Nghiên cứu ứng dụng công nghệ Enzym trong chế biến một số nông sản thực phẩm

Công nghệ Enzyme có ưu điểm là các sản phẩm sử dụng công nghệ này sạch hơn, chất lượng hơn, hiệu quả hơn so với các công nghệ truyền thống. Thực tế, có rất nhiều nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp, sau khi được chuyển hóa bởi tác dụng của Enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn rất nhiều. Sả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ứng dụng công nghệ Enzym trong chế biến một số nông sản thực phẩm Bé khoa häc vµ c«ng nghÖ ViÖn c«ng nghiÖp thùc phÈm B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt§Ò tµi cÊp nhµ n−íc: Nghiªn cøu øng dông c«ng nghÖ enzym trong chÕ biÕn mét sè n«ng s¶n thùc phÈmM· sè: KC 04-07 Chñ nhiÖm ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc: PGS. TS Ng« TiÕn HiÓn§Ò tµi nh¸nh: Nghiªn cøu s¶n xuÊt ®−êng fructooligsacarit b»ng c«ng nghÖ ®a enzim vµ øng dông trong s¶n xuÊt thøc ¨n trÎ em vµ b¸nh kÑo chøc n¨ng Chñ nhiÖm ®Ò tµi nh¸nh: TS. TrÞnh ThÞ Kim V©n Hµ néi,10/ 2004 Danh s¸ch ng−êi thùc hiÖn ®Ò tµi1. TS. TrÞnh ThÞ Kim V©n 8. CN. NguyÔn ThÞ Thi2. PGS. TS. Ng« TiÕn HiÓn 9. KS. Ph¹m §øc Toµn.3. TS. NguyÔn ThÞ Hoµi Tr©m 10. KS. §ç Thanh HuyÒn4. PGS. TS. Hoµng §×nh Hoµ 11. KS. §ç ThÞ Thuû Lª5. PGS. TS. Tr−¬ng ThÞ Hoµ 12. KS. Chu Th¾ng6. KS. Lª §×nh Hïng 13. CN. NguyÔn Thanh Hµ7. CN. NguyÔn ThÞ Th¸i. Môc lôcDanh s¸ch ng−êi thùc hiÖn ®Ò tµiMôc lôcC¸c ch÷ viÕt t¾tTãm t¾tMë ®Çu 1 Ch−¬ng 1 : Tæng quan tµi liÖu 31.1 Giíi thiÖu vÒ fructooligosacarit (FOS)…………………………..... 3 1.1.1 Fruct«ligosacarit trong tù nhiªn vµ cÊu t¹o………………...... 3 1.1.2 TÝnh chÊt cña FOS …………………….................................... 5 1.1.3 TÝnh an toµn cña FOS ………………………………………... 101.2 øng dông cña FOS ………………………………………….......... 111.3 T×nh h×nh nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt FOS trªn thÕ giíi .….................. 12 1.3.1 Nghiªn cøu sinh tæng hîp enzim cho s¶n xuÊt FOS …………. 12 1.3.2 Nghiªn cøu vµ s¶n xuÊtFOS 50 ( FOS phæ th«ng )…………… 14 1.3.3 Nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt FOS cao ®é .......................................... 151.4 Giíi thiÖu vÒ fructosyltransferaza (FTS) .......................................... 171.5 Giíi thiÖu vÒ enzim glucooxidaza (GOD) ....................................... 18 1.5.1 §Æc tÝnh cña enzim GOD 18 1.5.2 C¬ chÕ xóc t¸c cña enzim GOD 181.6 TiÒm n¨ng cho s¶n xuÊt FOS t¹i ViÖt Nam 20 Ch−¬ng 2: Nguyªn liÖu, thiÕt bÞ vµ ph−¬ng ph¸p 22 nghiªn cøu2.1 Nguyªn vËt liÖu vµ ho¸ chÊt ……………………………………. 22 2.1.1 Gièng vi sinh vËt …………………………………………….. 22 2.1.2 Enzim ……………………………………………………….. 22 2.1.3 Nguyªn vËt liÖu chÝnh………………………………………. 22 2.1.4 Ho¸ chÊt ……………………………………………..……… 222.2 C¸c thiÕt bÞ chñ yÕu ……………………………………….…….. 232.3 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ………………………………….…….. 24 2.3.1 Ph−¬ng ph¸p vi sinh vËt ………………………………..…… 24 2.3.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ho¸ sinh, ho¸ lý .. ………………….……… 25 2.3.3 Ph−¬ng ph¸p to¸n häc …………. ………................................. 27 2.3.4 Ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ c¶m quan.. ………………….………... 27 2.3.5 C¸c c«ng nghÖ vµ qu¸ tr×nh c¬ së.. ………………….……….. 27 Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn 283.1 Nghiªn cøu s¶n xuÊt ®−êng FOS cao ®é b»ng ph−¬ng ph¸p nèi tiÕp 28 3.1.1 ¶nh h−ëng cña pH m«i tr−êng ®Õn ho¹t lùc cña FTS….……... 28 3.1.2 ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn sù æn ®Þnh cña enzim ….……....... 30 3.1.3 Tèi −u ho¸ c¸c ®iÒu kiÖn chuyÓn ho¸ FOS….……...................... 30 3.1.4 Tèi −u ho¸ c¸c ®iÒu kiÖn chuyÓn ho¸ ®−êng glucoza b»ng hÖenzim GOD- CAT................................................................................... 353.2 Nghiªn cøu s¶n xuÊt FOS cao ®é b»ng ph−¬ng ph¸p ®ång thêi ..... ...