Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao

Trong nghiên cứu này, chủng tôi đã để xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ẻp lớp cơm nhây trải cacao. Bước đầu thử nghiệm sản xuất và thu được các kết quả như sau: xác định được công thức phoi chế kẹo dẻo cacao với các thành phần: tỷ lệ nước: dịch ép cơm nhầy quả cacao là 1:2; hàm lượng gelatin là 9g; hàm lượng đường saccharose là Ỉ6g và mạch nha là 32g; hàm lượng acid citric là 0,64g và acid ascorbic là 0,35g; nhiệt độ và thời gian gia nhiệt hỗn hợp là 90°c và 20 phút.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỐI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO DẺO TỪ DỊCH CƠM NHẦY TRÁI CACAO Nguyễn Minh Tâm1, ThS. Trần Thị Duyên2 1 Sinh v iên ,2 GVHD Khoa Hóa học & Công nghệ Thực phẩm Tóm tắt Trong nghiên cứu này, chủng tôi đã để xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ẻp lớp cơm nhây trải cacao. Bước đầu thử nghiệm sản xuất và thu được các kết quả như sau: xác định được công thức phoi chế kẹo dẻo cacao với các thành phần: tỷ lệ nước: dịch ép cơm nhầy quả cacao là 1:2; hàm lượng gelatin là 9g; hàm lượng đường saccharose là Ỉ6g và mạch nha là 32g; hàm lượng acid citric là 0,64g và acid ascorbic là 0,35g; nhiệt độ và thời gian gia nhiệt hỗn hợp là 90°c và 20 phút. Sản phẩm kẹo dẻo cacao đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995. Kẹo dẻo cacao có chất lượng tốt với cấu trúc on định, độ dẻo dai vừa phải, mùi thom đặc trưng của nguyên liệu, vị chua ngọt dịu, màu vàng đậm. Sản pham kẹo dẻo cacao đảm bảo các tiêu chuân an toàn thực phâm. Từ khóa: dịch ép ỉởp cơm nhầy, cacao, sản xuất, thành phần, kẹo dẻo. Abstract In this study, we proposed the production process fo r marshmallow from mucilage o f cacao. The initial test helps build the production recipe as follows: water content: crush 1:2; content gelatin is 9g, content saccharose is 16g and malt sugar is 32g; content acid citric is 0,64 g and acid ascorbic is 0,35g; temperature and time cooking come up o f mixture fo r solution are 90°c and 20 minutes. Marshmallow product achieves the quality ofTCVN 5908:1995. Product gets good quality such as stabilized structure, moderate plasticity and viscosity, specific aroma from raw material o f cacao, acidity and blandflavour, and deep yellow colour. Product ensures standards o f fo o d safety. Keywords: mucilage o f cacao solution, cacao, production, ingredient, marshmallow. 1. GIỚI THIỆU CHUNG cacao có hương vị thơm ngon đặc trưng, an Theo Afoakwa (2010), phân tích thành toàn, bổ dưỡng, phù hợp mọi lứa tuổi, hứa phần hóa học trong lOOg lớp cơm nhầy cho hẹn sẽ trở thành sản phẩm cạnh tranh với các thấy: chứa đường glucose và fructose rất cao sản phẩm kẹo dẻo trong và ngoài nước, trở chiếm khoảng 10%, saccharose chứa khoảng thành sản phẩm đặc sản của địa phương; giải 6%, các acid hữu cơ chiếm 3%, 2% protein, quyết nạn thiếu việc làm, ổn định sinh kế ở 3% khoáng. Thành phần dinh dường khá cân nông thôn; làm tăng giá trị gia tăng cho cây đối rất thích hợp để làm các loại kẹo, đặc biệt cacao, nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản lượng đường khử cao rất phù hợp để làm kẹo xuất của tỉnh nhà. dẻo, tránh hiện tượng lại đường nếu dùng 2ỂPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu nhiều đường sacchrose. Trên thị trường rất 2.1. Vật liệu nhiều nhà sản xuất để tăng lợi nhuận dùng Dịch cacao: Trái ca cao được thu mua sau các loại đường khử tổng họp bằng con đường đó ép lấy dịch từ lớp com nhầy bao quanh hóa học, hương, màu tổng hợp để làm kẹo, hạtử điều này có hại cho sức khỏe người dùng. Đường, mạch nha, gelatin, acid citric, Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm kẹo acid ascorbic. dẻo trên thị trường; tạo sản phẩm kẹo dẻo 2Ế2ỆPhương pháp 30 TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỒI 2.2.l ế Khảo sát ảnh hưởng của tý lệ nưóc nước: dịch cơm nhầy tìm được ở thí nghiệm và dịch cơm nhầy đến chất lượng kẹo dẻo. 1. + Y ếu tố cố định: dung dịch lOOml; đường: Hàm lượng gelatin tìm được ở thí nghiệm 16g; m ạch nha: 32g, gelatin: 8g; acid citric: 2. Hàm lượng đường và mạch nha tìm được 0 .5 7 .; acid ascorbic: 0,35g, nhiệt độ và thời ở thí nghiệm 3. Hàm lượng phụ gia tìm được gian: 90°c trong vòng 20 phút. ở thí nghiệm 4. +Y ếu tố khảo sát: tỷ lệ nước: dịch cơm + Yếu tố thí nghiệm: N hiệt độ: TI (80°C); nhầy (v/v); khảo sát ở 3 tỷ lệ: N I (1:1); N2 T2 (90°C); T3 (100°C). Thời gian: DI (20 (1:2), N3 (1:3). phút); D2 (25 phút); D3 (30 phút). 2ẽ2ễ2ế Khảo sát ảnh hưởng của hàm 2.2Ệ6. Phương pháp phân tích lượng gelatin đến chất lượng của kẹo dẻo. a. Xác định hàm lượng ẩm bằng cân sấy + Yếu tố cố định: dung dịch 100ml; đường: ẩm hồng ngoại [5]. 16g; mạch nha: 32g; acid citric: 0,57g; acid b. Xác định hàm lượng đường khử theo ascorbic: 0,35g; nhiệt độ và thời gian: 90°c (TCVN 4074:2002) [5], trong vòng 20 phút; tỷ lệ nước: dịch cơm c. Phương pháp đánh giá cảm quan [6]. nhầy (v/v) tìm được ở thí nghiệm 1. d ễ Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: gửi phân + Yeu tố khảo sát: Hàm lượng gelatin; tích trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường khảo sát ở 3 mức: G I (7g); G2 (8g); G3 (9g) chất lượng 3. 2ằ2ằ3ằ Khảo sát ảnh hưỏ’ng của hàm - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ISO 4833- lượng đường saccharose và mạch nha đến 1:2013; tổng số nấm mốc: ISO 21527-2:2008 chất lượng cùa kẹo déoỆ - Tổng số nấm men: ISO 21527-2: 2008; + Y eu tố cố định: dung dịch 100ml; acid tổng số Coliforms: ...