Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím Nhật Bản trong công đoạn sơ chế

Bài viết Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím Nhật Bản trong công đoạn sơ chế trình bày xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím Nhật Bản trong công đoạn sơ chế Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016 the fruit setting (1.7%), average fruit number per tree (87.16 fruits/tree), average fruit weight (1,010.4 g/fruit) and yield (73.78 kg/tree). Some fruit quality indicators were also improved such as total sugar content of 9.98%, Vitamin C of 61.20mg/100g and Brix of 13.1%. Keywords: Dien pummelo cultivar, pruning, shoot bending, canopy adjustment, Chuong My district Ngày nhận bài: 8/1/2016 Ngày phản biện: 8/1/2016 Người phản biện: GS.TS. Vũ Mạnh Hải Ngày duyệt đăng: 10/1/2016 NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Hoàng ị Lệ Hằng1 TÓM TẮT Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long. Kết quả cho thấy, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ít bị biến đổi nhất khi củ khoai được sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650C… Từ khóa: Anthocyanin, ổn định màu, khoai lang tím, ổn định chất lượng, sơ chế. I. ĐẶT VẤN ĐỀ hợp chất polyphenol thành những hợp chất gây Giống khoai lang tím Nhật Bản là cây lương sẫm màu cho nguyên liệu. Các phương pháp thực hiện đang được trồng phổ biến ở các tỉnh thường được sử dụng để hạn chế sự biến màu do đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Vĩnh enzim đối với các sản phẩm thực phẩm như xử lý Long. Ngoài giá trị cung cấp các loại vitamin, các hóa chất (sử dụng các chất chống oxy hóa), xử lý chất khoáng, tinh bột dễ tiêu hóa cùng một hàm nhiệt nhằm vô hoạt enzym polyphenoloxidase. lượng đáng kể chất xơ thực phẩm, khoai lang tím Chính vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này nhằm Nhật Bản còn có những ưu điểm vượt trội so với bảo tồn tối đa các thành phần dinh dưỡng cùng khoai lang thường do nó chứa anthocyanin hàm với hoạt chất sinh học thông qua việc xác định lượng khá cao, đây là một hoạt tính sinh học tự biện pháp cũng như các thông số công nghệ thích nhiên không những tạo ra hình thức bắt mắt mà hợp trong từng bước của công đoạn sơ chế. còn có nhiều tác như chống lão hóa, hạn chế sự II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU giảm sức đề kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch. Tuy nhiên, anthocyanin thường bị 2.1. Vật liệu nghiên cứu biến đổi về số lượng và chất lượng không những Giống khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari) trong quá trình chế biến mà cả trong quá trình sơ trồng tại xã ành Đông, huyện Bình Tân, tỉnh chế và tồn trữ trước chế biến, đặc biệt là dưới tác Vĩnh Long, được thu hoạch ở thời điểm 4,5 động của nhiệt, nhưng độ bền của anthocyanin tháng (kể từ lúc trồng), sau đó được lựa chọn thay đổi ở các điều kiện khác nhau (pH, nhiệt loại bỏ các củ bị hư hỏng rồi được đóng gói bằng độ…vv). Vì vậy, để hạn chế sự biến đổi của an- các bao tải dứa (50 kg/bao), được vận chuyển ra thocyanin trong quá trình sơ chế cần xác định Hà Nội đảm bảo thời gian từ khi thu hoạch đến các điều kiện thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự khi đưa vào thí nghiệm tối đa là 4 ngày. biến đổi của nó. Ngoài ra, trong khoai lang tím còn í nghiệm được bố trí tại phòng thí nghiệm có chứa hợp chất polyphenol nên khi tiếp xúc với oxi thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trâu Quỳ, Gia không khí sẽ kích hoạt enzym polyphenoloxidase Lâm, Hà Nội. hoạt động và xúc tác cho phản ứng oxi hóa các 1 Viện Nghiên cứu Rau quả 92 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016 2.2. Phương pháp nghiên cứu định theo TCVN 4414-87, sử dụng khúc xạ kế 2.2.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm cầm tay PAL-1 (Nhật Bản) thang độ 0-53oBrix; í nghiệm 1: Nghiên cứu sử dụng axit xitric Xác định màu sắc theo phương pháp Hunter trên máy đo màu Minolta (Osaka, Nhật) với các thông Khoai lang tím Nhật Bản được rửa sạch, thái số L, a, b (Trong đó: L: Biểu thị từ tối tới sáng có lát với kích thước 8mm và được chia thành các giá trị từ 0→100, a: Biểu thị từ màu xanh lá cây mẫu có cùng khối lượng (m=3kg/mẫu) rồi được tới đỏ có giá trị từ -60→+60, b: Biểu thị từ màu xử lý bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ -60 → ở các nồng độ lần lượt là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5% +60); Xác định hàm lượng tinh bột và đường tổng trong các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút. số (%) theo phương pháp Lane và Eynon. Hàm Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính lượng anthocyanin (mg/100g) được xác định theo của nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác phương pháp pH vi sai. Xác định độ ẩm theo định được nồng độ axit xitric và thời gian xử lý phương pháp cân đến trọng lượng không đổi; Sử thích hợp. dụng Microso Excel và phần mềm SAS 9.0 để í nghiệm 2: Nghiên cứu sử dụng NaCl xử lý số liệu. Khoai lang tím được chuẩn bị như thí nghiệm 1. Tiến hành khảo ...