Phụ gia thực phẩm

Chương 1 giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm, chương 2 các chất phụ gia, chương 3 những điều cần biết khi sử dụng phụ gia là những nội dung chính trong 3 chương của tài liệu "Phụ gia thực phẩm".Mời các bạn cùng tham khảo nội dung tài liệu để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phụ gia thực phẩm LỜIMỞĐẦU Từlâuviệcsửdụngmuốiănngoàivấnđềnêmnếmlàmtăngthêmđộđậmđàchobữaăn,muốicònđượcxemlàchấtbảoquảnmàxưakiaconngườichưahiểurõbảnchấtcủanó.Nóchínhlàmộtdạngsơkhaivềsửdụnghóachấttrongchếbiếnvàbảoquảnthựcphẩm. Đếnđầuthếkỷ19,khibắtđầucóngànhcôngnghiệphoáhọc,ngườitamớibắtđầutổnghợpchấtmàuaniline(1856).Sauđórấtnhiềuchấtmàutổnghợpkhácrađời.Đốivớicáchươngliệucũngthế,đầutiênngườitachiếtxuấttừthựcvật,rồiđemphântíchvàtổnghợplạibằnghoáhọc.Tớinăm1990trừvanille,tinhdầuchanh,cam,bạchàđượcchiếtxuấttừthựcvật,còncácchấthươngliệukhácđemsửdụngtrongthựcphẩmđềuđãđượctổnghợp. Việcsảnxuấtthựcphẩmởquymôcôngnghiệpvàhiệnđạị,đãđòihỏiphảicónhiềuchấtphụgia,đểlàmdễdàngchochếbiếnthựcphẩm.Dovậyhóachấtngàycàngđượcsửdụngphổbiếnkhôngchỉtrongquymônhàxưởngmàngaycảtrongmỗibếpăngiađìnhchúngta.Vàtừđâycónhữngquanđiểmkhácnhauquanhviệcsửdụnghóachấttrongchếbiếnthựcphẩmđãđượcnêura.Tươngtựnhưthuốctrongphòngvàtrịbệnhthìhóachấtsửdụngtrongchếbiếnthựcphẩmcũngcónhữngđặcthùriêngcủnó,vàtừđókháiniệmPHỤGIATHỰCPHẨM(Foodadditives)đượcrađời. CHƯƠNG1.GIỚITHIỆUCHUNGVỀPHỤGIATHỰC PHẨM1.1 Địnhnghĩaphụgiathựcphẩm TheoFAO/WHO,phụgiathựcphẩmlàbấtcứchấtgì,thôngthườngbảnthânnókhôngđượcsửdụngnhưmộtthưcphẩm,khônglàmộtthànhphầnđặctrưngcủathựcphẩm,dùcóhaykhông cógiátrịdinhdưỡng,đượccốýđưavàothựcphẩmnhằmđạtmụcđíchkỹthuậttrongchếbiến,xửlý,đónggói…khichấtđóhoặcsản phẩmcủanótrởthànhmộtcấuphần(haycóảnhhưởngđếntínhchất)củathựcphẩmđó. TheoBộYTếViệtNam,phụgiathựcphẩmlànhữngchấtkhôngđượccoilàthựcphẩmhaymộtthànhphầnchủyếucủathực phẩm,cóíthoặckhôngcógiátrịdinhdưỡng,đượcchủđộngchovàothưcphẩmvớimộtmụcđíchđápứngđápứngyêucầucôngnghệtrongquátrìnhsảnxuất,chếbiến,xửlý,baogói,vậnchuyển, bảoquảnthựcphẩm.Phụgiathựcphẩmkhôngbaogồmcácchấtô