NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ RUỘT CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Đặt vấn đề: Theo dõi sự phát triển của Staphylococcus aureus mang gen entA và khả năng sinh độc tố của chúng trong một số sản phẩm thực phẩm nhằm đánh giá mối nguy gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này gây ra.Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm của Staphylococcus aureus mang gen entA trên các một số sản phẩm thực phẩm được lưu giữ ở 4oC và nhiệt độ phòng (28oC) trong những khoảng thời gian khác nhau....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ RUỘT CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ RUỘT CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS TÓM TẮT Đặt vấn đề: Theo dõi sự phát triển của Staphylococcus aureus mang genentA và khả năng sinh độc tố của chúng trong một số sản phẩm thực phẩm nhằmđánh giá mối nguy gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này gây ra. Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm củaStaphylococcus aureus mang gen entA trên các một số sản phẩm thực phẩm đượclưu giữ ở 4oC và nhiệt độ phòng (28oC) trong những khoảng thời gian khác nhau.. Phương pháp nghiên cứu: Mẫu thực phẩm được nhiễm với Staphylococcusaureus ở nồng độ 1 logCFU/ml(g) và được lưu giữ ở hai điều kiện bảo quản 4oCvà nhiệt độ phòng (28oC). Kiểm tra độ sống của Staphylococcus aureus bằngphương pháp hộp trải trên môi trường Manitol Salt Agar (MSA) và độc tố ruộtnhóm A bằng phương pháp ELISA sandwich vào thời điểm 4, 20, 24, 28, 44 và 72giờ. Kết quả nghiên cứu: Sự phát triển và khả năng sinh độc tố ruột nhóm A củaStaphylococcus aures trên các sản phẩm được lưu giữ ở hai điều kiện nhiệt độkhác nhau là khác nhau. - Ở 4oC, trên sữa chua cho thấy vi khuẩn hầu như khôngphát triển được và không phát hiện độc tố sau 72 giờ lưu mẫu. Trên sữa tươi, pategan và thịt xíu mại cho thấy vi khuẩn phát triển chậm, đến 72 giờ, đậm độ vikhuẩn trung bình đạt 2,23 log CFU/ml và độc tố cũng mới bắt đầu phát hiện trungbình OD=0.22 - Ở nhiệt độ phòng (khoảng 28oC): trên sữa chua cho thấy kết quảtương tự như bảo quản ở 4oC. Trên sữa tươi, pate gan và thịt xíu mại cho thấy vikhuẩn phát triển nhanh, nhưng trên mỗi loại thực phẩm sự phát triển và khả năngsinh độc tố cũng khác nhau, vào thời điểm 24 giờ, vi khuẩn đạt đậm độ thấp nhất6,65 log CFU/ml và độc tố OD=0,258 (pate gan) và cao nhất là 7,85 log CFU/mlvà độc tố OD=1,259 (sữa tươi). Kết luận: Kết quả nghiên cứu này đã chứng minh rằng nếu giữ thực phẩmđã chế biến sẵn ở 4oC, thời gian giữ an toàn tối đa trước 72h và ở 28oC trước 24giờ để tránh khả năng ngộ độc thực phẩm do độc tố của Staphylococcus aureus. ABSTRACT RISK EVALUATION FOR STAPHYLOCOCCAL ENTEROTOXINFOOD POISONING IN SOME FOOD MATRIX Nguyen Do Phuc, et al * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplementof No 4 - 2008: 278 – 282 Background: The growth of Staphylococcus aureus contains entA gene andability of production of staphylococcal enterotoxin A in some food matrix wereinvestigate to evalute the risk for food poisoning. Objectives: The purpose of this study was to estimate a possible outbreak offood poisoning woul occur if the contaminated food with Staphylococcus aureus. Method: Food were inoculated with Staphylococcus aureus at 1logCFU/ml(g) and keep at 4oC and room temperature (about 28oC) for 0 to 72 h.Bacterial growth were enumerated by plating culture solution on MSA plates andthe level of SEA production were determined by sandwich ELISA. Results: Growth and SEA production of Staphylococcus aureus in somekind of food which stored at 4oC and room temperature was different. - At 4oC,on yoghurt, bacterial don’t growth and SEA was not detected after 72h. On freshmilk, liver pate and meat balls bacterial growths slowly, to 72h, the cell count ofStaphylococcus aureus was 2.23 log CFU/g and SEA have just procuced withOD=0.22 - At Room temperature (about 28oC): on yoghurt, the results is the same4oC. On fresh milk, liver pate and meat balls bacterial growths fastly, after 24h thecell count of Staphylococcus aureus was 6.65 log CFU/g and SEA detected atOD=0.258 (liver pate) and 7.85 log CFU/ml g and SEA detected at OD=0.258(fresh milk). Conclusion: The results from this study demonstrate that if the ready to eatfood store at 4oC, it should be kept before 72h and at 28oC before 24h to avoidStaphylococcal food poisoning. ĐẶT VẤN ĐỀ Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây cũng khá phổ biến, phần lớncác vụ ngộ độc xảy ra mà nguyên nhân do vi sinh vật thường chiếm tới 50%.Staphylococcus aureus là vi khuẩn cũng có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm thôngqua quá trình chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Nhiều loại thực phẩm cónguy cơ nhiễm Staphylococcus aureus gồm thịt, sữa, cá, trứng, sản phẩm rau quaquá trình chế biến bằng nhiệt, quá trình lên men, làm khô. Thực phẩm có nguy cơnhiễm Staphylococcus aureus là nguyên do từ: - Con người bị nhiễm mầm bệnh mang vào thực phẩm trong quá trình chếbiến, hoặc có thể nhiễm chéo từ thực phẩm chín và sống. - Lưu giữ thực phẩm đã chế biến không đảm bảo về thời gian và nhiệt độ,tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố. Staphylococcus aureus là vi khuẩn đứng thứ hai gây ngộ độc thực phẩm sauSalmonella. Chúng tôi tiến hành khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn ...