NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLI

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạnnhân và 100 - 200 ca tử vong.Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việcđiều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân.NĐTP do 2 nguyên nhân chính: ng đ c do ộ ộ o thựcphẩm bị nhiễm hóa chất và NĐTP do nhiễm visinh vật hoặc do độc tố vi sinh vật.Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gâyra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thựcphẩm do vi khuẩn E.coli....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLIGIẢNG VIÊN: PHẠM THỊ TUYẾT MAISINH VIÊN: ĐỒNG THỊ QUYẾTMỤC LỤC1: Đặt vấn đề2: Nội dung2.1: Đặc điểm vi khuẩn E.coli2.2: Nguyên nhân2.3: Biện pháp3: Kết luận4: Tài liệu tham khảo1: Đặt vấn đềTheo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạnnhân và 100 - 200 ca tử vong.Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việcđiều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhânVậy ngộ độc thực phẩm : Từđâu...?NĐTP do 2 nguyên nhân chính: ngộ độc do thựcphẩm bị nhiễm hóa chất và NĐTP do nhiễm visinh vật hoặc do độc tố vi sinh vật. Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gâyra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thựcphẩm do vi khuẩn E.coli.2.NỘI DUNG2.1; Đặc điểm vi khuẩn E.coli-Thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae,có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của ngườivà gia súc : gây ngộ độc thực phẩm do các tuýp gâybệnh phát triển mạnh mẽ trong thức ăn, có tên gọichung là E.coli gây bệnh đường ruột-Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân củađộng vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiệnthuận lợi cho sự phát triển của chúng E.coli một loạivi trùng đường ruột có độc tố.-Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, diđộng bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử,loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lựckhông có capsul Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Mộtsố dòng có lông bám (pili). -Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa: Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng cóthể mọc trên 400C, pH 7,4. + Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khómtròn ướt (dạng S) màu trắng đục. + Trên thạch máu: +Trên môi trường Rapid’ E.coli tạo khuẩn lạc màu tím. + Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm hồng đỏ. + Trên các môi trường đườngCác phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red(phản ứng MR) dương tính, Voges-Proskauer (phản ứngVP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, hoàn nguyênnitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính.2: Nguyên nhân:Đặc điểm kháng nguyên và độc tố- Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tốgây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.- Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (khángnguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô.Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL. Ví dụ côngthức kháng nguyên của một E.coli là: O55K5H21F5-Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và khôngchịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịunhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loạikhông chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1,LT2.-Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiềutype huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất làcác type O6H16, O8H9, O78H12, O157Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn vớisố lượng nhiều kèm theo độc tố của chúng.Bệnh lây qua thực phẩm hoặc nước uống bị nhiễmkhuẩn hoặc có thể lây trực tiếp từ tay người chăm sócCác hàng thịt bán lẻ ở các chợ Hà Nộichưa đảm bảo vệ sinh2.2: Nguyên nhânVi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của độngvật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợicho sự phát triển của chúng E.coli một loại vi trùng đườngruột có độc tố. Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ra do ănphải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn hay độc tố của chúng.Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc. Trongquá trình chế biến thiếu vệ sinh, không có thói quen rửa taytrước khi ăn hay trước khi chế biến thực phẩm, bảo quảnthực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mangtheo vi khuẩn E.colitừ phân, rác vào thức ăn..Bệnh có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếunhiễm E.coli0.157 hay các loại E.colikhác gây bệnh giốngnhư vi khuẩn tả.E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột vàđược loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu.Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phânChế biến thức ăn mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàngđưa tới ngộ độc thực phẩmĂn uống mất vệ sinh cũng là một trong những nguyênnhân gây ngộ độc thực phẩmChú ý: a; Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanhtrong thực phẩm là : + Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm cũng là thức ăn mà các vi sinh vật cần tới để phát triển. + Độ ẩm, độ pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởngđến tốc độ sinh sản của vi khuẩn. Độ ẩm càng cao, pH trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-600C là những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gâybệnh.Tuy vậy cũng có một số loại vi khuẩn khác truyền bệnhmột cách thụ động và không phát triển trong môi trườngthực phẩm như viêm gan A, lỵ Amíp và Lao.b; Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồnchủ yếu:- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từđất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khácnhiễm vào thực phẩm.- Do thiếu vệ sinh tron ...