nhiễmhoặccácchấtbổsungvàothựcphẩmvớimụcđíchtăngthêmgiátrịdinhdưỡngcủathựcphẩm. Tómlạiphụgiathưcphẩm: Khôngphảilàthựcphẩm, Làcácchếphẩmtựnhiênhoặctổnghợp, Đượcđưavàothựcphẩmmộtcáchcốýđểthựchiệnnhữngmụcđíchkỹthuậtnhấtđịnh, Lưulạitrongthựcphẩmởdạngnguyênthểhoặcdẫnxuấtnhưngvẫnđảmbảoantoànchongườisửdụng.1.2Mộtsốchấtkhôngphảilàphụgiathựcphẩm1.2.1Chấthỗtrợkỹthuật Cácchấtkhôngphảithựcphẩm,cácchếphẩmtựnhiênhoặctổnghợp.Cácchấtđưavàothựcphẩmmộtcáchcốýđểthựchiệnnhữngmụcđíchkỹthuậtnhấtđịnh. VídụnhưcácchấttẩytrắngNatribisulfit(Na2S2O3)thườngsửdụngtrongmứtmãngcầu,mứtdừa.HoặccácchấtnhưSO2,CO2,N2,HCl,NaOHđậmđặcdungtrongthủyphânbãbánhdầutrongsảnxuấttàuvịyểu… 1.2.2 Chấtbổsungdinhdưỡng Nhữngchấtđượccốýbổsungvàothựcphẩmnhằmduytrìhoặcgiatănggiátrịvềdinhdưỡngcủathựcphẩmđãbịmấtđitrongquátrìnhchếbiến,hoặcgiacôngkỹthuật(vitaminB,C,D,E,chấtkhoángCa,P…),vàtùytheonhucầucủatừngloạisảnphẩm,lượngmấtđimàbổsungmộtcáchphùhợp. 1.2.3 Chấttạpnhiễm Nhữngchấtkhôngcốýchovàothựphẩmnhưngvẫnhiệndiệndobịnhiễmtừquátrìnhsảnxuấtchếbiếncũngnhưgiacôngkỹthuật(baobìkimloại).1.2.4Chấthóahọccôngnghiệp Nhữngchấtkhôngcốýchovàothựcphẩmnhưngvẫnhiệndiệndotồntạitrongquátrìnhtrồngtrọt,chănnuôinhưthuốctrừsâu,nướcthải.1.3Sựkhácbiệtgiữaphụgiatựnhiênvàtổnghợp Vềcơbảnmànóikhôngcósựkhácbiệtgiữahailoạiphụgiatrên,xétvềmặthóahọccũngkhôngcósựkhácbiệtlớn,tuynhiênngoàicácchấtphụgiađượcchiếtxuấttừmôđộngthựcvật,sảnxuấtbằngvisinhvật…vànhữngchấtphụgiachấtphụgiakhôngcótrongthiênnhiênthìbắtbuộcphảiđượctổnghợphayphốichế.Cácchấtphụgianhântạosảnxuấtđòihỏikinhtếlớnhơn,cóđộtinhkhiếtcaohơn,vàluônổnđịnhvềchấtlượngsovớimộtsốbảnsaotựnhiêncủachúng.Điềuquantrọnglàphụgiađócóđượcsửdụnghaykhôngvàliềulượnglàbaonhiêuthìđượcphépsửdụng.1.4Vaitròcủachấtphụgiathựcphẩm 1.4.1 Vềmặtcôngnghệ Sửdụngchấtphụgiagópphầncảithiệnquytrìnhcôngnghệ,làmđơngiảnhơncáccôngđoạntrongquátrìnhchếbiến,từđólàmtăngsốlượngvàchấtlượngthựcphẩm,đồngthờirútngắnthờigiantrongquátrìnhsảnxuất. Sửdụngchấtphụgialàmtănggiátrịcủathựcphẩmvềmặtcôngnghệnhưđộmềm,độxốp,độdai,sựđồngnhấtvàổnđịnh,…củasảnphẩm. Sửdụngphụgiavớimụcđíchthaythếmộtsốcácnguyênliệuđắttiềncó ...