Sắc tố trong thịt

Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobinchiếm nhiều nhất. Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quantrọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và phần lớn sự hiểubiết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin vàhemoglobin....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sắc tố trong thịtSắc tố trong thịt: I- GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU :- Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin,những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobinchiếm nhiều nhất.- Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quantrọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và ph ần lớn sự hiểubiết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin vàhemoglobin.II - CẤU TẠO CHUNG :- Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những ph ảnứng tương tự nhau trong thịt.- Cả hai chất màu quan trọng này là những phân tử được cấu tạo gồmmột phần protein, được biết đến với tên globin, và một ph ần phi proteinchứa sắt.- Phần phi protein chứa sắt của phân tử được biết với tên heme và đ ượccấu tạo từ hai phần - một nguyên tử sắt và một vòng planar l ớn h ơnđược gọi làporphyrin. Porphyrin được tao ra từ 4 vòng pyrrole liên kết với nhaubằng cầu nối methene. Khi những heme và globin được tổ hợp lại vớinhau cùng với những hạt nhân sắt tạo ra hemoglobin và myoglobin.- Mặc dù phần globin trong myoglobin và hemoglobin giống nhau về cấutrúc nhưng chuỗi amino acid chính xác thì hơi khác biệt. Hơn th ế n ữacũng có những khác biệt nhỏ giữa globin của các lòai SV khác nhau.- Sự khác biệt chính về cấu trúc giữa myoglobin và hemoglobin làhemoglobin chứa tới 4 heme trên 1 phân tử. Do đó hemoglobin có trọnglượng xấp xỉ 64000 trong khi myoglobin có trọng lượng phân tử chỉ từ16000 đến 17000.- Nguyên tử trung tâm không đóng góp bất cứ electron nào nhưng nh ận 6cặp e từ những nguyên tử khác-trong đó 5 cặp từ N2 và O2. + Bốn cặp N2 đóng góp e thuộc porpyrin trong khi nguyên tử Nitơkhác đến từ nhóm imido của phân tử histidine trong chuỗi amino acidcủa globin. Bản chất của các nhóm được kết từ nguyên tử sắt của hemeở vị trí bị chiếm bởi OH2 xác định cơ bản màu của chất tạo màu, cảmyoglobin và hemoglobin .III –VAI TRÒ & TÁC ĐỘNG CỦA CÁC SẮC TỐ TẠO MÀUCHÍNH:- Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò nh ưlà chất mang oxi đến các tế bào.- Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhi ệm vụ nh ư c ơ ch ếdự trữ oxi trong cân bằng tế bào.- Myoglobin có liên quan nhiều hơn đến oxi, điều này được thấy rõ ở bềmặt thịt mới cắt để trong không khí, ngay khi myoglobin nh ận đ ược oximàu thịt sẽ sáng lên một cách nhanh chóng.- Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắttiết myoglobin trở thành chất màu chính.+ Myoglobin chỉ chiếm 10% nhưng sau khi bị chảy hết máu nó có thểchíêm khoảng 95% lượng sắt trong bắp thịt bò không còn máu.- Tuy vậy vẫn còn một lượng đáng kể hemoglobin và nó đóng một ph ầnquan trọng trong màu của thịt.- Lượng hemoglobin và myoglobin ở các tế bào khác nhau sẽ làm thayđổi mức độ hoạt động cơ cuả tế bào, sự cung cấp máu, oxy sẵn có, vàtuổi thọ của động vật. +Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có t ỷ l ệ t ương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn.Ví dụ: * Tim là cơ bắp họat động nhiều nhất trong cơ thể và vì vậy chứa một lượng lớn cả hemoglobin và myoglobin vì nhu cầu oxi cao hơn. +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn so với những cơ bắp được cung cấp oxi ít.Ví dụ: + Trong cơ cánh của lòai chim- nơi cần cung cấp oxi rất lớn từ hệ thống tuần hòan tốt. Nếu các mô tế bào có thể trữ một lượng lớn oxi thì hàm lượng myoglobin sẽ có tỷ lệ cao và hàm lượng hemoglobin sẽ có tỷ lệ thấp. + Cá heo có khả năng dự trữ một lượng lớn oxi vì hàm lượng myoglobin cực kì cao của nó, và vì vậy nó có thể ở sâu dưới nước trong một khỏang thời gian dài.- Xét về độ tuổi thì thú con có ít myoglobin và tỷ lệ hemoglobin nhi ềuhơn thú trưởng thành cùng lòai. Điều này được th ể hiện b ằng nh ững s ốliệu hemoglobin của: *Cơ bò tươi: 1-3mg/g thịt bê; 4-10mg/g thịt bò; 16-20mg/g th ịt bò già. *Thịt heo chứa 1-3mg/g đối với con nhỏ đủ trọng lượng giết thịt, nhưng có thể đạt đến 8-12mg/g với những con heo già hơn *Cừu non có thể thay đổi từ 3-8mg/g, nhưng những con cừu cái và cừu đực già có thể đạt đến mức độ 12-18mg/g.IV - SỰ THAY ĐỔI MÀU CỦA CHẤT MÀU : Trong tế bào sốngmyoglobin và hemoglobin tồn tại cân bằng giữa việc giảm màu đỏ tímsẫm chuyển sang dạng đỏ sáng khi được oxy hóa thành oxymyoglobinvà oxyhemoglobin. Khi mất sự sống, oxy trong tế bào nhanh chóng b ịmất đi còn lại màu đỏ tím sẫm của myoglobin hoặc hemoglobin.- Sắt có thể tồn tại dưới dạng Fe 2+ hoặc Fe3+ hoặc dạng liên kết nguyên tử ion (không nhường điện tử) hay dạng liên kết đồng hóa tr ị (nhường điện tử). Dạng đồng hóa trị là quan trọng nhất, bởi vì t ất c ả màu đỏ tươi của thịt tươi và thịt bảo quản đều tùy thuộc vào dạng đồng hóa trị này. Mặt khác, Fe trong chất màu ...