Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ rễ đẳng sâm

Do đó đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ rễ đẳng sâm được thực hiện. Tiến hành trích ly rễ đẳng sâm sau khi sấy khô ở các nhiệt độ 80, 90, 100˚C trong thời gian 120, 180, 240 phút. Dịch rễ đẳng sâm sau trích ly được phối trộn với dịch táo đỏ và các thành phần khác tạo ra nước giải khát rễ đẳng sâm. Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan và giá trị polyphenol tổng, saponin tổng, hoạt tính DPPH có trong nước giải khát.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ rễ đẳng sâm NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ RỄ ĐẲNG SÂM Nguyễn Văn Thái1, Trần Đình Mạnh2* 1. Lớp D20CNTP01, Viện Phát triển Ứng dụng, Trường Đại học Thủ Dầu Một 2. Viện Phát triển Ứng dụng, Trường Đại học Thủ Dầu Một *Liên hệ email: manhtd@tdmu.edu.vnTÓM TẮT Rễ đẳng sâm Codonopsis javanica, một loài dược liệu quý, chứa nhiều hợp chất có hoạt tínhsinh học cao, có tác dụng chữa bệnh với giá thành rẻ. Mục đích của nghiên cứu này là tạo ra nướcgiải khát từ rễ đẳng sâm có chất lượng cảm quan tốt và hoạt tính sinh học cao, có thành phần tựnhiên, bảo vệ sức khỏe, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Do đó đề tài nghiên cứu quy trình sảnxuất nước giải khát từ rễ đẳng sâm được thực hiện. Tiến hành trích ly rễ đẳng sâm sau khi sấy khô ởcác nhiệt độ 80, 90, 100˚C trong thời gian 120, 180, 240 phút. Dịch rễ đẳng sâm sau trích ly đượcphối trộn với dịch táo đỏ và các thành phần khác tạo ra nước giải khát rễ đẳng sâm. Tiến hành đánhgiá chất lượng cảm quan và giá trị polyphenol tổng, saponin tổng, hoạt tính DPPH có trong nướcgiải khát. Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu để trích ly rễ đẳng sâm ở 90˚C trong 180 phút (tỷ lệnguyên liệu:nước là 1:20) cho giá trị polyphenol tổng 9,11 ± 0,02 mg GAE/g chất khô, giá trị saponin3,76 ± 0,05 mg OA/g chất khô và hoạt tính DPPH 28,93 ± 0,21 µmol TE/g chất khô. Với thành phầngồm dịch trích ly rễ đẳng sâm 30%, dịch táo đỏ 30%, đường 3%, acid citric 0,015% và nước 36,99%tạo ra nước giải khát cho giá trị cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị nằm trong khoảng thíchđến cực kì thích và cho giá trị polyphenol tổng 10,26 ± 0,10 mg GAE/g chất khô, saponin tổng 2,45 ±0,01 mg OA/g chất khô, hoạt tính DPPH 32,91 ± 0,13 µmol TE/g chất khô. Việc tạo ra nước giải kháttừ rễ đẳng sâm giúp đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát, nâng cao giá trị chế biến cho rễ đẳngsâm và cải thiện sức khỏe người tiêu dùng. Từ khóa: Nước giải khát, polyphenol, rễ đẳng sâm, saponin.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Đẳng sâm có tên khoa học là Codonopsis javanica (Blume) Hook.f. & Thomson, thuộc họ hoachuông Campanulaceae, còn được gọi là sâm dây, đùi gà, phân bố chủ yếu ở Trung Quốc, Việt Namvà một số quốc gia khác (Nguyễn và nnk., 2022). Ở nước ta hiện nay, đẳng sâm chủ yếu được trồngở các tỉnh Lai Châu, Sơn La, Lạng Sơn, Hòa Bình, Kon Tum, Lâm Đồng (Đỗ Tất Lợi, 2006). Riêngcác tỉnh Tây Nguyên, diện tích trồng đẳng sâm khoảng 50 ha, sản lượng 1,2 tấn/ha, chủ yếu tiêu thụtrong và ngoài nước (Ninh Thị Phíp và nnk., 2019). Trong đông y, rễ củ đẳng sâm có vị ngọt, cay,tính mát, thanh nhiệt, giải độc, thường được sử dụng trong các bài thuốc chữa đau răng, đau bụng,cảm, cao huyết áp và làm thuốc bổ. Do đó, đẳng sâm được xem là nhân sâm của người nghèo - mộtloài dược liệu quý, có tác dụng chữa bệnh với giá thành rẻ (Đỗ Tất Lợi, 2006). Có rất nhiều hợp chấtcó hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe từ rễ đẳng sâm đã được nghiên cứu như saponin,phytosteroid, alkaloid và polysaccharide có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, ngăn ngừa tế bàoung thư, giảm insulin và bồi bổ cơ thể (Do và nnk., 2022). Đẳng sâm được sử dụng trong các sảnphẩm có giá trị cao như thực phẩm chức năng, trà (Nguyen và nnk., 2022), nguyên liệu mỹ phẩm,kem dưỡng da, ... (Meng và nnk., 2022). Rễ đẳng sâm đã được các nhà nghiên cứu trong và ngoàinước quan tâm trong những năm gần đây. Hầu hết các nghiên cứu đều tập trung vào việc phân lập vàxác định cấu trúc hóa học, chiết xuất hoạt chất (To và Vu, 2022), tinh sạch polysaccharide, làm bột 107trà hòa tan (Nguyen và nnk., 2022). Tuy nhiên, có rất ít thông tin liên quan đến nước giải khát từ rễđẳng sâm. Trong nước giải khát thường chứa rất nhiều thành phần như chất làm ngọt tự nhiên hoặc nhântạo, acid, hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản, chất chống oxy hóa và chất tạo bọt, ... (Azeredovà nnk., 2016). Tuy nhiên, việc tiêu thụ nước giải khát công nghiệp thường xuyên sẽ gây ảnh hưởngxấu đến sức khỏe người tiêu dùng như gây ra bệnh sâu răng ở trẻ em (Chi và Scott, 2019), thừa cân,béo phì, tiểu đường loại 2 (Tahmassebi và Banihani, 2020), kích thích, ảo giác, và các bệnh về timmạch (Jean, 2017). Gần đây người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến nước giải khát cóchứa các thành phần từ tự nhiên, bảo vệ sức khỏe, thể chất và tinh thần của họ, có tác dụng thanhnhiệt, giải độc, mát gan, lương huyết như các sản phẩm có chứa collagen, thảo mộc, omega-3, nướctrà xanh, nước bí đao, nước la hán,... (Azeredo và nnk., 2016). Táo đỏ (Ziziphus jujuba Mill.) thuộchọ Rhamnaceae, được trồng chủ yếu ở vùng cận nhiệt đới và nhiệt đới ở Úc, châu Âu, châu Á (Gaovà nnk., 2013). Trong táo đỏ chứa nhiều thành phần hóa học như vitamin C, polysaccharide, acidphenolic, acid hydroxycinnamic và acid b ...