Đề tài: Quy trình sản xuất Bia

Mục đích: làm trương nở nguyên liệu đến mức tối đa ở nhiệt độ 860C sau 30 phút, tinh bột gần như trương nở hoàn toàn, độ nhớt cao, tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quy trình sản xuất BiaQUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIAv 3 GIAI ĐOẠN• Quy trình ở phân xưởng nấu• Quy trình ở phân xưởng lên men• Quy trình ở phân xưởng chiết QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIAv 3 GIAI ĐOẠN• Quy trình ở phân xưởng nấu• Quy trình ở phân xưởng lên men.• Quy trình ở phân xưởng chiết. Quy trình ở phân xưởng nấuNGUYÊN LiỆUq Maltq Hoa Houblonq Nướcq Menq Đườngq Nhóm chất phụ gia Quy trình ở phân xưởng nấuMALT Quy trình ở phân xưởng nấuØ MALT là đại mạch nảy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lên men.Ø Yêu cầu về nguyên liệu: - Cảm quan + Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều + Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch,không có mùi lạ, không lẫn tạp chất, vị ngọt nhẹ - Cơ học + Trọng lượng khô tuyệt đối: 28- 38g/1000 hạt Quy trình ở phân xưởng nấu - Thành phần hóa học + Độ ẩm: Quy trình ở phân xưởng nấu HOA HOUBLONØ Vai trò - Tạo vị đắng đặc trưng - Tạo hương thơm đặc trưng - Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt - Tăng độ bền keo - Tính kháng khuẩnØ Yêu cầu - Hoa sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, vì hoa nàychứa nhiều Lupulin, nơi tập trung chất đắng. Quy trình ở phân xưởng nấu - Độ chín kỹ thuật là khi hoa từ màu xanh chuyển sangvàng lục - Thành phần hóa học của hoa + Nước: 11-13% +Chất đắng: 15- 21% + Tinh dầu thơm: 0,3- 1% + Polyphenol: 2,5- 6% + Protein: 15- 21% + Xelluloza: 12- 14% + Chất khoáng: 5- 8% + Hợp chất khác: 26- 28% - Hoa houblon được chế biến ở các dạng khác nhaunhưng được dùng chủ yếu là ở dạng viên do bảo quảndễ và dễ khống chế số lượng khi sử dụng Quy trình ở phân xưởng nấuNƯỚCØ Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia Chiếm 90- 95% bia thành phẩmØ Yêu cầu - Nước mềm, trong, không có mùi lạ, không có Fe,Mn,… - Độ cứng tạm thời Quy trình ở phân xưởng nấuĐường Đường kính trắng bóng, không vón cục, độ ẩm Quy trình ở phân xưởng nấu Sx chính Thay thế malt Gạo Hoa Nước Nghiền NghiềnĐường Nồi malt Nồi cháo Đường hóa Lọc Nước Đun hoa Lắng xoáy Hạ nhiệt độ Quy trình ở phân xưởng nấuCác quá trình cơ bản xảy ra trong phân xưởng nấuØ Sự hồ hóa:ü Mục đích: làm trương nở nguyên liệu đến mức tối đa ở nhiệt độ 860C sau 30 phút, tinh bột gần như trương nở hoàn toàn, độ nhớt cao, tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa.ü Một mẻ nấu có tỷ lệ nước: ( gạo + malt lót ) 5:1. Mục đích cho malt lót: trong malt có hệ enzym có hoạt lực cao, chúng sẽ thủy phân 1 phần tinh bột, giúp giảm độ nhớt của dung dịch, tránh gẫy cánh khuấy và chống khê cháo Quy trình ở phân xưởngØ Sự dịch hóa nấuü Mục đích: dùng enzym có sẵn trong malt làm loãng nồi cháo, giảm độ nhớt, tạo điều kiện đun sôi phá vỡ tinh bột, tinh bột không hòa tan sẽ bị hồ hóa. Thường người ta dịch hóa ở 720C trong 30 phút.ü Một khi tinh bột đã bị hồ hóa thì chỉ cần vài phút là bị dịch hóa xong với một lượng vừa đủ enzym. Enzym tác động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65- 700C, pH thích nghi 4,6 và bị hủy nhiệt ở 800C trong thời gian ngắn. Quy trình ở phân xưởng nấuØ Sự đường hóaü Là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin và maltoza, chỉ xảy ra được khi đã được dịch hóa xong. Sự đường hóa xảy ra dưới tác động của 2 enzym: ᾱ- amilaza hóa β- amilaza dextrin mantoza hóa Quy trình ở phân xưởngü nấu trong giai đoạn đường Các quá trình sinh lý hóa xảy ra hóa nguyên liệu như sau: - Ở nhiệt độ 50-520C, trog thời gian 30 phút là giai đoạnthủy phân protit. Nó là nguồn thức ăn trực tiếp của nấmmen, tạo vị bọt và có thể gây đục … - Ở nhiệt độ 60-650C trong thời gian 30 phút là giaiđoạn phân cắt tinh bột thành đường malto bằng enzymβ-amylaza. - Ở nhiệt độ 72-780C, trong thời gian 45 phút là giaiđoạn phân cắt tinh bột thành nhiều gốc gluco tạo nêncác dextrin khác nhau, bằng enzym α- amylaza. Quy trình ở phân xưởng nấuØ Lọc dịch đườngü Mục đích:Loại bã malt và gạo ra khỏi dịch đường, tốc độ lọc phụ thuộc vào độ nhớt dịch đườngü Để tăng hiệu suất lọc và tránh sự mất nhiệt cho malt ta sử dụng thêm nước lọc ở nhiệt độ 75- 780C.Ø Đun sôi dịch đường với hoa houblonü Mục đích: - làm ổn định thành phần dịch đường, tạo cho bia cómùi thơm, vị đắng, gia tăng nồng độ đường, độ acid, ...