Phân lập, tuyển chọn chuẩn vi khuẩn Acetobacter có khả năng oxi hóa ethanol cao và thử nghiệm lên men giấm dứa

Đề tài đã tiến hành phân lập và tuyển chọn được chủng TS2 có khả năng chịu nồng độ cồn cao. Định danh 16S cho thấy TS2 là loài Acetobacter senegalensis. Khảo sát điều kiện lên men giấm dứa của Acetobacter senegalensis thu được kết quả: Thời gian lên men 8 ngày; pH tối ưu ở khoảng 5,0 ÷ 5,5; nồng độ ethanol từ 6 - 8%v/v thì lượng acid acetic tạo ra khoảng 3,10 ÷ 3,37%.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân lập, tuyển chọn chuẩn vi khuẩn Acetobacter có khả năng oxi hóa ethanol cao và thử nghiệm lên men giấm dứaTạpchíKhoahọcĐạihọcThủDầuMột Số1(36)2018 PHÂNLẬP,TUYỂNCHỌNCHỦNGVIKHUẨNACETOBACTER CÓKHẢNĂNGOXYHÓAETHANOLCAOVÀTHỬNGHIỆM LÊNMENGIẤMDỨA ĐỗThịHiền(1),ĐặngThịÁnhSương(1),HoàngThịQuý(1),NguyễnThịChiến(1) (1) TrườngĐạihọcCôngnghiệpThựcphẩmTP.HCM Ngàynhậnbài20/3/2017;Ngàygửiphảnbiện30/3/2017;Chấpnhậnđăng30/6/2017 Email:hiendt@cntp.edu.vnTómtắt Chủng vi sinh vật được nghiên cứu và sử dụng nhiều nhất để lên men giấm là AcetobacterDứalàloạitráicâyrấtkhóbảoquảnđượclâudođặctính:mềm,dễdập,mọng nướcvàgiàuđường.Hiệnnay,ởViệtNam,sảnxuấtgiấmtheophươngpháptruyềnthốngcho hiệusuấtkhôngcao,chấtlượngkhôngổnđịnh.Vìvậy,việclựachọnchủngvisinhvậtthích hợpchịuđượcnồngđộethanolcaosẽgiúpnângcaohiệusuấtvàrútngắnthờigiansảnxuất giấm.Đềtàiđãtiếnhànhphânlậpvàtuyênchonđ ̉ ̣ ượcchungTS2cokhanăngchiunôngđôcôn ̉ ́ ̉ ̣ ̀ ̣ ̀cao.Địnhdanh16SchothâyTS2làloaiAcetobactersenegalensis.Kh ́ ̀ ảosátđiềukiệnlênmen giấmdứacuaAcetobactersenegalensisthuđ ̉ ượckếtquả:Thờigianlênmen8ngày;pHtốiưuở khoảng5,0÷5,5;nồngđộ ethanoltừ 68%v/vthìlượngacidacetictạorakhoảng3,10÷ 3,37%.Từkhóa:dứa,Acetobacter,giấm,factorsaffectingAbstract IDENTIFICATION OF ACETOBACTER SP. IN HIGH ABILITY OF ETHANOL METABOLISM ANDEXVITROEXPERIMENTALVINEGARFERMENTATION FROMPINEAPPLEFRUITS Acetobactersp.hasbeenknownasthemostpopularmicroorganismstrainforvinegar fermentation. Pineapple fruit has been defined that the preservation processes is difficult for continuoustimeduetosoft,succulent,sugarrichprofiles.Traditionalvinegarproductscurrently haveshowedlowefficienciesandunstablequalities.Therefore,microorganisminoculumselection haingahighethanolmetabolismwouldimprovetime,efficiencyandqualityofproducingvinegar. ThisstudyaimstoidentifyAcetobactersenegalensisusingrDNA16SfromTS2sample.Theresults indicatedvinegarfermentationprocessesfrompineappleusingAcetobactersenegalensisoptimized in8days,pHfrom5.0÷5.5,ethanolconcentrationfrom68%v/vwhichcanreceive3.1÷3.37% (v/v)ofaceticacid.1.Đặtvấnđề Giấmlàdungdịchaceticloãngcónồngđộ ≤8%,làloạigiavị đượcsử dụngtừ các nguyênliệucóđườnghoặcbộtbằngcáchlênmenrượuvàacidacetic(LêVănNhương,1990). AcetobactervàGluconerbacter làhaichủngvikhuẩnlênmenaceticphổ biếnnhất. 33ĐỗThịHiền... Phânlập,tuyểnchọnchủngvikhuẩnAcetobacter....Chúngcókhả năngoxihóamạnhethanolthànhacidacetictrongđiềukiệnhiếukhíbắt buộc.Đồngthời2chủngvikhuẩnnàycókhả năngchịuđượcnồngđộ acidaceticcaonênchúng được ứngdụng để lênmensảnxuấtgiấm (Watchara Kanchanarach vàcộng sự,2010).KếtquảnghiêncứuNandavàcộngsự,2001phânlậpcácchủngAcetobactertừgiấmgạokomesuvàkurosuđượclênmentĩnhtrong50mLmôitrường chứa1,0%D glucose,1,0%glycerol,0,2%polypeptone,0,2%chi ếtxu ấtn ấmmen,10%chi ếtxu ấtt ừkhoaitây,1,0%acidacetic,và4,0%ethanolở30°Ctrong2tuần.lượngacidaceticsinhralà6,06,5%với pH = 3,1. Nghiên cứu đặc biệt của Ndoye và cộng sự, 2007 về “ Acetobacter senegalensis,mộtloàivikhuẩnacidaceticchịunhiệtđượcphânlậptừxoàitạiSenegal”cho thấychủngA.senegalensispháttriểntốttrênmôitrườngchứa30%Dglucosevớiamonilànguồnnitơduynhất,ethanolnhưnguồncarbon,ch ịuđượcnồngđộethanollà10%vàcóthểtạođược6%acidacetic. Dứalàloạitráicâynhiệtđới,hàmlượngđườngtrongdứatrungbìnhtừ 812%,cónơitrồngtốtvànếuđượcchămsóctốttỷlệđườngđạtđến1516%(trongđó66%đường dướidạngsaccarosevà34%dướidạngfructosevàglucose).Dứacòncómàusắc,mùithơmđặctrưngthíchhợpđểchếbiến,làmgiavịchocácmónănvàlàmgiấm.2.Nộidungnghiêncứu 2.1.Phươngphápphânlậpchủngvikhuẩnacidacetic. Nguồnnguyênliệulựachọnđể phânlậpvikhuẩnlênmen ...