PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CHAY TỪ NẤM

Trung Quốc có nước tương, Việt Nam có nước mắm. Từ lâu nước mắm đã trở thành một loại nước chấm rất thông dụng và gần gũi với người dân Việt Nam, những ai đi xa khi nhớ đến quê hương thì không thể quên hương vị của nước mắm quê nhà. Người nước ngoài thì biết đến nước mắm như món ăn truyền thống của người Việt Nam, đã có bài báo so sánh nước mắm đối với Việt Nam giống như rượu cônhắc đối với nước Pháp.Vừa được xem là loại gia vị vừa được xem là thực...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CHAY TỪ NẤM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPPHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CHAY TỪ NẤM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khoá: 2003 – 2007 Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ ANH THẢO Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CHAY TỪ NẤM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện ThS. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA TRẦN THỊ ANH THẢO Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 LỜI CẢM TẠChúng tôi xin chân thành cảm tạ:Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệmBô Môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôitrong suốt quá trình học tại trường.ThS Vương Thi Việt Hoa đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gianthực tập tốt nghiệp.Ks Nguyễn Minh Hiền đã tận tình giúp đỡ , tạo điều kiện cho tôi trong thời gianthực tập tốt nghiệp.Các bạn bè thân yêu của lớp Công Nghệ Sinh Học 29 và Bảo Quản 29 đã chia xẻcùng tôi những vui buồn trong thời gian học cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôitrong thời gian thực tập. iii TÓM TẮTĐề tài “Phân lập, tuyển chọn các giống vi sinh vật sinh protease và gây hươngmắm đặc trưng và ứng dụng vào sản xuất nước mắm chay từ nấm” được tiếnhành tại phòng thí nghiệm Vi Sinh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại HọcNông Lâm thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 3/2007 đến 7/2007 dưới sự hướng dẫncủa Th.S Vương Thị Việt Hoa nhằm tuyển chọn các chủng vi sinh vật có khả năngthủy phân và gây hương tốt để ứng dụng thử vào sản xuất thử nghiệm nước mắmchay ngắn ngày từ nấm.Đề tài tiến hành gồm 5 thí nghiệm:Thí nghiệm 1: phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật hiện diện ưu thế trongchượp mắm trên môi trường NA, NB, cơ bản và nước chiết nấm rơm.Thí nghiệm 2: khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập đượcở thí nghiệm 1 trên môi trường nước chiết nấm rơm được bổ sung muối với nồng độtăng dần từ 0% đến 20%.dựa hàm lượng đạm formol sinh ra sau mỗi lần bổ sungmuối được đo bằng phương pháp chuẩn độ formol.Thí nghiệm 3: khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập đượctừ thí nghiệm 1 và bố trí trên môi trường nước chiết nấm rơm có 20% muối. Thờigian theo dõi sau 24 giờ, khảo sát khả năng hàm lượng đạm formol được sinh rabằng phương pháp chuẩn độ formol.Thí nghiệm 4: khảo sát khả năng sinh hương của các chủng vi sinh vật phân lậpđược từ thí nghiệm 1 trên môi trường nước chiết nấm rơm có 20% muối. Thời giantheo dõi sau 3 ngày, ghi nhận kết quả qua phép thử cho điểm bằng phương phápđánh giá cảm quan.Thí nghiệm 5:Sản xuất nước mắm chay từ nấm có bổ sung các chủng vi sinh vậtphân lập được.Nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân là 400C-500C.Tỉ lệ phối trộn của dứa từ 15% đến 45%. ivSản phẩm nước mắm chay có bổ sung vi khuẩn gây hương Clostridium.sp và vikhuẩn thủy phân Bacillus.sp được phân lập và tuyển chọn từ các thí nghiệm 1, thínghiệm 2, thí nghiệm 3, thí nghiệm 4 để cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan caonhất.Kết quả thu được:Tất cả các chủng đều có khả năng chịu mặn.Chủng Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4 được chọn làm tác nhân thủy phân.Chủng Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 được chọn làm tác nhân sinh hương.Nghiệm thức 5 với công thức phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu là 45% dứa+ 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngư + 15% muối + 10% canh khuẩn vi khuẩn hiếukhí (gồm vi khuẩn Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4 theo tỉ lệ 1:1) + 10% vi khuẩn kịkhí (gồm vi khuẩn Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 theo tỉ lệ 1:1) được chọnlàm công thức phối trộn để sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh. Tp.HCM, ngày 30 tháng 7 năm 2007 Bộ môn Công Nghệ Sinh Học v ABSTRACT Subject “ Isolation, selection of microorganism that release protease andcreate specific smell of fish sauce and applied to produce vegetarian fish sauce frommushroom ” is excicuted in Microorganism Laboratory, Food Technology Faculty,Nong Lam University from 3/2007 to 7/2007, is guided by MSc Vuong Thi VietHoa to select bacteria can hydrolyze protein and create specific smell of fish saucewell in order to produce experimentally vegetarian fish sauce from mushroom. The subject has 5 experiments: The 1st experiment: Isolation, selection of microorganism that is presentmainly in fish sauce grounds in NA, NB, Czapek and Volvariella volvacea extractculture. The 2nd experiment: Survey possibility of salt-resistant of bacteria thatisolated on Volvariella volvacea extract culture with salt concentration from 0% to20%. Survey hydrolysis of protein by title of formol method. The 3rd experiment: Survey possibility of salt-resistant of bacteria thatisolated on Volvariella volvacea extract culture with 20% salt. Survey hydrolys ofprotein by title of formol method after 24 hours. The fourth experiment: Survey possibility of hydrolysis of bacter ...