Bài giảng Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế

Bài giảng Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế giúp người học có được những hiểu biết về công nghệ pha chế đồ uống giải khát. Thông qua bài giảng này, người học biết được các thành phần nguyên liệu sản xuất nước giải khát, biết được quy trình sản xuất nước giải khát pha chế.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Phân loại• Nước chứa khí cacbonic• Nước giải khát pha chế• Nước giải khát lên men• Nước giải khát chữa bệnh• Các dạng nước quả: nước quả cô đặc, nước quả ngâm đường, nước quả ngâm cồn 1 CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾA. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT1. NƯỚC.2. ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT.3. KHÍ CO2.4. ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA.5. CHẤT TẠO MÀU.6. CHẤT TẠO MÙI.7. CHẤT BẢO QUẢN. 1. NƯỚC• Nöôùc söû duïng phaûi ñaït nhöõng tieâu chuaån nhö : – Chæ tieâu caûm quan: nöôùc phaûi trong suoát, khoâng maøu, khoâng coù muøi vò laï. – Chæ tieâu hoaù lyù: haøm löôïng caùc muoái vaø kim loaïi phaûi thoaû maõn (TCVN6096:2004). – Chæ tieâu vi sinh 2 2. ĐƯỜNG - CHẤT TẠO NGỌT • - Sử dụng các lọai đường kết tinh chất lượng cao như RS, RE • - Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân, làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh của Saccharose trong dịch siro và sản phẩm. 3. KHÍ CO2CO2 có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau : •Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện , lò nung vôi •Từ các nguồn nước khoáng được bão hòa CO2 thiên nhiên •Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia , rượuYêu cầu kĩ thuật: khí CO2 trước khi đưa vào sử dụng phảiđược xử lí để đạt được độ tinh khiết cao 99,9%.Tùy theo áp suất và nhiệt độ, khí CO2 có thể tồn tại ở 3 dạng:khí, lỏng, hoặc rắn. 3 Vai trò của CO2 trong NGK• Khi tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo thành H2CO3, có vị chua dễ chịu.• Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, tạo cho cơ thể cảm giác mát , dễ chịu, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi.• Ngoài ra, CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của các tạp khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng. 4. ACID THỰC PHẨM• Acid citric, acid tartric, acid malic• Công dụng của acid thực phẩm: – Tạo vị chua tự nhiên và dịu – Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm – Trong sản xuất thường dùng một số acid như: acid citric, acid tartric , acid malic. 4 5. CHẤT TẠO MÙI (HƯƠNG LIỆU) • Hương liệu tự nhiên: • Hương liệu tổng hợp: • Hương liệu hỗn hợp:- Hương dùng trong SX công nghiệp và hương dùng trong thực phẩmYÊU CẦU SỬ DỤNG• Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục qui định hiện hành của Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép. 6. CHAÁT TAÏO MAØU - Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu caramen, màu carotenoid - Chất màu tổng hợp: • Tartrazine(C16H9N4Na3O9S2) • Sunset yellow FCF(C16H10N2Na2O7S2) • Amaranth(C20H11N2Na3O10S3) • Brilliant Blue(C37H34N2Na2O9H9) • Ponceau 4R(C20H11N2Na3O10S3) • Fast green FCF (C17H34N2Na2O10S3) 5 6. CHẤT TẠO MÀUYÊU CẦU SỬ DỤNG• Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT)• Liều lượng sử dụng nói chung: 7. CHAÁT BAÛO QUAÛN Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất là: Acid Benzoic và Sodium Benzoate • Theo quy định của bộ Y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lượng Acid Benzoic và Sodium Benzoate tối đa sử dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu.2. Chuẩn bị dịch syrup thành phẩm.3. Bão hòa CO2( trực tiếp hay gián tiếp)- Phối trộn.4. Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm. 7 1.XÖÛ LYÙ NÖÔÙC :Mục đích của quá trình xử lí nước • Làm sạch • Làm mềm nước • Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong nước.- Việc xử lí nước được chia làm hai giai đoạn : xử lí thôvà xử lí tinh. Xử lý nước thô: Mục đích: nhằm khử sắt, đồng thời loại bỏ các chất cặn bẩn, hữu cơ, diệt một phần vi sinh vật và một phần làm mềm nước. Phương pháp: chuyển hóa Fe2+ thành Fe3+ bằng 2 tác nhân là: Oxy và Chlorine (Ca(OCl)2 ). 8 Xử lý nước thô Ca(OCl)2 10% Nước Tháp oxy Bể phản khai hóa ứng thác Giếng CN 70-90 m3/h ...