Ô NHIỄM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Tham khảo tài liệu ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm - các phương pháp bảo quản thực phẩm, y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ô NHIỄM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chương 5 Ô NHI M TH C PH M & NG C TH C PH M CÁC PHƯƠNG PHÁP B O QU N TH C PH M ---------------------------- Ô NHI M TH C PH MM C TIÊUSau khi h c xong bài này, h c viên có kh năng:1. Trình bày ư c các lo i ô nhi m chính v i th c ph m thông thư ng hi n nay.2. Trình bày ư c các nguyên t c cơ b n v phân tích nguy cơ ô nhi m th c ph m.N I DUNG1. M T S KHÁI NI M1.1. “Th c ph m”: Là nh ng s n ph m dùng cho vi c ăn, u ng c a con ngư i d ng nguyên li utươi, s ng ho c ã qua sơ ch , ch bi n, các ch t ư c s d ng trong s n xu t, ch bi nth c ph m.1.2. V sinh, an toàn th c ph m: Là vi c b o m th c ph m không gây h i cho s c kh e, tính m ng c a conngư i; b o m th c ph m không b h ng, không ch a các tác nhân v t lý, hoá h c,sinh h c ho c t p ch t quá gi i h n cho phép, không ph i là s n ph m c a ng v t,th c v t b b nh có th gây h i cho s c kho c a con ngư i.1.3. Ng c th c ph m: (food poisoning): Thu t ng ng c th c ph m ( N TP ) nói v m t h i ch ng c p tính, x y ra t ng t, do ăn ph i th c ăn có ch t c, bi u hi n b ng nh ng tri u ch ng d dày –ru t ( nôn, a ch y... ) và nh ng tri u ch ng khác tuỳ theo c i m c a t ng lo i ng c ( tê li t th n kinh, co gi t, r i lo n hô h p, tu n hoàn, v n ng...). Tác nhân gâyng c có th là ch t c hoá h c (Hoá ch t b o v th c v t ...), ch t c t nhiên cós n trong th c ph m (m t s loài ng v t ho c th c v t ), do vi sinh v t (vi khu n, virút, ký sinh trùng) và do th c ăn b bi n ch t.1.4. Nhi m khu n th c ph m : (Food borne Infection) Thu t ng nhi m khu n th c ph m (nhi m khu n th c ăn) c p n nh ng h ich ng c a m t b nh do s xu t hi n các tác nhân lây nhi m vi sinh v t có s n trongth c ph m gây ra(vi khu n, virus, n m, ký sinh trùng) mà không có các c t ư c 228hình thành trư c ó. Các tác nhân vi sinh v t này có th sinh sôi n y n trong ru t,làm suy y u s c kh e và s n sinh ra c t ho c có th thâm nh p vào thành ru t ho clan truy n n cơ quan, h th ng khác.1.5. B nh truy n qua th c ph m: (Food borne disease (FBD ) Thu t ng b nh truy n qua th c ph m bao hàm c ng c th c ph m và nhi mkhu n th c ph m ( Food infection ), bi u hi n là m t h i ch ng mà nguyên nhân do ănph i th c ăn b nhi m các tác nhân gây b nh, làm nh hư ng t i s c kho cá th vàc ng ng. Hi n tư ng d ng do s m n c m cá nhân v i 1 lo i th c ăn xác nh nào ó không ư c coi là b nh truy n qua th c ph m.2. PHÂN LO I Ô NHI M TH C PH MTuỳ theo tác nhân gây ô nhi m th c ph m ngư i ta chia ra 3 lo i ô nhi m th c ph mchính.2.1. Ô nhi m sinh h c:2.1.1. Các con ư ng gây ô nhi m th c ph m do sinh h c. Hình 1. Các con ư ng gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m T¸c nh©n sinh häc m«i tr−êng sóc vËt bÞ sinh vËt cã chÕ biÕn B¶o qu¶n bÖnh ®éc tè TP tp vÖ sinh c¸ ®iÒu kiÖn « nhiÔm nh©n (tay mËt vÖ • §Êt mæ thÞt ng−êi sinh. • N−íc §éng vËt cã ®éc lµnh kh«ng Thùc vËt cã ®éc §éc tè nÊm mèc • kh«ng mang che ®Ëy, khÝ trïng, ho ruåi, bä, nÊu kh«ng kü • • • thùc phÈm 2292.1.2. Các tác nhân sinh h c gây ô nhi m th c ph m:* Vi khu n: Các vi khu n có trong th c ph m có th gây b nh nhi m khu n ho c gây ng c cho ngư i ăn. Các b nh nhi m khu n là do ăn ph i vi khu n gây b nh, chúng pháttri n trong cơ th ngư i, thư ng là trong ư ng ru t. Ng c th c ph m do ăn ph ich t c hình thành t trư c (ch t c do vi khu n sinh ra trong th c ph m t trư c khiăn). Thư ng ngư i ta chia ra: vi khu n hình thành bào t ...