NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TỪ VI KHUẨN ĐỂ THỦY PHÂN PHỤ PHẨM CÁ TRA

Hiện nay việc xử lý chất thải trong các nhà máy chế biến thủy sản đang được đặc biệt quan tâm. Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, nơi có ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản phát triển, vấn đề xử lý phụ phẩm cá Tra hiệu quả, kinh tế và thân thiện với môi trường ngày càng trở nên cấp thiết. Tỉ lệ khả dụng trong công nghiệp thực phẩm của cá Tra là tương đối thấp do đó nếu sản lượng cá nguyên liệu đạt 1 triệu tấn thì các nhà máy chế biến phải thải ra thị trường hơn...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TỪ VI KHUẨN ĐỂ THỦY PHÂN PHỤ PHẨM CÁ TRA NGHIÊN C ỨU ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TỪ VI KHUẨN (Bacillus subtilis) ĐỂ THỦY PHÂN PHỤ P HẨ M CÁ TRA Trầ n Thị Hồng Nghi, Lê Thanh Hùng, Trương Quang Bình* Khoa Thủy Sản, Trư ờng Đạ i Học Nông Lâm TP.HCM Email: hongnghidh05ct@gmail.com; lthungts@yahoo.com.vn; tqbinh@hcmuaf.edu.vn. ABSTRACT Microbe extracted protease was used extensively in many industries especially in food industry for obtaining protein and in waste treatment. The application of protease from microbe especially from Bacillus subtilis to recover protein from the by-products of catfish p rocessing industry in Mekong delta is a promising approach for solving the environmental p roblems as well as increasing the economic efficiency. This experiment was conducted to investigate the activity of protease extracted from Bacillus subtilis on the by-products of Tra fish. The result has showed that the optimum conditions for the activity of protease from Bacilus subtilis is at temperature 500C; pH 7,6; water content 30%; salt concentration 2%, 50UI of enzyme and a hydrolyzing time of 18 hours. The obtained protein solution was then u sed to produce fish sauce-like product. The quality of product is relatively good ranking at grade 1 according to the quality standard of fish sauce. Tra fish fat was also obtained with the rate of 28,5%, the quality is also acceptable in comparison with Tra fish fat obtained from fry and centrifugal method. However, the odor of obtained protein solution is uncomfortable due to the impurities and need to be improved. GIỚI THIỆU Hiện nay việc xử lý chất thải trong các nhà máy chế b iến thủ y sản đang được đ ặc biệt quan tâm. Đối với vùng Đồ ng Bằng Sông Cửu Long, nơi có ngành nuôi trồng và chế b iến thủ y sản phát triển, vấn đề xử lý phụ phẩm cá Tra hiệu qu ả, kinh tế và thân thiện vớ i mô i trường ngày càng trở nên cấp thiết. Tỉ lệ khả dụ ng trong công nghiệp thực phẩm củ a cá Tra là tương đ ối thấp do đó nếu sản lượng cá nguyên liệu đ ạt 1 triệu tấn thì các nhà máy chế b iến p hải thải ra thị trường hơn 600.000 tấn phụ phẩm cá Tra (Nguyễn Trọng Cẩn, 2006; VASEP, 2006). Đây là ngu ồn phụ p hẩm khổng lồ và nếu không có cách giải quyết ổn thỏa số lượng p hụ phẩm này củ a các doanh nghiệp chế b iến thì Đồ ng Bằng Sông Cửu Long sẽ nhanh chóng b ị ô nhiễm. Những năm gần đây, việc tận d ụng các phụ phẩm từ các nhà máy chế b iến thủ y sản để chế biến ra những mặt hàng giá trị gia tăng, đặc biệt là đối vớ i phụ phẩm từ cá Tra, cá Basa cũng đã đ ược sự quan tâm đ ầu tư củ a