PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN HÓA THỰC PHẨM

Tham khảo tài liệu phụ gia thực phẩm và tiêu chuẩn hóa thực phẩm, y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN HÓA THỰC PHẨM PH GIA TH C PH M VÀ TIÊU CHU N HOÁ TH C PH M T I VI T NAMM C TIÊUSau khi h c xong bài này, sinh viên có th :1. Trình bày ư c nh nghĩa, b n ch t hoá h c, c tính và phân lo i ph gia th c ph m.2. Trình bày ư c n i dung c a tiêu chu n và yêu c u k thu t v an toàn v sinh th c ph m.N I DUNG Th c ph m bao g m c các lo i nư c u ng, là ngu n cung c p dinh dư ng duynh t cho con ngư i ho t ng và phát tri n. Theo s li u th ng kê, c i m i ngư i(tính trung bình m c 70 năm) ăn h t 27,5 t n th c ph m (trong ó àn ông là 25t n/năm, àn bà là 30 t n/năm) và u ng h t 45 t n nư c ( àn ông hơn 40 t n/ năm, ànbà g n 50 t n/ năm). Theo s li u i u tra c a các nư c Châu Âu và B c M (vùng ôn i) ch tính riêng lư ng nư c cho 1 ngư i (60 kg) là 2 lít/ ngày, tr em (10 kg) là 1lít/ngày và tr sơ sinh (nh hơn 5 kg) là 0,75 lít/ ngày. các nư c nhi t i như nư cta, nhi t cao và lao ng ph bi n b ng chân tay thì lư ng nư c tiêu th hàng ngàycòn cao hơn nhi u. Như v y, có th nói th c ph m bao g m c các lo i nư c u ng, làlo i hàng hoá c bi t quan tr ng i v i loài ngư i, òi h i ph i ư c tiêu chu n hoám t cách nghiêm ng t và i trư c m t bư c so v i các lo i hàng hoá khác. Th c ph m là ngu n cung c p dinh dư ng duy nh t nhưng ng th i ó cũngchính là m t trong nh ng con ư ng truy n b nh tr c ti p và nguy hi m nh t cho conngư i. Như v y có th nói, dù b t kỳ âu (nư c phát tri n hay nư c ch m phát tri n),dù giai o n nào (an ninh lương th c hay an toàn dinh dư ng) thì yêu c u v v sinhan toàn th c ph m cũng luôn là m c tiêu duy nh t ư c ưu tiên, c bi t i v i m ctiêu c a các nhà qu n lý m i qu c gia. Theo T ch c Y t Th gi i (WHO) thì th cph m chính là nguyên nhân ã gây ra t i 50% các ca t vong cho con ngư i trên toànth gi i hi n nay.1. PH GIA TH C PH M1.1. nh nghĩa: Ph gia th c ph m là nh ng ch t ư c ch ng cho vào trong quá trình s nxu t ch bi n th c ph m nh m làm tăng giá tr c m quan, tính h p d n c a s n ph mth c ph m, kéo dài th i gian b o qu n, s d ng. Ph gia th c ph m là nh ng ch t ư ccon ngư i ch ng cho thêm vào trong quá tình ch bi n th c ph m v i m c ích tăng 293 h p d n c a th c ph m, tăng th i gian b o qu n, tăng hương v , m u s c, hình d ng... mà không làm thay i tính ch t và ch t lư ng th c ph m. Các ch t ph gia ư c coinhư là ch t không cung c p năng lư ng, không có ho c có r t ít giá tr dinh dư ng. Cácch t ô nhi m ho c các ch t b sung vào th c ph m v i m c ích làm tăng giá tr dinhdư ng ho c ch ng s thi u h t trong th c ph m không ư c g i là ph gia th c ph m.V khía c nh dinh dư ng, ph gia th c ph m không (ho c ít) sinh năng lư ng nênchúng ư c coi như không có giá tr dinh dư ng.1.2. B n ch t hoá h c c a ph gia th c ph m: Ch t ph gia thư ng ư c t n t i dư i 2 d ng: t nhiên và t ng h p ho c các tácnhân v t lý khác. Ph n l n các ch t ph gia th c ph m u là ch t t ng h p hóa h cnên có r t nhi u các t p ch t, các ch t c h i không mong mu n b ô nhi m trong quátrình s n xu t t o các s n ph m ph gia... H u h t các ph gia th c ph m là nh ng ch thóa h c t ng h p ư c s d ng nhi u trong ch bi n th c ph m (ngo i tr m t sph m màu có ngu n g c t nhiên). Các ph gia th c ph m có th là ơn ch t hay h nh p bao g m hai hay nhi u ơn ch t h p thành, nhưng thành ph n ch t chính c u t onên m t s n ph m ph gia luôn ph i tuân theo qui nh, tiêu chu n.1.3. c tính c a ph gia th c ph m: Ph gia ư c ưa vào trong quá trình ch bi n th c ph m có ngu n g c t nhiênhay các ch t hoá h c t ng h p u ph i t yêu c u v tinh khi t. Tính ch t tinhkhi t trong m i ch t ph gia có khác nhau và ph thu c vào ch t c u thành nên ph gia ó. S ph i ch m t hay nhi u ch t nhưng ch t chính c u thành nên ph gia thư ngph i t t l > 90%1.4. Tính ch t v sinh an toàn:1.4.1. Tính an toàn: S n ph m ph gia th c ph m ph i áp ng ư c yêu c u v gi i h n cho phép cácch t có c h i v i cơ th ngư i như kim lo i n ng, các t p ch t hóa h c khác, vi sinhv t... Các ch t này có th nh hư ng n s c kho ngư i s d ng n u s d ng th cph m có ph gia không tinh khi t trong s n xu t và ch bi n th c ph m. Thành viênc a t ch c CODEX Qu c t cũng ã nh n th y rõ tác h i c a vi c s d ng ph giath c ph m không tinh khi t cũng nguy hi m không kém vi c s d ng ph gia c h ikhác trong ch bi n th c ph m. Các tiêu chu n này ư c xem là yêu c u c th vtinh khi t, tính an toàn c a các ch t ph gia th c ph m và m i ch t ph gia có các chtiêu yêu c u riêng, qui trình ánh giá khác nhau tùy thu c vào b n ch t hóa h c vàcông ngh s n xu t c a nó. Khi ánh giá ch t lư ng ph gia th c ph m n s c kh engư i tiêu dùng nh t thi t ph i xem xét trên hai phương di n:- Ch t ư c s d ng làm ph gia th c ph m không gây nh hư ng có h i ns c kh e. 294- Ph gia th c ph m ph i m b o tính an toàn v i s ...