Phẩm màu tự nhiên cho món ngon ngày Tết

Dịp Tết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưng xanh, vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho một ít củ riềng đã xay, lá sẽ có màu xanh gần giống màu lúc lá sống. Trước cảnh báo việc lạm dụng các hoá chất tạo màu sắc, gây nguy hại sức khỏe, đã có một xu hướng đang phát triển mạnh mẽ là sử dụng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm. Phẩm màu từ cà chua chữa ung thư, tim mạch ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phẩm màu tự nhiên cho món ngon ngày Tết Phẩm màu tự nhiên cho món ngon ngày TếtDịp Tết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưngxanh, vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho mộtít củ riềng đã xay, lá sẽ có màu xanh gần giốngmàu lúc lá sống.Trước cảnh báo việc lạm dụng các hoá chất tạo màusắc, gây nguy hại sức khỏe, đã có một xu hướng đangphát triển mạnh mẽ là sử dụng phẩm màu tự nhiêntrong chế biến thực phẩm.Phẩm màu từ cà chua chữa ung thư, tim mạchNgoài việc dùng để trang trí, tạo màu sắc hấp dẫn chothực phẩm, nhiều loại phẩm màu tự nhiên còn có giátrị dược tính cao, giúp tăng cường sức khỏe chongười sử dụng như bột ớt chuông (ký hiệu E160c)dùng để tạo màu đỏ, vàng, rất giàu vitamin C.Lycopene (E160d), chiết xuất từ cà chua, gấc… vừacho màu sắc bền, đẹp, vừa là chất chống oxy hóamạnh, giúp phòng ngừa, điều trị nhiều căn bệnh nhưung thư, tiểu đường, tim mạch, loãng xương. Bánh chưng luộc có lá xanh chỉ với 1 củ riềngTheo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệSinh học & Công nghệ Thực phẩm, Đại học Báchkhoa Hà Nội, muốn có màu nâu để kho cá thay việcthắng đường, dùng kẹo đắng có thể xay chè đen chovào nồi cá kho vừa có màu nâu đẹp mắt lại có mùi vịthơm.Hoặc dùng nước rau rền đặc, tạo màu xanh, đểnhuộm màu mứt; Củ cải tím, rau cải tím xay hoặc đểnguyên nấu với món súp cho màu tím bắt mắt. DịpTết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưng xanh,vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho một ít củriềng đã xay, lá sẽ có màu xanh gần giống màu lúc lásống.Khắc phục điểm yếu của phẩm màu tự nhiênCác chất tạo màu có nguồn gốc từ tự nhiên thường dễbị ảnh hưởng và phân hủy trong môi trường có nồngđộ vitamin và khoáng chất cao, hoặc trước tác độngcủa các chất có hoạt tính mạnh như quinine và caféin,vốn là đặc trưng của nhiều loại thực phẩm chế biến.Những tiến bộ trong công nghệ chiết xuất, áp dụngkỹ thuật bọc, nhũ hóa… cải tiến đã giúp khắc phụcđiểm yếu này. Đa số các loại phẩm màu tự nhiên hiệnnay giữ được độ bền màu và sự ổn định trong nhiềuđiều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ pH.Việc lựa chọn kỹ nguồn nguyên liệu thô (hoa, củ,quả, hạt, thậm chí một số loại côn trùng) được nuôitrồng ở những vùng đất có thổ nhưỡng và khí hậuphù hợp cũng góp phần làm tăng độ bền cũng nhưchất lượng màu sắc của các loại phẩm màu tự nhiên.PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, dùng phẩmmàu tự nhiên có chứa các thành phần có hoạt tínhsinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, cácchất thơm và các nguyên tố vi lượng…Đây là các chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch,giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư.Tuy nhiên, đây chủ yếu dùng với quy mô nhỏ như giađình, bữa tiệc mà ít sản xuất rộng rãi trên thị trườngbởi lẽ mỗi một loại cây tự nhiên chỉ cho được mộtmàu, và có loại có vị ngái, mà lại dùng vài bộ phậnnhư: hoa, lá, hạt, còn lại phải bỏ đi, phải dùng vớilượng dung dịch lớn mới tạo được màu nên tốn nhiềuchi phí, sẽ độn giá thành sản phẩm cao. Hơn nữa, cáccây này hiện trồng chưa đủ để phục vụ nhu cầu thịtrường.Theo tin từ tạp chí chuyên ngành thực phẩm AsiaFood Journal, trong một cuộc khảo sát do Nielsentiến hành tại Việt Nam đầu năm 2009, 86% ngườiđược hỏi cho biết họ thích các thực phẩm sử dụngphẩm màu tự nhiên hơn phẩm màu nhân tạo. Australia kêu gọi cấm sử dụng 6 phẩm màu nhân tạo Tại Australia, các tổ chức xã hội đang tiến hành một chiến dịch rầm rộ kêu gọi chính phủ cấm sử dụng 6 loại phẩm màu nhân tạo, là thủ phạm gây rối loạn hành vi, hiếu động quá mức ở trẻ em. Hơn 80% những người tham gia vào chiến dịch này cho biết sẵn sàng trả thêm tiền để mua các sản phẩm dùng phẩm màu tự nhiên thay cho phẩm màu nhân tạo