h−¬ng th¬m v nhùa dÇu cã c¶ h−¬ng th¬m v chøa kho¶ng 15 - 35% c¸c hîp chÊt bay h¬i;vÞ ®Æc tr−ng. HiÖn nay, xu h−íng sö dông gia 20 - 30% c¸c hîp chÊt cay. Bªn c¹nh ®ã, nãvÞ ë d¹ng tinh chÕ ®Æc biÖt l nhùa dÇu ng y cßn cã mét sè th nh phÇn hãa häc kh¸c nh−c ng t¨ng, ng−êi ta −íc tÝnh tèc ®é sö dông ®−êng, chÊt m u, axit h÷u c¬, chÊt kho¸ng.gia vÞ ë d¹ng tinh chÕ t¨ng 11% mçi n¨m Zingiberene, zingerberol v d-β-phelladrene l(Mamata Muchopadhyay, 2002). nh÷ng hîp chÊt chÝnh trong h−¬ng th¬m cña Gõng (Zingiber officinalis Roscoe) l mét nhùa dÇu gõng. C¸c hîp chÊt chñ yÕu t¹o vÞlo¹i gia vÞ quan träng v chiÕm tØ lÖ ®¸ng kÓ cay trong nhùa dÇu gõng l c¸c hîp chÊttrªn thÞ tr−êng gia vÞ thÕ giíi. Bé phËn chÝnh alkanol phenolic nh− gingerol, zingerone,1 Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm- §H N«ng nghiÖp I2 ViÖn C«ng nghiÖp Thùc phÈm ViÖt Nam TrÇn ThÞ Thu H»ng, Bïi Quang ThuËtshogaol v c¸c dÉn xuÊt cña chóng (Jocelyn c«ng nghÖ ®ang ®−îc kh¶o s¸t. Sau khi lùaG.Millar, 1998). chän ®−îc gi¸ trÞ thÝch hîp cña yÕu tè ® §Ó thu nhËn nhùa dÇu gõng th−êng sö nghiªn cøu th× c¸c gi¸ trÞ lùa chän ®−îc cèdông c«ng nghÖ trÝch li. Chóng t«i tiÕn h nh ®Þnh trong c¸c thÝ nghiÖm tiÕp theo ®Ó kh¶onghiªn cøu ¶nh h−ëng cña mét sè th«ng sè s¸t ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè cßn l¹i. ViÖc lùatrÝch li quan träng ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng v chän c¸c gi¸ trÞ thÝch hîp cña c¸c yÕu tè c«nghiÖu suÊt trÝch li nhùa dÇu gõng, tõ ®ã lùa nghÖ dùa v o hiÖu suÊt trÝch li nhùa dÇu, chÊtchän ®−îc nh÷ng th«ng sè thÝch hîp cho viÖc l−îng nhùa dÇu v hiÖu qu¶ kinh tÕ.trÝch li thu nhËn nhùa dÇu gõng. Khèi l−îng nguyªn liÖu gõng trong mçi2. VËT LIÖU, PH¦¥NG PH¸P NGHI£N CøU mÉu nghiªn cøu l 100g. Mçi thÝ nghiÖm ®−îc lÆp l¹i 3 lÇn. Sau khi trÝch li, hçn hîp dung2.1. VËt liÖu nghiªn cøu m«i v nhùa dÇu ®−îc ®em c« ch©n kh«ng ®Ó Gièng gõng giÐ trång t¹i tØnh L¹ng S¬n, ®uæi dung m«i. Nhùa dÇu th« thu ®−îc ®−îc®−îc thu ho¹ch ...