Nhập môn công nghệ chế biến thực phẩm

Tài liệu tham khảo Nhập môn công nghệ chế biến thực phẩm
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nhập môn công nghệ chế biến thực phẩmYÊN PHÓ TRƯỞNG BỘ MÔN VI SINHÊ THANH HƯNG 12- Thực phẩm giàu dinh dưỡng- Chứa glucocid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin..- Cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày- Sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA LÀ MỘT LĨNH VƯC QUAN TRỌNG CỦA NGHÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 3NGUYÊN LIỆU NGHÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 4Giới ỮAu A.S thiệ BÒ- Sữa là chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vúc ủa động vật-nguồn thức ăn nuôi sống động vật non- Từ xưa:con người biết sử dụng sữa từ độngvật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá- Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu là: sữa bò,dê và cừu- Nước ta sữa bò là nguyên liệu chủ yếu 51. Tính chất vật lý Chất lỏng đục do chất béo, protein, chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc sữa: phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotein trong chất béo của sữa Sữa bò: màu từ trắng đến vàng nhạt, mùi đặc trưng vị ngọt nhẹ Sữa gầy (skim milk): sữa đã tách béo, màu trong hơn và ngả màu xanh nhạt 6Bảng: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bòĐại lựơng Đơn vị đo Giá trịpH - 6.5:6.7Độ chua 0 D 15:18Tỷ trọng g/cm3 1.028:1.036Điểm đông đặc 0 C -0.54:-0.59Thế oxy hóa khử V 0.10:0.20Sức căng bề mặt ở Dynes/cm 50200C 1/ohm.cm 0.004:0.005Độ dẫn điện Cal/g.0C 0.933:0.954 7Độ chua: xác định bằng phương pháp chẩn độCác độ chua biểu diễn trên thế giới: độ SoxhletHenkel (0SH), độ Thorner (0Th), độ Dornic (0D)• 0SH: số mol NaOH N/4 cần để chuẩn 100ml sữa. Dùng ở Trung Âu• 0Th: số mol NaOH N/10 cần để chuẩn 100ml sữa và 200ml nước cất. Dùng ở Thụy Điển, Nga, Ucraina• 0D: số ml NaOH N/9 cần để chuẩn 100ml sữa. Dùng ở Pháp và Hà LanĐiểm đông đặc của sữa: từ -0.54:-0.59oC kiểm tra sữa có bị pha loãng với nước không 82. Thành phần hóa học Thành phần chính: nước, lactose, protein và chất béo Các chất với hàm lượng nhỏ: hợp chất chưa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí Dao động và phụ thuộc vào các yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn…) 9• pH của sữa xác định ở 200C• Sữa tươi: 6.6• Sữa non (colostrum): phần sữa đầu tiên trong chu kỳ tiết sữa của động vật: 6.0• Sữa nhiễm vi sinh: vi khuẩn lactic chuyển đường lactose trong sữa thành acid lactic làm pH giảm 10Bảng: Thành phần hóa học sữa của một số động vật Động Protein Casein Carbohydrat Chất béo Khoáng vật (%) (%) (%) (%) (%)Bò 3.4 2.8 4.8 3.9 0.8Dê 3.6 2.7 4.7 4.1 0.8Cừu 5.8 4.9 4.5 7.9 0.8Ngựa 2.2 1.3 6.2 1.7 0.5Ngườ 1.2 0.5 7.0 3.8 0.2i 11Bảng: Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bòThành phần chính Khoảng biến Giá trị trung bình thiênNước (%) 85.5-89.5 87.5Tổng chất khô 10.5-14.5 13.0(%) 3.6-5.5 4.8Lactose (%) 2.9-5.0 3.4Protein (%) 2.5-6.0 3.9Chất béo (%) 0.6-0.9 0.8Khoáng (%) 12 Đường lactose:• Một disaccharide gồm một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau• Trong sữa tồn tại dưới 2 dạng: + α- lactose monohydrate C12H22O11.H2O + β-lactose anhydrous C10H22O11: Tỷ lệ giữa hai dạng phụ thuộc vào nhiệt độ sữa và pH• Loại đường khử, độ ngọt thấp hơn disaccharide và monosaccharide thường gặp• Có thể bị thủy phân tạo thành glucose và galactose bởi β-galactosidase (lactase)• Sữa động vật là nguồn chứa duy nhất. 13LACTOSE 14 * Các hợp chất nitơ:• Gồm protein (95%): + casein (75-85%) + protein hòa tan (15-25%)• Hợp chất chứa nitơ phi protein (5%): acid amin tự do, nucleotide, urê, acid uric• Ngoài ra trong sữa còn chứa protein màng với hàm lượng rất thấp. Protein màng tạo nên lớp màng mỏng xung quanh hạt béo góp phần ổn địn ...