NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT PHOTPHAT LÀM PHỤ GIA ỔN ĐỊNH TRẠNG THÁI CỦA NECTAR XOÀI

Nectar xoài là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi bổ sung sirô đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác. Để ổn định trạng thái của nectar xoài người ta thường bổ sung các phụ gia ổn định trạng thái. Bài báo này trình bày tác dụng ổn định trạng thái của nectar xoài bởi tinh bột photphat phối với guar gum. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột photphat...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT PHOTPHAT LÀM PHỤ GIA ỔN ĐỊNH TRẠNG THÁI CỦA NECTAR XOÀITuyển tập Báo cáo “Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học” lần thứ 6 Đại học Đà Nẵng - 2008 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT PHOTPHAT LÀM PHỤ GIA ỔN ĐỊNH TRẠNG THÁI CỦA NECTAR XOÀI RESEARCHING THE APPLY MONOSTARCH PHOTPHATE ON THE STABILIZATING OF MANGO NECTAR SVTH: NGUYỄN ĐÌNH VIỆT ANH Lớp: 03H2A, Trường Đại học Bách khoa GVHD: TS. TRƢƠNG THỊ MINH HẠNH Khoa Hoá, Trường Đại học Bách khoa TÓM TẮT Nectar xoài là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi bổ sung sirô đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác. Để ổn định trạng thái của nectar xoài người ta thường bổ sung các phụ gia ổn định trạng thái. Bài báo này trình bày tác dụng ổn định trạng thái của nectar xoài bởi tinh bột photphat phối với guar gum. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột photphat và nồng độ guar gum đến quá trình ổn định trạng thái của nectar xoài được khảo sát bằng phương pháp QHTN trực giao cấp 2 cấu trúc có tâm của Box - Wilson. Từ đó xác định được các phương trình hồi quy và bằng phương pháp thoát ly khỏi vùng cấm tìm được điều kiện công nghệ tối ưu của quá trình ổn định trạng thái của nectar xoài. SUMM ARY Mango nectar is a product that processed either directly from fresh mango fruit or mango puree mixe with water, sugar and additives. Mango nectar were stabilized by stabilizers. This thesis introduced effect of monostarch photphate and guar gum activit y in mango nectar stabilization. The factors which effect to stabilization of mango nectar such as monostarch photphate concentration, guar gum concentration and time are studied. Since then, we determined the regression equation and the best technological conditions.1. Mở đầu: Trong nền kinh tế phát triển như nước ta hiện nay, việc nghiên cứu sản xuất các mặthàng cao cấp phục vụ cho nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng là rất cần thiết. Nectar xoàilà sản phẩm rất giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ mà đặc biệt là các chất chốngoxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và cả trong việc gìn giữsắc đẹp. Tuy nhiên, sản phẩm nectar xoài do có chứa cả bột thịt quả và dịch bào nên thườngxuất hiện hiện tượng lắng kết của bột thịt quả gây ra trạng thái bất ổn định cho sản phẩm trongquá trình tàng trữ. Để khắc phục hiện tượng này hiện nay các sản phẩm trên thị trường chủ yếusử dụng phụ gia ổn định ngoại nhập nên giá thành sản phẩm cao. Vì vậy, nội dung trọng tâmcủa nghiên cứu chính là nghiên cứu ứng dụng tinh bột photphat làm phụ gia ổn định trạng tháicủa nectar xoài, từ đó giúp hạ giá thành sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăngtính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường đồng thời thúc đẩy tận dụng và khai thác nguồnnguyên liệu trái cây nhiệt đới phong phú, đa dạng của nước ta hiện nay. Trên thế giới và Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng các phụ gia nhằm ổn địnhtrạng thái của nước quả dạng đục. Năm 1999, Ashourian đã ổn định các sản phẩm nước qu ả,purê quả bởi tinh bột biến hình và xanthangum. Gần đây nhất, năm 2006, Croak, Sarah,Corredig, Milena đã khảo sát vai trò của pectin trong ổn định trạng thái nước cam. Tại ViệtNam, điển hình là nghiên cứu của TS. Lê Thị Liên Thanh đã ứng dụng được một số chất phụgia và chất điện ly nhằm ổn định trạng thái của các sản phẩm dạng lỏng. Tuy nhiên ở ViệtNam hiện nay chưa có một công trình nghiên cứu nào về việc ứng dụng tinh bột photphat làmphụ gia ổn định trạng thái của nectar xoài. Vì thế trong đề tài này, chúng tôi tiến hành thựchiện những nội dung sau: 214Tuyển tập Báo cáo “Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học” lần thứ 6 Đại học Đà Nẵng - 2008- Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu xoài cát Chu.- Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột photphat và guar gum đến quá trình ổn định trạng tháicủa nectar xoài.- Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình ổn định trạng thái của nectar xoài.2. Nội dung:2.1. Nguyên liệu và hóa chất:2.1.1. Nguyên liệu:Xoài cát Chu được mua tại Đà Nẵng.2.1.2. Hóa chất:- Tinh bột biến hình photphat, guar gum.- Đường, axit xitric, axit ascorbic và tinh dầu. Hình 2.1: Xoài cát Chu2.2. Phương pháp nghiên cứu:- Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi.- Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế.- Xác định độ đục của nectar xoài bằng máy so màu Jenway.- Xác định độ nhớt của nectar xoài bằng nhớt kế mao quản.- Xác định đường tổng số và đường khử bằng phương pháp Bectrand.- Xác định axit tổng số bằng phương pháp ch ...