Phần 3: Chất độc trong thực phẩm

Khoai mì, măng: Linamarin axit cyanhydric (HCN)Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp… ngâm nước, nấu chínBông cải trắng, bắp cải, củ cải:Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng:Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO)
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phần 3: Chất độc trong thực phẩm Phần 3:Chất độc trong thực phẩm Nguyên nhân vi sinh vật• Phân giải protein – Hiếu khí: thủy phân axit amin, khử axit amin, khử amin ⇒ axit hữu cơ + NH3, H2S • Thủy phân a.a: Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH – COOH + NH3 COOH OH a. lactic Nguyên nhân vi sinh vật• Phân giải protein • Khử a.a: Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH2 – COOH + NH3 a. propionic COOH Nguyên nhân vi sinh vật• Phân giải protein – Khử amin: Alanin CH3 – CH – NH2 CH2 = CH – COOH + NH3 a. acrelic COOH• H2S + O2 H2O + S• S + Hb Thiohemoglobin (màu xanh)• Phân giải protein – Kỵ khí: Nhiễm vi khuẩn trong thịt ⇒ oxi hóa a.a ⇒ NH3, H2S, indol, scatol, amin độc (protamin), betain (amin chứa CH3) – Protamin: đau bụng, co giật (tryptamin), dị ứng (histamin)… – Betain: tiết nước miếng, co giật, động kinh…• Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng – Lên men chua: glyxerin + a. béo tự do • Đau bụng, tiêu chảy – Oxy hóa: aldehyt, axeton, peroxyt • Thiếu vitamin, phá hủy vitamin A, D, E… • Đau bụng, tiêu chảy• Phân giải polysaccharit – Hiếu khí: (C6H10O5)n ⇒ nC6H12O6 ⇒ CO2 + H2O – Kỵ khí: (C6H10O5)n ⇒ nC6H12O6 ⇒ nC2H5OH + CO2 ⇒ CH3COOH + H2O ĐỘC TỐ NẤM MỐC• Ngộ độc (độc tố vi khuẩn ⇒ cấp tính)• Gây bệnh – Cấp tính (vi khuẩn, virus) – Mãn tính (độc tố nấm, vi khuẩn, virus)• Giảm giá trị cảm quan – Màu sắc – Mùi – Vị Nguyên nhân khác• Khoai mì, măng: Linamarin ⇒ axit cyanhydric (HCN) – Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp… ∀⇒ ngâm nước, nấu chín• Bông cải trắng, bắp cải, củ cải: – Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng: – Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO) ∀⇒ ngâm nước, nấu chín• Khoai tây: mầm khoai tây ⇒ Solanin – Đau bụng, tiêu chảy, tê chân, suy hô hấp, suy tim… • Loại bỏ mầm• Đậu nành sống: – Saponin: độc tố – Kháng enzym, kháng dinh dưỡng (antitrypsin, antipepsin): glycinin, lectin, soyin ⇒ Đun sôi