Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 7 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 7 trình bày các nội dung liên quan đến chất tạo màu và các chất mùi thơm. Thông qua chương này, người học sẽ biết được thành phần hóa học cũng như cấu tạo của các chất màu tự nhiên, các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật; biết được ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm và các biện pháp kỹ thuật để tạo sản phẩm có hương thơm,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 7 - ThS. Phạm Hồng Hiếu 31/07/2015 Chương 7: Chất màu, chất mùi I. Các chất tạo màu I. Các chất tạo màu Khái niệm chung Các chất màu tự nhiên II. Các chất thơm Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuậtThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 7: Chất màu, chất mùi 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 7: Chất màu, chất mùi 2 Khái niệm chung Khái niệm chung Ý nghĩa của các chất màu trong sản Các biện pháp kỹ thuật để giữ và tạo xuất thực phẩm: màu sắc cho sản phẩm: – Chất lượng: – Xây dựng quy trình để bảo toàn được tối • giá trị dinh dưỡng đa các chất màu có sẵn • giá trị cảm quan – Tách ra, cô đặc chất màu từ nguyên liệu – Màu sắc còn có tác dụng sinh lý rõ rệt thực vật giàu màu sắc  nhuộm màu  đồng hóa thực phẩm dễ dàng  cho nguyên liệu trên / nguyên liệu khác bảo vệ màu sắc tự nhiên, thêm chất – Tổng hợp nhân tạo các chất màu màu mới, tạo ra những màu sắc thích – Điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạo hợp với tính chất và trạng thái của sản ra những chất màu mới. phẩmThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 7: Chất màu, chất mùi 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 7: Chất màu, chất mùi 4 Khái niệm chung Phân loại: Dựa vào quá trình hình thành, chất màu được chia làm 2 loại: Các chất màu tự nhiên – Các chất màu tự nhiên – Các chất màu tổng hợp.ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 7: Chất màu, chất mùi 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 7: Chất màu, chất mùi 6 1 31/07/2015 Clorofil Khái niệm: Clorofil – Tạo nên màu xanh của thực Cấu tạo: Clorofil có 2 vật, đóng vai trò quan trọng dạng: trong quá trình quang hợp – Clorofil có trong cơ quan con – Clorofil a: đặc biệt gọi là lục lạp hạt hạt C55H72O5N4Mg diệp lục, nằm phân tán trong – Clorofil b: nguyên sinh chất C55H70O6N4Mg có màu – Clorofil tạo màu xanh và che nhạt hơn clorofil a mờ các chất màu khác Tỷ lệ clorofil a và clorofil – Hàm lượng clorofil trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất b trong thực vật khô. khoảng 3:1ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 7: Chất màu, chất mùi 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 7: Chất màu, chất mùi 8 Clorofil Clorofil Tính chất: Các biện pháp kỹ thuật: – Dưới td của t0 và axit: hóa xanh oliu/nâu – Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn Clorofil + 2HX  feofitin(xanh oliu/ nâu) + MgX2 (3 – 4 lít/kg)  bay hơi axit – Td với kiềm nhẹ: cho màu xanh đậm – Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng  ...