NGÔ ĐỘC THỰC PHẨM

Tài liệu tham khảo dành cho giáo viên, sinh viên cao đẳng, đại học chuyên ngành y khoa - Giáo trình, bài giảng, chuẩn đoán các bệnh dinh dưỡng học.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGÔ ĐỘC THỰC PHẨM NG C TH C PH MM C TIÊUSau khi h c bài này, sinh viên có kh năng:1. Trình bày ư c c i m d ch t h c ng c th c ph m (N TP)2. Trình bày ư c các lo i N TP hay g p3. Nêu ư c nguyên t c i u tra N TP, phương pháp ch n oán, x trí, phòng ng a và th ng kê báo cáo N TP.N I DUNG1. C I M D CH T H C NG C TH C PH M Ng c th c ph m và nhi m trùng th c ph m nhi u khi r t khó phân bi t,chúng thư ng l ng vào nhau nên ngư i ta còn g i là nhi m trùng nhi m c th c ăn.Tuy nhiên v m t d ch t h c c a N TP, có th phân bi t ư c v i nhi m trùng th cph m.1.1. Kh i b nh bùng n mc cao Các trư ng h p N TP bùng n nhanh và cao trong vòng 4 – 18 gi , h u h t cáctrư ng h p u bi u hi n. Quy lu t chung là không có trư ng h p th phát. Trong trư ng h p nhi m khu n do th c ph m: Các trư ng h p tăng lên theoth i gian nung b nh thông thư ng và có th xu t hi n các trư ng h p th phát.1.2. Phơi nhi m chung Thông thư ng có th xác nh ư c s phơi nhi m chung (ví như m t b a ti c,m t ám cư i, ám ma ho c m t th c ăn nào ó mà s ngư i cùng ăn ph i). B nh chh n ch trong s nh ng ngư i ăn ph i th c ăn nghi ng có tác nhân gây c.1.3. Giai o n b nh bao gi cũng ng n i v i N TP do liên c u khu n: Thư ng t 2 – 4 gi , do Salmonella thư ng t12 – 24 gi , do Clostridium botulinum ho c th c ăn b bi n ch t, th i gian b nh càngng n hơn, trong ph m vi m t vài phút.1.4. Ng c th c ăn thư ng xu t hi n t ng t và k t thúc nhanh chóng, khác v i d ch có th i gian tăng d n lên và trư c khi k t thúc có th i gian gi m d n xu ng.1.5. i u ki n a lý, phong t c t p quán ăn u ng, i u ki n sinh ho t, i u ki n s n xu t khác nhau thì s phát sinh N TP cũng không gi ng nhau. 245 Tuỳ t ng lúc, t ng nơi, s có nhi u th nhi u lo i N TP khác nhau, ví d : Ng c do vi sinh v t ch y u hay x y ra mùa hè, ng c do ăn ph i rau d i, n m cthư ng Mi n núi, do cá nóc hay vùng bi n.1.6. Ng c th c ăn do vi sinh v t thư ng chi m t l cao Thư ng kho ng 50 % các v N TP, 25% là do hoá ch t, 15% do th c ăn có s nch t c và 10% là do th c ăn b bi n ch t. N TP do vi sinh v t ch y u do th t và cálà ngu n gây b nh. Nh ng vùng ăn nhi u s a, thì do s a có th chi m t l cao hơn.Tuy t l N TP do vi sinh v t chi m t l cao nhưng t l t vong r t th p, ngư c v iN TP không ph i do vi sinh v t, tuy t l th p hơn nhưng t l t vong l i r t cao.1.7. Ng c th c ph m ph thu c vào th i i m khí h u rõ r t Thư ng x y ra vào mùa nóng b c, t tháng 5 n tháng 10, trong ó t tháng 6 n tháng 9 là nhi u hơn c , vì nhi t trong th i gian này thích h p cho vi sinh v tphát tri n m nh. Ng c do cá cũng ph thu c vào mùa liên quan n ánh b t thus n.1.8. Cách ly v i tác nhân Có th cách ly các hoá ch t, ch t c, hay nh ng vi sinh v t t nh ng th c ănnghi ng ho c ch t th i c a n n nhân. V n khó khăn c a các nhà d ch t h c làch , th c ăn gây b nh ã b tiêu hoá ho c i trư c khi k p ti n hành i u tra, ch tnôn ho c phân c a b nh nhân cũng có th b i trư c khi ngư i ta nghĩ n ph i l ym u. Do ó vi c t ch c “ t lưu nghi m th c ăn “ 24 gi là c n thi t.2. PHÂN LO I NG C TH C PH M Có nhi u cách phân lo i N TP, cách phân lo i thông d ng nh t, có ý nghĩa v icông tác th c ti n là phân lo i theo nguyên nhân.2.1. Ng c th c ph m do vi sinh v t2.1.1. ư ng lây nhi m vi sinh v t vào th c ph m- Môi trư ng b ô nhi m, vi sinh v t t t, nư c, không khí, d ng c và các v t d ng khác nhi m vào th c ph m.- Do thi u v sinh trong quá trình ch bi n, v sinh cá nhân, không m b o (tay ngư i ch bi n không s ch, ngư i lành mang trùng …) làm nhi m vi sinh v t vào th c ph m. Th c ăn n u không k , ăn th c ăn s ng (g i, l u …) cũng b nhi m vi sinh v t, gây ng c.- Do b o qu n th c ph m không m b o v sinh, không che y côn trùng, v t nuôi….ti p xúc vào th c ăn, làm lây nhi m vi sinh v t gây b nh.- Do b n thân th c ph m, gia súc, gia c m ã b b nh trư c khi gi t m , khi ch bi n, n u nư ng không b o m gi t ch t ư c h t các m m b nh. Hi n nay ang xu t 246 hi n nhi u hi n tư ng buôn bán th t l n ch t b nh ch bi n thành xúc xích, l p sư n, gây tác h i nghiêm tr ng cho s c kho ngư i tiêu dùng (x y ra Qu ng Ninh). Ngoài ra, do quá trình gi t m , v n chuy n, b o qu n, ch bi n không m b o v sinh an toàn, cũng có th gây nhi m vi sinh v t vào th c ph m m c dù gia súc, gia c m trư c khi gi t m kho m nh, không có b nh t t. Tóm t t các con ư ng nhi m vi sinh v t vào th c ph m gây ng c cho ngư i ăn ư c th hi n hình 1. Hình 1. Sơ tóm t t các con ư ng lây nhi m vi sinh v t vào th c ph m Súc v t b b nh Môi trư ng Ch bi n B o qu n - VS cá nhân (tay, Ô nhi m t, - i u ki n m t v M th t ngư i lành mang sinh nư c, không khí trùng) - Không che y - D ng c m t VS - Ru i, b , chu t Nhi m vào th c Nhi m vào th c Nhi m vào th c N u không k ph m ph m ph m N gư i ă n 2.1.2. Các tác nhân vi sinh v t hay gây ng c th c ph m: ( ph l c 1)2.1.3. Các th c ph m d nhi m vi sinh v t gây ng c Các th c ph m d nhi m vi sinh v t gây ng c ph n l n có ngu n g c ngv t, có giá tr dinh dư ng cao như:- Các lo i th t, s ...