các doanh nghiệp chế b iến thủ y sản. Đầu, xương số ng, ruột, kỳ vi củ a cá tra được tận dụng tối đa chế biến thành thức ăn công nghiệp phục vụ chăn nuôi sau khi đ ã nấu lấy mỡ. Bao tử, bong bóng cá bán cho nhữ ng đại lý chuyên thu mua sấ y khô cung cấp cho các nhà hàng. Da cá xuất khẩu sang Châu Âu phụ c vụ công nghiệp d ược phẩm, m ỹ p hẩm. Riêng mỡ cá chiếm từ 15 – 20% trọng lượng được các cơ sở chế b iến nấu thành mỡ nước cung ứng cho thị trường. Bên cạnh việc tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng từ p hụ phẩm củ a cá Tra, phương pháp xử lý nguồ n phụ phẩm này bằng các biện pháp sinh họ c cũng đang rất được quan tâm, đ ặc b iệt là sử d ụng enzyme thủ y phân để thu hồi protein do tạo ra những sản phẩm có nhiều công dụng và giá trị d inh dưỡng cao (Min-Tian Gao và ctv, 2005). Việc sử d ụng enzyme protease từ Bacillus subtilis, một lo ại vi khuẩn có khả năng thích nghi cao, có thể tổng hợp được nhiều lo ại enzyme cần thiết trong quá trình sống để thích ứng vớ i nhiều hoàn cảnh và điều kiện môi trường (E.El Mayday và ctv., 1989) như: amylase, 448 hemicellulase, glucanase, xylanase, protease…cho việc thủ y phân phụ p hẩm cá Tra đang đ ược quan tâm nghiên cứu và có nhiều triển vọ ng để ứng dụng trong sản xuất trên thực tế. Mục tiêu củ a nghiên cứu này là tìm đ iều kiện tố t nhất cho việc thủ y phân protein cá Tra bằng enzyme protease từ vi khu ẩn Bacillus subtilis. Sau đó thử nghiệm sản xuất nước mắm từ ngu ồn dịch đạm thu hồ i được ở điều kiện thủ y phân tốt nhất củ a enzyme protease từ vi khu ẩn Bacillus subtilis. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nghiên cứu được thực hiện tại Khoa Thủ y Sản, Viện Nghiên Cứu Công nghệ Sinh học và Công Nghệ Môi Trường trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Bacillus subtilis là trực khuẩn, Gram (+), có khả năng sinh catalase, hiếu khí hay k ị khí tùy ý, thường được tìm thấ y trong đ ất có nộ i bào tử có khả năng chịu nhiệt, tia bức xạ, chất sát khu ẩn, chất hút ẩm (E. M. El – Safey và U. M. Abdul-Raouf, 2004; M. Paul và ctv., 2006 và Aertsen và ctv., 2005). Enzyme protease thô từ vi khu ẩn Bacillus subtilis 43 đ ược cung cấp bởi phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Họ c trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh vớ i một số đ ặc tính như nhiệt đ ộ tối ưu ở 50oC, tỷ lệ tủ a enzyme : cồ n là 1: 3, thời gian tủa là 30 p hút, t ỷ lệ nước : enzyme là 1:1, ho ạt tính là 12 UI/g. Phụ phẩm cá Tra được cung cấp bởi Công ty Vĩnh Hoàn tỉnh Đồ ng Tháp. Canh trường thu nhận được từ nuôi cấy bán rắn được tiến hành tủ a đ ể thu enzyme p rotease bán tinh sạch với tác nhân tủ a là ethanol 96%. Quy trình tinh sạch enzyme được thực hiện như sau: Sơ đồ 1 . Quy trình tinh sạch enzyme protease thô từ vi khuẩn Bacillus subtilis 43 449 Thí nghiệm 1: khảo sát và chọn lọc điều kiện thủy phân thích hợp Khảo sát thành phầ n của cơ chất dùng đ ể thủy phân Tiến hành đo các chỉ t iêu nitrogen tổ ng số, nitrogen formol và nitrogen NH3 nhằm xác đ ịnh ngu ồn nguyên liệu có đủ khả năng thủ y phân tạo ra dịch đ ạm có chất lượng tố t. Khảo sát tỷ lệ nước Với điều kiện tối ưu của enzyme protease (nhiệt độ 500C, pH =7,6 ), 100 g cơ chất được thủ y phân với nồng độ enzyme 50UI trong 24 ...