Công nghệ Malt và Bia

Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon”. Đức: : “Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”. Việt nam: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon nấm men và nước”....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ Malt và Bia Công nghệ Malt và Bia Giới thiệu về học phần • 1. Tên học phần: CÔNG NGHỆ  MALT VÀ  BIA • 2. Mã số: BF4210 • 3. Khối lượng: 2(2­1­0.5­4) • Lý thuyết: 30 giờ • Bài tập: 15 giờ • Thí nghiệm:    5 bài (x 3 giờ) • 4. Học phần thay thế: BF4220 Giới thiệu về học phần • 7. Mục tiêu học phần: Cung cấp cho sinh viên  có được những kiến thức chuyên sâu về quá  trình sản xuất công nghệ sản xuất malt đại  mạch và bia. • 8. Nội dung vắn tắt học phần ba phần chính :  ▫ nguyên liệu dùng trong sản xuất malt và bia (đại  Giới thiệu về học phần • 9. Nhiệm vụ của sinh viên: ▫ Dự lớp: đầy đủ theo quy chế ▫ Bài tập: hoàn thành các bài tập của học phần ▫ Thí nghiệm: hoàn thành đầy đủ các bài thí  nghiệm của học phần • 10. Đánh giá kết quả: • Điểm quá trình: trọng số 0.2 ▫ Hoàn thành bài tập lớn hoặc tiểu luận Giới thiệu về học phần • 11. Sách và giáo trình chính  ▫ Công nghệ sản xuất malt và bia, Hoàng Đình Hoà,  NXB Khoa học và Kỹ thuật,1998. ▫ Khoa học và Công nghệ Malt và Bia, Nguyễn Thị  Hiền và các tác giả, NXB Khoa học và Kỹ thuật,  2007. Mở đầu • Bia là gì? • Lịch sử công nghệ sản xuất bia • Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam Mô tả sản phẩm bia? • Sản phẩm lỏng  • Màu sắc: vàng óng đến nâu đen • Vị: đắng đặc trưng • Thơm đặc trưng • Bọt • Có chứa cồn nồng độ thấp Tên một số sản phẩm bia? • Saigon, 333, Hanoi, Truc bạch, Heiniken, Tiger,  Carlsbergs, Việt Hà.... • Bia hơi, bia chai, bia lon... • Sự phổ biến của sản phẩm bia? Bia là gì? • Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon” • Đức:  :  “Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước” • Việt  nam:  “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt Thành phần chính trong bia • Nước 90% • Chất chiết: 6% • Cồn: 4 % • Protein: 0.5% • Chất tro: 0.5% Các lợi ích của bia • Giải khát? • Cung cấp năng lượng? • Cồn trong bia? Tính năng lượng của 1L bia 1 Lít 25g 150g Lịch sử phát triển • Thời Aicập cổ đại, 8000 năm trước công nguyên ▫ Nguyên liệu: ngũ cốc (lúa miến) • Sản xuất bia công nghiệp: Bắt nguồn từ Bắc Âu • Thế kỷ X: Người Đức bắt đầu dùng hoa  houblon ▫ Bổ sung hương  vị ▫ Bảo quản bia được lâu hơn • Thế kỷ XV: Hoa houblon được dùng ở Anh; thế  Lịch sử phát triển • Thuật ngữ Ale và Beer ▫ Ale: không dùng hoa houplon; Beer: có dùng hoa  houblon ▫ Thế kỷ XVI: Ale: đồ uống nặng hơn (cồn nhiều  hơn), ngọt,  đặc trưng của nông thôn; Beer: đắng  hơn, nhẹ hơn, đặc trưng cho thành thị ▫ Ngày nay: Ale thường chỉ các loại bia lên men  nhiệt độ cao (15­25oC), thường sử dụng nấm  men nổi, mùi thơm hoa quả nhiều hơn Lịch sử phát triển • Porter: bia công nghiệp đầu tiên • Thế kỷ 18: phát triển rất mạnh, phổ biến sang  Mỹ • Cách mạng công nghiệp: cơ giới hóa, thiết bị cải  tiến, công nghệ phát triển mạnh • Thế kỷ XIX: Công nghệ kiểu Bavaria phát triển;  các nước Đức, Áo, Tiệp, Hà lan sx bia lager lên  men nhiệt độ thấp, malt sấy nhiệt độ cao, màu  sẫm  Lich sử phát triển • Thế kỷ XX: ▫ Trước chiến tranh thế giới thứ nhất: Anh, Mỹ ▫ Sau chiến tranh thế giới thứ nhất: phát triển ở  Anh, Mỹ, Đức và các nước khác (Úc, Canada) ▫ Sau chiến tranh TG thứ 2: phát triển mạnh Úc, Newzealand, Canada, Nhật ▫ Cuối thế kỷ XX: Trung quốc Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới  2004 Thứ tự Tên nước Lượng bia tiêu thụ Tổng lượng bia tiêu thụ (2004) / người (Lit) (triệu Lit) 1 Cộng hòa Czech 156,9 1.878 2 Ireland 131,1 521 3 Đ ức 115,8 9.555 4 Australia 109,9 1.678 5 Áo 108,3 855 13 Mỹ 81,6 23.974 23 Nga 58,9 8.450 …. Trung quốc 22,1 28.640 … Kế hoạch Việt nam 30? 2.500? (sản xuất) 2010 Thị phần Bia thế giới 2003­2009 Châu lục 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Châu Âu 34,9% 34,1% 34,1% 33,4% 33,1% 32,2% 30,6% Châu Á và Trung 26,9% 28,5% 28,5% 30,0% 31,2% 31,7% 32,9% đông Bắc Mỹ 22,2% 21,4% 20,9% 20,0% 19,4% 19,0% 19,0% Nam Mỹ 10,2% 10,2% 10,7% 10,6% 10,5% 11,0% 11,1% Châu Phi 4,4% 4,4% 4,5% 4,6% 4,7% 5,0% 5,2% Úc, Châu Đại dương 1,4% 1,3% 1,3% 1,3% 1,2% 1,2% 1,2% Tổng cộng 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% Beverage Marketing corporation (Netherlands, 2010) ...