NHỮNG CÁCH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Tài liệu tham khảo dành cho giáo viên, sinh viên cao đẳng, đại học chuyên ngành y khoa - Giáo trình, bài giảng, chuẩn đoán các bệnh dinh dưỡng học.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NHỮNG CÁCH BẢO QUẢN THỰC PHẨM B O QU N TH C PH MM C TIÊUSau khi h c xong bài này, sinh viên có th :1. Trình bày ư c ng d ng, ưu như c i m c a cách b o qu n th c ph m b ng phương pháp v t lý.2. Trình bày ư c ng d ng, ưu như c i m c a cách b o qu n th c ph m b ng phương pháp hoá h c.N I DUNG Nhi u lo i th c ph m ch có s n theo th i v , có nh ng lo i mau h ng như cá,rau qu … Vì v y ngư i ta c n có nh ng bi n pháp khác nhau nh m kéo dài th i gians d ng c a th c ph m nhưng không làm thay i ho c thay i r t ít n giá tr dinhdư ng cũng như tính ch t c m quan c a th c ph m. M t khác, quá trình b o qu n th cph m c n m b o không gây c h i i v i cơ th . Tuỳ t ng lo i ho c phương phápáp d ng mà có th kéo dài vài ngày n vài năm. V m t nguyên t c, b o qu n th cph m là các bi n pháp làm h n ch ho c c ch s phát tri n c a vi khu n, ho t tínhcác men và các ch t h u cơ khác cũng như s bi n i hoá h c c a các thành ph n cótrong th c ph m. Trong quá trình b o qu n th c ph m, có th s d ng m t ho c nhi u phương phápb o qu n k t h p v i nhau. Các phương pháp b o qu n thư ng ư c x p theo:1. B O QU N TH C PH M THEO PHƯƠNG PHÁP V T LÝ Ta ã bi t, vi sinh v t là m t tác nhân gây nhanh h ng th c ph m. Phương phápv t lý ch y u nh m h n ch s phát tri n c a vi sinh v t b ng cách làm thay i i uki n phát tri n c a vi sinh v t. K t qu là tiêu di t ho c c ch phát tri n m t ph n haytoàn b vi sinh v t.1.1. B o qu n b ng nhi t Trong không khí có r t nhi u lo i vi khu n. Bình thư ng vi khu n ưa thích pháttri n t 22oC n 42 0 C. 25oC n 50oC- Vi khu n ưa nóng có th phát tri n nhi t t 25 oC n 37oC- Các vi khu n gây b nh khác : phát tri n nhi t t 60oC ã c ch s phát tri n c a vi khu n. 65oC Thông thư ng nhi t nhi t ã gi t ư c 90% vi khu n E.coli. 2691.1.1. Phương pháp b o qu n b ng nhi t th p: 8oC vi khu n ã ch m phát tri n. 0oC vi khu n ã ng ng phát nhi ttri n. T –18oC các nguyên sinh ch t c a t bào ã b ông l i nhưng chưa ch t h nn u khôi ph c l i nhi t thích h p vi khu n l i phát tri n bình thư ng. Khi làm l nhnhanh, nguyên sinh ch t c a t bào b kéo l i nhanh nên các thành ph n trong nguyênsinh ch t ít bi n i hơn so v i làm l nh t t . Quá trình làm l nh t t , m i thànhph n trong nguyên sinh ch t cũng bi n i theo và khó h i ph c khi ã ư c giã ông.D a vào tính ch t này c a vi sinh v t nên i v i m t s th c ph m ngư i ta s d ngb ng cách h nhi t th p. Các enzym cũng ng ng ho t ng. V i phương pháp nàyh n ch ư c s hư h ng c a th c ph m trong th i gian. Th i gian ng n hay dài b oqu n tuỳ thu c vào nhi t b o qu n. ơn thu n:1.1.1.1. H th p nhi t Th c ph m nguyên d ng ưa vào b o qu n trong nhi t th p. Thư ng ư c áp 2oC- 8oC i v i rau qu tươi, nhi td ng v i các th c ph m tươi s ng. Nhi tnày m t ph n các vi khu n phân hu rau b ch m phát tri n. Ví d : b ng dư i dây chobi t s phát tri n c a t c u (là vi khu n có r t nhi u trong không khí), nhi t37oC. Th c ph m Sau 6 gi Sau 12 gi Sa 195 l n 190.000 l n Th t 112 184.000 Cá 133 195.000 Kem 135 375.000 o Vi khu n này s phát tri n ch m < 4 C. Như v y n u b o qu n rau tươi là môi có i m ông là –20oC. Băng b o qu n th t hay các s n ph m khác thư ng dùng băngcó cacbonic, gây l nh hơn 2 l n so v i băng ơn thu n do dư i tác d ng c a nhi t, cácaxit cacbonic ư c t o ra t men rư u, hay nung vôi s chuy n sang d ng hơi vàthăng hoa. Phương pháp làm ông l nh th c ph m1.1.1.3.* H nhi t b ng h m l nh:- H m thư ng ư c t sâu dư i t, có th dùng nhi t t nhiên c a môi trư ng ho c ư c làm l nh b ng h th ng làm l nh. H th ng làm l nh có th ư c gi nhi t b ng các l p cách nhi t b ng rơm ho c băng than bùn.- Ưu i m : thích h p v i các nư c l nh, ôn i, t n kém. Thích h p b o qu n rau qu nhi t 0oC-5oC.- Như c i m: h m kín nên m thư ng cao. Không h th p ư c nhi t theo ý mu n. Th i gian b o qu n th c ph m thư ng không kéo dài.* H nhi t b ng máy l nh:- Thư ng là h th ng thi t b làm l nh l p t v i m c ích b o qu n th c ph m.- Ưu i m: h ư c nhi t theo ý mu n , b o qu n th c ph m dài ngày và áp d ng cho nhi u lo i th c ph m.- Như c i m: T n i n, không kinh t .* Làm l nh b ng hi n tư ng ch t l ng bay hơi:- Quá trình này gây nóng môi trư ng xung quanh do nén chuy n ch t th khí sang th l ng. Ch t làm l nh thư ng là amoniac, clorua metyl, freon, axit cacbonic- áp d ng: b o qu n các lo i th t, cá và các s n ph m ng v t khác trong th i gian dài. ít dùng cho b o qu n rau qu và trái cây.ưu i m c a phương pháp b o qu n l nh.- B o qu n l nh b ng phương pháp h nhi t gi ư c tính ch t t nhiên c a th c ph m, không làm thay i màu s c mùi v th c ph m.1.1.2. B o qu n th c ph m b ng nhi t cao: (Thanh trùng, kh trùng, ti t trùng) 60oC ã có th di t ư c m t ph n vi khu n do nhi t Bình thư ng nhi tcao làm các nguyên sinh ch t c a t bào b ông c l i và phá hu , m t kh năng ph ch i. Ngư i ta l i d ng tính ch t này di t b t các vi sinh v t có trong th c ph m. Quátrình này còn ph thu c vào m. Nung nóng nhi t cao trong m c ...