Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồng gai

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồng gai/bàn chải tạo ra mặt hàng mới làm phong phú và đa dạng mặt hàng rượu vang, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước và tiến tới nâng cao chất lượng để xuất khẩu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồng gaiKHOA HỌC CÔNG NGHỆNGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ XƯƠNG RỒNG GAIĐinh Hữu ĐôngTrường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí MinhTÓM TẮTVới xu hướng của thời đại, các sản phẩm rượu vang được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵntrong tự nhiên, như các loại quả vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược học ngày càng đượcưa chuộng. Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồng gai/bàn chải tạo ra mặt hàng mới làmphong phú và đa dạng mặt hàng rượu vang, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùngtrong nước và tiến tới nâng cao chất lượng để xuất khẩu. Kết quả nghiên cứu môi trường nuôi nấmmen là dịch ép quả xương rồng bàn chải có thành phần sau: pH = 4,5; đường = 120brix; vitamin B1:0,5÷1 mg/l; amonsunfat : 0,3÷0,5 g/l; thanh trùng ở 1000C trong thời gian 15 phút. Điều kiện nuôinấm men là: Nhiệt độ thường, trên máy lắc hay sục oxi vô trùng, thời gian nuôi là 24h. Các thôngsố của quá trình lên men: Lượng đường thích hợp cho quá trình lên men là 220 brix, pH thích hợp choquá trình lên men là 4,5; Lượng nấm men thích hợp để bổ sung là 10%V (với số lượng là15,4.106 tế bào/ml). Thời gian thích hợp cho quá trình lên men là 8 ngày. Để làm trong rượu thì bổsung enzyme pectinase với tỷ lệ là 0,2%V, ở nhiệt độ 450C trong thời gian 30 phút.Từ khóa: Xương rồng gai, phân tích, điều kiện, lên men, rượu vang.RESEARCH PRODUCTION THE WINE FROM THE FERMENTATION THEFRUITS OF CACTUS THORN IN BINH THUANABSTRACTWith the trend of the times, the wines are made from the raw materials available in nature, asthe fruit has high nutritional value and valuable pharmacological increasingly popular. Researchproduced wine from cactus thorn/brush to create new products and enriched products diversified wine,to meet the increasing demand of domestic consumers and to enhance the quality for export. Theresearch results of yeast culture environment is translated cactus juice can brush followingcomponents: pH = 4,5; glucoze = 120brix; Vitamin B1: 0,5 ÷ 1 mg/l; Amonsunfat: 0,3 ÷ 0.5 g/l;Pasteurized at 1000C for 15 minutes. Yeast culture conditions were: temperature typically, on a hotoxygen shaker or sterile culture time is 24 hours. The parameters of the fermentation process: suitablefor sugar fermentation is 220brix, pH suitable for fermentation of 4.5, amount of yeast is suitable foradditional 10% V (with some volume is 15,4.106 cells/ ml). The appropriate time for fermentation is 8days. To make the wine not muddy, the pectinase enzyme supplement at the rate of 0.2% V, at 450Ctemperature for 30 minutes.Keywords: Cactus thorn , analyse, condition, fermentation, wine1. GIỚI THIỆUCùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất rượuvang cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại, các sản phẩm rượu vang được làmtừ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, như các quả vừa có giá trị dinh dưỡng caovừa có giá trị dược học ngày càng được ưa chuộng.Hơn nữa quả xương rồng bàn chải đã có ở Phú Yên từ lâu nhưng người dân ở đây chỉ sửdụng cây trồng để làm hàng rào chứ không dùng vào mục đích như là một loại thực phẩm, bởivì có thể người dân nơi này chưa biết đến những lợi ích mà cây này mang lại như:- Hạ đường trong máu.- Cải thiện cholesterol xấu.- Hạ huyết áp.TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/201471KHOA HỌC CÔNG NGHỆ- Giảm cân do bài tiết chất béo.- Ngăn ngừa bệnh tim mạch.- Giải độc của cơ thể…Người dân nơi này không quen dùng quả xương rồng bàn chải như một loại thực phẩm.Vì vậy để người dân quen dần với loại quả này thì nên đưa ra một loại sản phẩm nào đó đểmọi người dễ sử dụng mà biết đến công dụng và lợi ích mà chính loại nguyên liệu này manglại như nước giải khát hay rượu vang.Nhưng trên thị trường chưa có sản phẩm rượu vang từ quả xương rồng gai(bàn chải) vìvậy nghiên cứu sản xuất rượu vang từ nguyên liệu này tạo ra mặt hàng mới làm phong phú vàđa dạng mặt hàng rượu vang, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trongnước và tiến tới nâng cao chất lượng để xuất khẩu. Ngoài ra còn tăng thu nhập và cải thiện đờisống cho người nông dân trồng loại cây này, mà còn giải quyết công ăn việc làm cho ngườidân nơi đặt nhà máy với quy mô sản xuất lớn.Hình 1.1: Quả xương rồng gaiHiện nay ở Việt Nam có rất ít những nghiên cứu về giống cây này và những nghiêncứu đó mới chỉ dừng lại ở mức đơn giản. Trong khi đó xương rồng gai là một loài cây có phổbiến ở Bình Thuận mà chưa được nghiên cứu và khai thác. Phân tích định lượng “Một sốthành phần hóa sinh trong xương rồng gai ở Bình Thuận” là nghiên cứu tạo tiền đề cho nhữngnghiên cứu tiếp theo như “trích ly các chất có hoạt tính sinh học trong xương rồng gai ở BìnhThuận ứng dụng trong thực phẩm”, hay “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồnggai” …Đây là nghiên cứu cần thiết và gắn liền với thực tế.2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Đối tượng nghiê ...