Ngộ Ðộc thức ăn do salmonella

Là một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra thực phẩm và nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm. Cũng như thiếu sót trong vệ sinh nấu nướng và phục vụ ăn uống tại các cơ sở ăn uống công cộng. Vì vậy công tác kiểm tra nghiêm ngắt, quản lý chặt chẽ trong các khâu này...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ngộ Ðộc thức ăn do salmonella Ngộ Ðộc thức ăn do salmonella Là một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảyra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường xảy ra do thiếu sót trong công táckiểm tra thực phẩm và nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm. Cũng như thiếu sóttrong vệ sinh nấu nướng và phục vụ ăn uống tại các cơ sở ăn uống công cộng. Vìvậy công tác kiểm tra nghiêm ngắt, quản lý chặt chẽ trong các khâu này hết sứcquan trọng, giúp cho các việc đề phòng các vụ ngộ độc thức ăn có hiệu quả hơn. 1. Bệnh nguyên bệnh sinh. Tác nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn,trong đó hàng đầu là Salmonella ty phi murium, Salmonella cholera và sau đó đếnSalmonella ententidis, ngoài ra trong những năm gần đây người ta còn thấy nhiễmkhuẩn, nhiễm độc thức ăn do một số loại trực khuẩn đường ruột như B. Co li, B.proteus, B.morgani, nhưng do khả năng gây ngộ độc của các vi khuẩn này rất yếunên muốn gây ngộ độc chúng phải xâm nhập vào thức ăn một lượng vi khuẩn thậtlớn. Salmonella là trực khuẩn Gram (-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kị khí tuỳtiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường, NHIỆT ÐỘ PHÁTTRIỂN TỪ 5-45OC THÍCH HỢP Ở 37OC, PH THÍCH HỢP Ở PH= 7,6, nhưng nócó thể phát triển được ở ph từ 6-9 . Với ph lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn cóthể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn KÉM: Ở 50OC TRONG 1 GIỜ,Ở 70OC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông thường như sào nấu, luộc rán... có thể diệtkhuẩn tốt hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ăn tốt. Ở NỒNG ÐỘ MUỐI 6-8% VI KHUẨN PHÁT TRIỂN chậm và ở nồng độmuối là 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gâyngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời giandài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối vớivi khuẩn Salmonella. Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:  Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu.  Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng... Thông thường thì nhưng người già, người yếu và tre em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn. Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở ÐÓ, MỘT SỐKHÁC ÐI vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vìSalmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gâyviêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũngnhư ở RUỘT, GÂY NHIỄM ÐỘC CẤP BẰNG MỘT HỘI CHỨNG RỐI loạn tiêuhóa khá nặng nề, nhưng chi sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở LẠI BÌNHTHƯỜNG KHÔNG ÐỂ LẠI DI CHỨNG. Ở NGƯỜI già yếu và trẻ nhỏ có thểnặng hơn, đôi khi có tử vong. Có MỘT VÀI TÁC GIẢ NHƯ GARTNER (1988)CHO RẰNG: Salmonella có thể gây ngộ độc bằng ngoại độc tố. Ðộc tố này đượctiết ra trong thức ăn và chịu được nhiệt độ cao nhưng sau đó đã có nhiều tác giảkhác chứng minh và bác bỏ thuyết này. 2. Lâm sàng. Thời kì ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vàingày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng vángkhó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mứa, ỉa chảy nhiềulần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấptính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng. NGOÀI THỂ TẢ NHƯ ÐÃ MÔ TẢ Ở trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểuhiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40oC mệt mỏitoàn thân, đau Ở VÙNG THẮT LƯNG VÀ CƠ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêuhóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn. 3. Ðiều trị. Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưathức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếubệnh nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời chothuốc trợ tim khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theochế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đếnkhi bệnh nhân trở lại bình thường. 4. Dịch tễ học. Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thươnghàn, gà ỉa phân trắng... Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở TRÂU BÒ THƯỜNGDO SALMONELLA-TYPHI MURIUM và Salmonella-enteritidis. Chim câu,chuột nhắt, chuột ...