Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh quy vỏ lụa ca cao

Trong nghiên cứu này, bánh quy được bổ sung nguồn nguyên liệu tựnhiên là vỏlụa ca cao. Vỏ lụa ca cao chứa nhiều chất xơ, chất chống oxi hóa,... nâng cao giá trịcủa sản phẩm bánh quy đối với sức khỏe con người. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh quy vỏ lụa ca cao74 Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 18 Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh quy vỏ lụa ca cao Trần Bùi Phúc, Vũ Thị Kim Ngọc, Lê Thị Thư Khoa Kĩ thuật Thực phẩm và Môi trường, Đại học Nguyễn Tất Thành tbphuc@ntt.edu.vn Tóm tắt Vỏ lụa ca cao là sản phẩm phụ của ngành công nghiệp sản xuất sô cô la. Việc tận dụng Nhận 05/07/2022 nguồn chế phẩm phụ này kết hợp với bánh quy làm tăng giá trị kinh tế cho cây ca cao, Được duyệt 27/10/2022 mang lại thêm nguồn thu nhập cho người dân. Trong nghiên cứu này, bánh quy được bổ Công bố 02/11/2022 sung nguồn nguyên liệu tự nhiên là vỏ lụa ca cao. Vỏ lụa ca cao chứa nhiều chất xơ, chất chống oxi hóa,… nâng cao giá trị của sản phẩm bánh quy đối với sức khỏe con người. Bánh quy vỏ lụa ca cao 20 % (w/w) có vị đắng, màu nâu, có mùi thơm đặc trưng của ca cao, cấu trúc xốp, giòn, được sản xuất theo quy trình như sau: nhào trộn 2 phút, ủ 20 Từ khoá phút, tạo hình và nướng trong 25 phút ở 150 0C. Công thức bánh quy vỏ lụa ca cao được bánh quy, yêu thích nhất là 200 g bột mì số 8; 40 g vỏ lụa ca cao; 102 g bơ lạt; 43 g magarin; 112,5 vỏ lụa ca cao, phụ g đường; 33,75 g lòng đỏ trứng; 2 g baking soda và 2 g vani. Kết quả nghiên cứu có thể phẩm, polyphenol, ứng dụng tạo sản phẩm bổ sung nguồn năng lượng và dinh dưỡng cho người tiêu dùng. quy trình ® 2022 Journal of Science and Technology - NTTU 1 Đặt vấn đề hay bất kì sản phẩm, người tiêu dùng đều cân nhắc 4 yếu tố: vệ sinh an toàn thực phẩm, sự tươi − ngon, giá Bánh quy được dùng phổ biến do sự tiện dụng của nó cả phải chăng, và không có chất bảo quản. Vậy nên các [1]. Thành phần chủ yếu gồm bột mì, đường và chất sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên có nhiều ưu điểm béo. Từ “biscuit” bắt nguồn từ chữ Latin panis và an toàn cho người sử dụng đang rất đuợc ưa chuộng. biscoctus có nghĩa là bánh mì chín hai lần và từ Ca cao là một loại cây công nghiệp lâu năm rất phù hợp “biscuit” bao gồm các mặt hàng như bánh quy giòn, với vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, giàu polyphenol và bánh quy, bánh quy xốp. Hiện nay, bánh quy được xem có chứa các chất dinh dưỡng như carbohydrate, chất như một thực phẩm trong các bữa phụ, có thể làm quà béo, protein, canxi, sắt, vitamin và khoáng chất,… [3]. tặng sang trọng, đồ ăn nhẹ, hoặc là sản phẩm ăn kiêng Để sản xuất sô cô la, hạt ca cao được tách khỏi lớp vỏ [2]. Do đó, việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm lụa, lên men và sấy khô. Quá trình sản xuất các sản bánh ngọt nói chung, bánh quy nói riêng nhằm nâng phẩm từ hạt ca cao đã tạo ra một lượng chất thải, trong cao chất lượng dinh dưỡng có trong sản phẩm là một đó có vỏ lụa của hạt ca cao (VLCC). Theo các nghiên vấn đề cần được quan tâm. cứu thì vỏ lụa chiếm khoảng (10-17) % tổng trọng Cùng với sự phát triển kinh tế của xã hội thì sự ô nhiễm lượng hạt ca cao [4]. Thành phần của vỏ lụa bao gồm môi trường ngày càng gia tăng rất nhanh, đã ảnh hưởng protein, chất béo, đường, tinh bột, chất xơ, pectin, các rất nhiều đến chất lượng cuộc sống, dẫn đến số lượng loại vitamin B1, B2, B6, D, E và khoáng chất Ca, P, người mắc các bệnh mãn tính như huyết áp cao, bệnh Mg, Na, K, Fe, … [4]. Chất xơ trong VLCC chiếm ung thư, tiểu đường, các bệnh về tim mạch, ..., cũng (39,2-66,3) g/100 g có đặc tính chống oxi hóa và đặc tăng lên đáng kể. Con người ngày càng quan tâm và tính hóa lí, thích hợp dùng trong các thực phẩm giàu thấy rõ được lợi ích của việc chăm sóc sức khỏe cho chất xơ, ít calo như bánh quy sô cô la và bánh sô cô la bản thân và gia đình với 84 % người tiêu dùng quan [5]. Cùng với chất xơ, VLCC chứa hàm lượng tâm đến an toàn thực phẩm. Khi chọn mua thực phẩm Đại học Nguyễn Tất ThànhTạp chí Khoa học & Công nghệ Số 18 75polyphenol cao, chủ yếu là flavonoid [6]. Các hợp chất sắc, độ xốp, hình dạng và cấu trúc. Bánh quy có bổ sungtừ thực vật này đã được báo cáo là có khả năng chống VLCC có thể mang lại những hương vị mới lạ và giúpung thư, tiểu đường, giảm các bệnh về thần kinh, tim đánh giá lại sản phẩm phụ ca cao, đồng thời việc ...