Nghiên cứu tách loại tanin và lên men chế biến rượu vang từ dịch ép quả điều

Nghiên cứu tách loại tanin và lên men rượu vang từ dịch ép quả điều sẽ giúp sử dụng được nguồn nguyên liệu có ích này. Đầu tiên dịch ép quả điều được xử lý với enzym pectinase 300ppm, ở 400C làm tăng hiệu suất trích ly, dịch ép trong hơn và độ nhớt giảm. Thứ hai, gelatin với hàm lượng 2g/l được thêm vào dịch ép để phản ứng với tanin tạo phức chất tanin-gelatin kết tủa tách khỏi dịch ép, kết quả làm giảm tanin 66.8%, vị chát giảm đáng kể.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu tách loại tanin và lên men chế biến rượu vang từ dịch ép quả điều Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một  Số 3(38)­2018 NGHIÊN CỨU TÁCH LOẠI TANIN VÀ LÊN MEN  CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ DỊCH ÉP QUẢ ĐIỀU Võ Thị Thu Giang(1), Dương Huỳnh Thanh Linh(1), Bùi Như Diệu(2),  Nguyễn Thị Hồng Nơ(1), Nguyễn Minh Tý(1), Nguyễn Văn Khoa(1*) (1) Viện Công nghệ Hóa học (VAST); (2) Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bình Phước Ngày nhận bài 18/06/2018; Ngày gửi phản biện 20/06/2018; Chấp nhận đăng 5/07/2018 Email: khoa_cnhh@yahoo.com Tóm tắt Quả   điều   có   hàm   lượng   chất   dinh   dưỡng   cao   như   vitamin   C,   khoáng   chất,   tổng   polyphenol cao, khả năng kháng oxi hóa tốt. Tuy nhiên hiện nay quả điều sau thu hoạch vẫn   chưa được khai thác, chế biến do chưa khắc phục được vấn đề hàm lượng tanin cao trong   dịch ép quả điều gây vị quá chát, se sít lưỡi. Nghiên cứu tách loại tanin và lên men rượu vang   từ dịch ép quả điều sẽ  giúp sử dụng được nguồn nguyên liệu có ích này. Đầu tiên dịch ép   quả điều được xử lý với enzym pectinase 300ppm, ở 400C làm tăng hiệu suất trích ly, dịch ép   trong hơn và độ nhớt giảm. Thứ hai, gelatin với hàm lượng 2g/l được thêm vào dịch ép để   phản ứng với tanin tạo phức chất tanin­gelatin kết tủa tách khỏi dịch ép, kết quả làm giảm   tanin   66.8%,   vị   chát  giảm   đáng   kể.   Dịch   ép   quả   điều   sau   xử   lý   được   bổ   sung   đường   saccharose để  đạt 220Brix và bổ sung chủng nấm men  Saccharomyces cerevisae BV818, sau   12 ngày lên men kết quả đạt được như sau: pH 3.87, axit tổng 0.26 g H2SO4/l. độ cồn 13.60, Brix  40 và đường sót 0.035g/l. Từ khóa: enzym pectinase, gelatin, quả điều, rượu vang điều, tanin Abstract STUDY   ON   THE   TANNIN   ELIMINATING   PROCESS   AND   FERMENTATION   INTO WINE FROM CASHEW APLLE JUICE Cashew apple juice contains high nutrients such as vitamin C, mineral, total polyphenol  and high antioxidant activity. But it has been not exploited due to the high tannin content in   cashew apple juice, which cause astringency. The technical process to remove tannin to use this  juice for food was studied. Firstly, the juice was treated by enzyme pectinase. The juice treated   with the enzym pectinase of 300ppm and at 400C performed the lower turbidity and viscosity   compared to the untreated juice. Secondly, the tannin content reduced at 66.8%  by  adding  gelatin of 2g/l at 400C and the astringency was reduced significantly. After the treatment, the   cashew   apple   juice   was   added   saccharose   to   obtain   220Brix   and   added  Saccharomyces  cerevisae  BV818 yeast strain. After 12 days fermention, the final results was obtained of pH   3.87, alcohol 13.60, Brix 40, reducing sugar 0.035g/l and total acid 0.26 gH2SO4/l.  63 Võ Thị Thu Giang...  Nghiên cứu tách loại tanin... 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cây Điều  (Anacardium Occidentale)  ở  Việt Nam được trồng nhiều  ở  các tỉnh như:   Bình   Dương,  Bình   Phước,   Đồng   Nai,   Bà   Rịa   ­   Vũng   Tàu,   Bình   Thuận,   Gia   Lai,   Bình  Định...với tổng diện tích 288 nghìn ha (không kể diện tích 48 nghìn ha điều của Bình Phước  trồng trong đất lâm nghiệp), diện tích thu hoạch 279 nghìn ha, năng suất 10 tạ/ha, sản   lượng thu được 302 nghìn tấn hạt điều trong năm 2015  [1]. Quả  điều khi chín, hạt điều  giàu chất dinh dưỡng, có vị  ngon, giá trị  kinh tế  cao nên thu hoạch chế  biến và tiêu thụ.  Còn phần thịt quả điều chứa hàm lượng tanin cao gây nên vị chát, cảm giác khô sít miệng   nên sau khi thu hoạch quả thường bỏ đi vừa gây ô nhiễm môi trường, vừa lãng phí. Ở  nghiên cứu lần trước [2], chúng tôi đã phân tích xác định giá trị  dinh dưỡng của  dịch ép quả điều rất tốt cho sức khỏe như: hàm lượng vitamin C (211 mg/100 ml) cao gấp 5   lần quả cam (Citrus sinensis), polyphenol (391 mg/100 ml) gần như tương đương với quả  và thịt  ở  đu đủ  (Carica papaya), khả năng kháng oxi hóa theo DDPH và năng lực khử  cao  hơn  Nam   sâm   bò   (Boerhavia   difusa)   và   Hà   thủ   ô  trắng  (Streptocaulon   juventas   (Lour).   Merr.). Nhận thấy quả điều là bạn của sức khỏe, chúng tôi tiến hành nghiên cứu tách loại   tanin trong dịch ép quả điều để giảm đi vị quá chat, se sít lưỡi và sử dụng dịch ép quả điều  sau tách loại tannin để lên men chế biến rượu vang điều, nhằm để thịt quả điều trở  thành   nguồn nguyên liệu phục vụ  trong đời sống, sức khỏe con người, tăng thêm thu nhập cho  người trồng điều. 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1. Đối tượng nghiên cứu Quả điều: Quả điều sau khi thu hái tại tỉnh Bình Phước được vận chuyển về phòng   thí nghiệm  ở  trạng thái tươi. Tiến hành ép lấy dịch quả  ngay trong ngày, bảo quản  ở  tủ  đông nhiệt độ  ...