Phân tích và đánh giá hàm lượng một số chất tạo ngọt trong thực phẩm truyền thống

Bài viết Phân tích và đánh giá hàm lượng một số chất tạo ngọt trong thực phẩm truyền thống phân tích và đánh giá hàm lượng Saccharin và Acesulfame Kali trong 30 mẫu thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ hải sản; từ thịt lợn và từ đậu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân tích và đánh giá hàm lượng một số chất tạo ngọt trong thực phẩm truyền thống PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT TRONG THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TRẦN TIÊU LINH - NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế Tóm tắt: Đã tiến hành phân tích và đánh giá hàm lượng Saccharin và Acesulfame Kali trong 30 mẫu thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ hải sản; từ thịt lợn và từ đậu. Kết quả cho thấy phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) xác định Saccharin và Acesulfame Kali có giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ) thấp, độ đúng là độ lặp lại tốt. Đã xác định hàm lượng Saccharin và Acesulfame Kali và đánh giá chúng theo vị trí lấy mẫu, nguồn gốc thực phẩm đồng thời so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam. Từ khóa: sắc ký lỏng hiệu năng cao, thực phẩm truyền thống, Saccharin, Acesulfame Kali. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng miền và được truyền từ đời này sang đời khác [6]. Ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc do ăn nhiều thực phẩm chứa chất tạo ngọt quá liều lượng cho phép nói riêng, ngày càng được các nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm bởi tác động khôn lường của nó đến sức khỏe con người. Nhiều chất tạo ngọt được sử dụng vào thực phẩm trong đó có Saccharin và Acesulfame Kali; đây là các chất tạo ngọt xâm nhập nhiều vào cơ thể có thể gây ung thư, suy thận… sử dụng quá nhiều thực phẩm chứa các chất tạo ngọt này có thể dẫn đến tử vong [7]. Mặc dù là khá nổi tiếng với nhiều sản phẩm truyền thống được chế biến từ đậu, từ thịt và hải sản nhưng hầu hết các cơ sở sản xuất thực phẩm ở Thừa Thiên Huế thường có quy mô nhỏ, phạm vi hộ gia đình, nên khó kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy, việc phân tích xác định hàm lượng các chất tạo ngọt như: Saccharin và Acesulfame Kali trong thực phẩm nhằm đánh giá, kiểm định chất lượng, khuyến cáo người dân, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng là vấn đề cấp thiết và tính thời sự hiện nay. 2. THỰC NGHIỆM 2.1. Thiết bị và hóa chất 2.1.1. Thiết bị Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao Series 20A và các phụ kiện đi kèm (Shimadzu, Nhật Bản) với cột sắc ký pha đảo C18. Cân phân tích AUW 220D (±0,01 mg, Shimadzu, Nhật Bản). Các thiết bị khác như: máy rung siêu âm, máy nước cất hai lần, thiết bị lọc nước siêu sạch. 2.1.2. Hóa chất Chất chuẩn Saccharin và Acesulfame Kali (USA), dung môi Methanol (JT. Baker, USA), Axetonitril (USA) v.v… (tất cả hóa chất đều là loại tinh khiết phân tích, sử dụng nước cất 2 lần để pha mẫu). Dung dịch Carrez I: Hòa tan 15g K4 [Fe(CN)6].3H2O trong nước và thêm nước đến 100ml, dung dịch Carrez II: Hòa tan 30gZnSO4.7H2O trong nước và thêm nước đến vạch. 252 KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 2.2. Lấy mẫu, bảo quản và xử lý mẫu 2.2.1. Lấy mẫu và bảo quản mẫu Mẫu thực phẩm truyền thống được lấy gồm thực phẩm chế biến từ hải sản (tôm chua, ruốc), từ thịt lợn (nem, chả), đậu (mè xửng, chè đậu xanh). Mỗi mẫu được tiến hành lấy ở 5 cơ sở nổi tiếng khác nhau trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế và bảo quản theo quy định [2]. Ký hiệu mẫu: mẫu ruốc ký hiệu Ri, mẫu tôm chua kí hiệu Ti, mẫu chả kí hiệu Ci, mẫu nem ký hiệu Ni, mẫu mè xửng ký hiệu Mi, mẫu chè ký hiệu Chi.Trong đó i = 1÷5 là vị trí lấy mẫu,ký hiệu và vị trí lấy mẫu được trình bày ở bảng 1. Bảng 1. Ký hiệu mẫu và vị trí lấy mẫu Ký Ký Ký Vị trí lấy mẫu Vị trí lấy mẫu Vị trí lấy mẫu hiệu hiệu hiệu R1 Cô Ri - 184 - Tăng Bạt Hổ C1 Bà Ký - 3 Đào Duy Từ M1 Thiên Hương R2 Bà Xoa - 32 Tô Hiến Thành C2 Bảy Khánh - 191 Tăng Bạt Hổ M2 Sông Hương R3 39 - Dương Văn An C3 Bà Đầm - lô 454 – An Cựu M3 Tấn Lộc R4 453 - Nguyễn Tất Thành C4 02 Đào Duy Từ M4 Thuận Hưng R5 15/03 Mạc Đỉnh Chi C5 115 Hàm Mặc Tử M5 Nam Thuận T1 Cô Ri - 184 - Tăng Bạt Hổ N1 Bà Ký - 03 Đào Duy Từ Ch1 Bà Triệu T2 Bà Xoa - 32 Tô Hiến Thành N2 Bảy Khánh - 191 Tăng Bạt Hổ Ch2 Nguyễn Công Trứ T3 39 - Dương Văn An N3 Bà Đầm - lô 454 - An Cựu Ch3 Nguyễn Huệ T4 22 - Chi Lăng N4 02 - Đào Duy Từ Ch4 Hùng Vương T5 12 - Trần Quang Bích N5 115 Hàm Mặc Tử Ch5 Nguyễn Công Trứ 2 2.2.2. Xử lý mẫu [8] Cân 10g mẫu được đồng hóa kỹ, cho vào bình định mức 100ml, thêm khoảng 50ml nước và đặt bình này vào thiết bị siêu âm ở 40oC trong 20 phút, làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng. Thêm 2ml dung dịch thuốc thử Carrez I, trộn rồi thêm 2ml dung dịch thuốc thử Carrez II. Lắc mạnh và để yên ở nhiệt độ phòng trong 10 phút. Pha loãng nước cất đến vạch. Lọc dung dịch qua giấy lọc gấp nếp (loại bỏ 10ml dung dịch đầu tiên). Sau đó phân tích hàm lượng Saccharin và AcesulfameKali trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao [8]. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng Saccharin và AcesulfameKali Tiến hành chuẩn bị các dung dịch chuẩn như sau: pha hai dãy dung dịch chuẩn saccharin và acesulfame kali có nồng độ 1, 5, 10, 20, 50, 100ppm. Lọc các dung dịch qua màng 0,45 sau đó định lượng bằng phương pháp HPLC. Kết quả thực nghiệm được xử lý thống kê, phương trình đường chuẩn của các Saccharin và Acesulfame Kali biểu diễn trên hình 1 cho thấy có sự tuyến tính tốt giữa diện tích pic v ...