KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG

Vỏ nho cung cấp màu và tanin cho rượu. Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số vang đỏ có thể để lâu hàng chục năm. Bên ngoài vỏ nho có lớp phấn trắng chứa men tự nhiên cho sự lên men.Cuống nho chứa tanin xanh chát gắt; hạt có dầu béo tạo vị đắng khó chịu cho rượu.Acid giúp rượu vang có vị tươi mát, cân đối với lượng đường còn sau khi lên men.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANGTài liệu kiến thức chung vế rượu vangKIẾNTHỨCCHUNGVỀRƯỢUVANGI.ĐỊNHNGHĨARượuvanglàmộtthứcuốngcócồnđượclênmentừnướcnho.II.THÀNHPHẦNNước:75–92%Cồn:8–15%(NỒNG)Tanin,nhiềutrongvangđỏ(CHÁT)Acidtráicâynhưtartaric,malicvàlactic(CHUA)Đường,%tùyloại(vàig/lđếnvàichụcgam/l)(NGỌT)Cácchấthữucơ:polyphenol,ester,reservatrol(THƠM)MộtítmuốikhoángvàđạmIII.PHÂNLOẠIRƯỢUVANG(THEOTÍNHCHẤT)1.Theomàu:vangđỏ–vangtrắng–vanghường2.Theođộđường:vangngọt–vanghơingọt–vangkhôngngọt(íthơn5g/l)3.Theođộđậmđà:Vangnhẹ(thườngcócồn≤12%)Vangtrungbình(cồn=12%)Vangnặng(cồn≥13%)4.Theođộbọt:+Vangkhôngbọt+VangbọtVangbọttrắng[loạiđặcbiệtlàChampagne(brut,sec,demisec,doux)]Vangbọthồng/đỏ5.Theobrandyvàmùithêmvào:+Vangthường+Vangmạnhmùi,thêmbrandyvàmùithựcvật,16%(ngọt,khôngngọt)+Vangmạnh,thêmbrandy,18%(ngọt&khôngngọt)IV.CÁCYẾUTỐẢNHHƯỞNGĐẾNRƯỢUVANG1.ĐẤT:nghèodinhdưỡng,xốpvàthoátnướcnhưđấtđồi,đấtcát,đấtđávôi,đấtsỏi.2.KHÍHẬU:Nhiệtđộtrungbình:15±5OCĐủđộẩmdomưahoặctướinướcSốgiờnắngtrungbìnhkhoảng7giờ/ngàytrongmùanhochín.3.GIỐNGNHO(VitisVinifera):Giốngnhotốtchorượuvangngon+Nhotrắng:+Nhođỏ:CHARDONNAYCABERNETSAUVIGNONSEMILLONMERLOTRIESLINGPINOTNOIRSAUVIGNONBLANCSHIRAZ(SYRAH)CHENINBLANCTEMPRANILLOCOLOMBARDPETITVERDOTVERDELHOCABERNETFRANCMUSCADETGRENACHEALIGOTÉGAMAYVIOGNIERPINOTMEUNIERGEWURZTRAMINERZINFANDELMUSCATNEBBIOLOTREBBIANOSANGIOVESEVỏnhocungcấpmàuvàtaninchorượu.Taninlàchấtbảoquảntựnhiêngiúpmộtsốvangđỏcóthểđểlâuhàngchụcnăm.Bênngoàivỏnhocólớpphấntrắngchứamentựnhiênchosựlênmen.Cuốngnhochứataninxanhchátgắt;hạtcódầubéotạovịđắngkhóchịuchorượu.Acidgiúprượuvangcóvịtươimát,cânđốivớilượngđườngcònsaukhilênmen.Tênrượuđặttheotêngiốngnho:VARIETALWINETênrượuđặttheođịadanh:GENERICWINE4.KỸTHUẬTTRỒNGNHO.Nholàcâyđaniên,thườngđượckhaitháctừnămthứ8đến50năm.Nhocànglớntuổicóchấtlượngcaonhưngnăngsuấtkém.Câynhocóchukỳchămsóchàngnăm:tỉacành,bónphân,uốncành,tưới…Mùathu:háinhovàlàmrượu(tháng9,10ởbắcbáncầuvàtháng3,4ởnambáncầu).Nhovùngkhíhậumátvàthuhoạchbanđêmsẽtạorượuđậmhương.5.CÁCHLÀMRƯỢU.Vanghồngvàvangđỏlàmtừnhođỏ;vangtrắnglàmtừnhoxanhhoặcnhođỏbỏvỏ.1.Loạibỏcuốngvàchiếtlấynước(Extracting).Vangtrắngđượclàmbằngcáchépnhođểkhônglấymàuvỏnho.Vangđỏcầnxayvàépđểlấycảmàuvỏnho.2.Khửtrùnghỗnhợpnướcvàvỏnho(AddingSO2)NướcnhođượctrộnthêmSO2(sulfurdioxid)đểdiệtcácloạivisinhcóhại.SO2cònbảovệvangkhỏibịoxyhóa.3.Ngâmnướcnhovớivỏnho(Skincontact)Vangtrắng:vỏnhongâmchungvớinướcđểlấyhươngnho,sauđólọclấynước.Vangđỏ:vỏnhongâmchungvớinướcnholâuhơnđểlấymàu.Vanghường:cáchlàmtươngtựvangđỏnhưngvỏnhongâmkhoảng02ngày.4.Lênmen(Fermenting)MenSaccharomycesCerevisaeđượcthêmvào.Nhiệtđộ:15–35oC;thờigian:vàingàyđếnvàituần.Vangtrắnglàmởnhiệtđộthấplàmrượulưumùitráicây,thờigiankéodàihơn.Cồn:sựlênmenchấmdứtkhiđộcồnđạt15%.Lượngđườngdư:lượngđườngcònlạisaukhilênmen.5.LênmenMalicLactic(MaloLacticFermenting)Mụcđích:chuyểnacidmalic(trongtráicâyxanh)thànhacidlactic(nhưsữa)dịuhơn.6.Ủ(Aging)Rượuvangđượcủtrongthùnggỗsồihoặcthùnginoxđểcảithiệnmùivị.Vanglênmenvàủtrongthùnginox(vàitháng):tươimát,thơmmùitráicây,rẻ.Vangủtrongthùnggỗsồi(vàithángđếnvàinăm)cóchấtlượngcaonhưngđắt.Gỗsồichothêmmùivani,taninvàmàu(đốivớivangtrắng).7.Trộn(Blending):tạohỗnhợprượu(cuvée)cócácđặctínhổnđịnh.Trộn2,3haynhiềugiốngnhođểlấynhữngtínhchấttốtcủacácloạinhođó.VídụCabernetthơmnhưngkémđậmđượctrộnvớiShirazđậmnhưngkémthơm.Trộnrượuđãủtrongthùnginoxvớirượugỗsồitheocáctỷlệkhácnhauđểranhữngloạirượuchấtlượngvàgiácảkhácnhau.Trộnnhongonvùngmát,thơmgiácaovớinhovùngấm,đậmđểgiảmgiáthành.Trộnnhoởnhiềuvùngđấtkhácnhauđểgiảmgiáthành.8.Vàochai(Bottling)CÁCHLÀMCHAMPAGNE:1.Lênmenlầnthứnhấttạorượunền(1stFERMENTATION◊BASEWINE).2.Trộnrượunềnđểtạohỗnhợprượuchấtlượngvàvịổnđịnh(CUVÉE).3.Thêmmen,đườngvàrượucũđểlênmenlầnthứhaitrongchai(2ndFERMENTATION).4.Đểchainằmnghiêngvàủrượucùngvớixácmen(AGINGSURLIE).5.Chuyểndầnsangvịtríngượcđầuxuốngđấtđểlắngcặnởcổchai(MISESURPOINT).6.Làmđôngđặccặnởcổchai,loạibỏvàthêmđường(DISGORGING&ADDINGLIQUEUR).LoạiChampagnesốgamđường/lítBrut507.Đóngnútvà ...